Разбор приготовления домашнего виски

В данной заметке, мы отвечаем на вопросы подписчика сообщества, по приготовлению виски.

Пишем это здесь, на канале, чтобы не писать каждый раз сызнова одно и тоже. У кого из вас останутся вопросы, после прочтения - пишите в комментариях или в нашем сообществе в вайбер “Клуб Самогонъ-Б12”, инструкция на вступление в конце статьи.

Добрый вечер.

Прочитал ваши статьи про изготовление виски. Как у начинающего винокура появились вопросы. Если не сложно, пришлите пожалуйста ответ.

1. По белой схеме солод дробиться, добавляется декстроза, дрожжи и добавляется 32 литра воды или доводится до 32 литров?
2. Какая должна быть температура воды и какой температурный режим поддерживать при брожении?
3. Осветлять получившуюся брагу перед перегоном (например винофлоком) или дать самой осветлиться?
4. Сколько должно быть перегонов 1 или 2?
5. Сколько должен быть отдых перегнанного самогона перед заливкой в бочку?
6. Чем лучше разбавлять белый виски перед заливкой в бочку, доводя его до крепости 45 градусов?
7. Как я понял, бочку после заливки виски не доливать. Ничего с ней не будет, не рассохнется?

Заранее благодарю вас за ответ. Как говорят: «лучше, сто раз спросить, чем испортить сырье и своё настроение».

Отвечаем

Доброе утро, спасибо вам за вопросы, это помогает нам понимать насколько полную информацию, мы даём людям при написании статей, а также знать, есть ли на канале заинтересованные винокуры.

1. Белая схема - это перегон без дробины. Красная схема это перегон с дробиной.

а) Солод размалывается в муку. Мука засыпается в бродильную ёмкость и добавляется вода. Гидромодуль, сокращённо "ГМ" - 1/4 или 1/5. (соотношение засыпи к количеству воды). При последнем "ГМ", сбраживание произойдёт легче и быстрее, но выход будет немного меньше, чем при 1/4.

б) Декстроза повышает выход дистиллята, без потери вкуса и аромата, но сыпать её нужно не более 2 кг на 6 кг засыпи.

в) Если хотите добиться чистого вкуса и аромата, то первый раз рекомендую сделать без неё. Второй раз сделаете с ней и позже, вы сможете понимать разницу.

Так как для винокура, начинающего, важно для понимания вкуса злаков, умения отличать их и чувствовать в напитках, понимать - какой вкус даст вам чистая ячменная или любая другая мука из зерна.

Для этого, необходимо делать напитки в чистом виде, то есть сделать для начала ячменный - несколько видов, затем ржаной, далее гречишный, кукурузный, овсяный, пшеничный и так далее. Декстрозу при первых постановках не добавлять!!!

Позже, при смешивании засыпи для приготовления зернового дистиллята, вы сможете понимать - какой вкус получится у готового продукта.

Вы научитесь отличать вкусовые ноты и оттенки в дистилляте. Поймёте какая засыпь вам более интересна и сможете формировать рецепты под себя самостоятельно. Одним нравится гречишный вкус в дистилляте, другим нет. Но для того, чтобы ясно знать и понимать вкус того или иного злака, сначала его нужно получить, в чистом виде.

г) В бродильной ёмкости нужно оставлять место для дыхания "браги" - 10-15 см. Место нужно не для пены, хотя ржаная может пениться. Для “противостояния” пены, мы наливаем детское жидкое мыло разбавленное в воде (1 чайную ложку на стакан воды). Мыло не дает ни вкуса, ни запаха, так как в дистиллят не попадает, оно ослабляет верхнюю плёнку и не позволяет браге пениться.

Первые два дня, у бродильной ёмкости не закрывайте крышку плотно, просто накройте ёмкость не защёлкивая крышку.

2. При брожении температура поддерживается сама, регулировать её не нужно, как и измерять. Главное условие, чтобы брага стояла в жилом помещении с температурой воздуха 22-25°С. Не нужно придвигать ёмкость к батарее отопления - это может убить дрожжи.
3. После брожения, пробуйте брагу на вкус и если она горькая - фильтруете через мешок или марлю, в чистую ёмкость, добавляете винофлок 2 мл на 25-30 литров и оставляете на 5-6 дней. Перед перегоном снимаете аккуратно с осадка. Вы сами увидете, какой будет осадок и что он содержит.
4. Перегоняете брагу в сырец, а затем разбавив до 25% водой, даёте постоять 10-12 часов для разрушения молекулярных связей. Только после этого, делаете второй перегон.
5. Перед заливкой в бочку необходимо дать “отдых” от недели до месяца. За это время бочка должна вымочится и постоять с раствором для вымачивания и насыщения клёпок бочки - вкусностями - об этом написано здесь.
6. Той же водой, на которой вы ставили брагу и разбавляли спирт сырец перед вторым перегоном.
7. Бочку заливать до верха - лучше полностью. Раз в неделю бочку нужно поворачивать на 10°С. Сначала в одну сторону, пока пробка бочки не дойдёт - почти до уровня пола, затем в другую сторону. Таким образом верхняя клёпка всегда будет смочена. Со временем из бочки испаряются спирты и вода. Это зависит от влажности и температуры в помещении где стоит бочка. Повороты на 10°С дадут смачивание верхней клёпки.

Некоторые бочки, лично я выдерживаю дома, чтобы не бегать в погреб раз в неделю. Температура дома 22-24°С. Влажность умеренная - использую увлажнитель воздуха. При этих условиях “доля ангелов” - испарения напитка из бочки, за 6 месяцев выдержки составляет 6-8%.

Если бочка новая, то выдерживать напиток не больше двух месяцев. Но это зависит от объёма:

• 5 литровая - 1 месяц,
• 10 литровая - 1,5 месяца,
• 15 литровая - 2 месяца,
• 20 литровая - 2,5 месяца.

Итак далее. Описанное время выдержки, касается только первого использования бочки. Дальнейшее время выдержки винокур решает сам.

Добрый день!

Спасибо большое за подробный ответ! Теперь стало более-менее понятно. Буду пробовать. Для самообразования ещё пару вопросов.

Как я понял из вашей статьи, вкусы после белой и красной схеме, практически не отличаются. Красная схема - это, я правильно понимаю, дробный нагрев, охлаждение и потом вносятся дрожжи?

Просто на многих форумах описывается именно красная схема. При ней не рекомендуется перемалывать солод до состояния муки, а только как комбикорм. А для белой схемы до состояния муки. Я правильно понял?

И ещё вопрос. Сырец до какого градуса выгонять? Я обычный Сэм из сахарной браги гоню до 20.

Отвечаем

Про помол солода скажу так: чем мельче помол, тем быстрее происходит осахаривание и выше экстракция. Чем тоньше помол, тем быстрее ферменты проникают в крахмалы и превращают их в сахара. В любом случае, помол для виски - дистиллятов делают мелким, в муку.

Крупный помол, а точнее даже не помол, а раздавливание зёрен, делают для пивоварения. Это необходимо для целостности структуры оболочки зерна, она необходима для создания фильтровального слоя при сливе чистого пивного сусла.

Брагу выгоняю “досуха” до 100°С в кубе.