Часто слышу от покупателей, подписчиков, что для холодного способа сбраживания зерновых, многие пользуются дрожжами Кодзи.
Как то раз, я даже устраивал опрос, в нашем сообществе Клуб Самогонъ-Б12: что вы используете для холодного способа сбраживания зерновых?
Кодзи заняли первое место. Второе место заняли вискарные дрожжи, это не только наши, это Double Snake, и Алкотек. Третье место, заняли жидкие ферменты и турбо дрожжи, хотя в этом случае, можно пользоваться и Красноярскими, Воронежскими, да любыми, главное не хлебопекарными. Правда на турбо выбродит много быстрее, а для тех, кто добавляет сахар или декстрозу - двойной эффект, 100% поедание сахаров.
Но дрожжи кодзи ангел, нравятся далеко не всем: у одних они вызывают аллергию (лично у меня тоже), вторые в напитке чувствуют неприятный привкус, третьи наслушались мифов и не хотят их даже пробовать. Просто эти дрожжи самые популярные и с них начинают - переходя с сахарных дистиллятов на зерновые..
В этой статье, хочу поделиться опытом использования, этими способами:
- Дрожжи Кодзи,
- Вискарные дрожжи,
- Жидкие ферменты + спиртовые дрожжи.
Расскажу, исходя из собственного пути, что дают те и другие в зерновых брагах, сделанных холодным способом, а также, какие напитки получаются на выходе, по органолептике и аромату.
Для примера, буду описывать один и тот же рецепт, состоящий из кукурузы, ржи и ячменного солода виски. Солод в этом рецепте, нужен только для копчёного вкуса. Во всех трёх способах, вместо антибиотика я использую зелёный чай, чего и вам желаю. Я за натуральное.
Перегон всех трёх вариантов брожения - везде одинаковый. Аппарат колонного типа с мини дефлегматором. В качестве насадки, обычная нержавейка РПН. Серы не боюсь, так как использую винофлок. Перегоняю по белой схеме (без дробины), первый напрямую - получаю спирт сырец. Второй перегон с отбором “голов” по аромату и сбор “тела”. Общая крепость на этом оборудовании получается около 80%. (75-80%). “Хвостов” нет, так как использую винофлок.
Про кодзи
Засыпь на бродильную ёмкость объёмом 32 литра и ингредиенты:
- 3 кг кукурузы,
- 2 кг ржи,
- 1 кг вискарного ячменного солода (Chateau Whisky).
- Вода 24 литра.
- Дрожжи кодзи ангел 25 грамм.
Зерно и солод мелю в муку, насыпаю в ёмкость и применяю одну хитрость- добавляю 2 столовых ложки зелёного чая, он всяко лучше антибиотиков. Таким образом брага не скиснет, даже если в неё попадёт зараза. Всё это заливаю водой температуры 30°С, хорошо размешиваю, во избежание комкования... и жена насыпает Кодзи.
Сам не могу. Чувствую их за километр, нос начинает слезиться, голова гудеть, а тело чесаться и стоит унюхать их хотя бы раз, этот эффект имеет длительность около двух часов. На жену же, они никак не влияют, поэтому она и насыпает.
Затем накрываю крышкой и спустя 14-18 дней брага готова. Есть способ, когда засыпь заваривают, сначала небольшим количеством воды, на 6 кг засыпи 15 литров температуры 75-80°С. Затем, после тщательного перемешивания, дожидаются остывания и вливают оставшуюся воду.
Этот способ, якобы улучшает вкусовые качества конечного напитка, но по правде сказать, ни я ни мои друзья винокуры, разницы во вкусе и аромате не ощутили.
Что касается входящей в состав засыпи ржи - пенность есть, поэтому первые дни (а зимой и вовсе) крышку не защёлкиваю, гидрозатвор не ставлю.
Полученный продукт - разбавляю до 45% и ставлю на отдых, после которого выдерживаю на щепе или заливаю в бочку, в зависимости от ситуации.
Во вкусе, я чувствую посторонние примеси, похожие на вкус плесени. Но если делать напиток только на кодзи, понять и разобрать его нет возможности.
Со временем, когда попробуешь другие способы, тренированные рецепторы, начинают различать разницу.
Но тем не менее, напиток получается хороший: во вкусе слышны сладкие оттенки ржи, терпкость кукурузы, нотки копчёностей. Аромат (если отбросить привкус плесени) достойный, длительный. Послевкусие стабильное, приятное.
Про вискарные дрожжи
Пользовался дрожжами от Double Snake, Алкотек и нашими. Не хочу ничего расхваливать и рекламировать, но Double Snake и наши на одном уровне. Скорее всего это одни и те же дрожжи. Мы покупаем их в Англии, через Московского дистрибьютора, фасовка идёт в мешках по 15 кг. (Кому интересно сайт производителя)
В сертификате соответствия значится D 310 - для сбраживания солодового виски. Есть ещё отдельные, для сбраживания ржаного виски D 130, но мы их не берём - слишком дорого. Там же мы берём дрожжи для приготовления рома - D 977 - наши ромовые.
Итак, схема та же, засыпь и вода в тех же пропорциях. Зелёный листовой чай 2 столовые ложки. Температура воды 30°С. 75 грамм вискарных дрожжей, рассыпаю по поверхности (на них кстати, нет никакой аллергии). Спустя 10 дней - брага готова.
После такого же перегона, как было описано выше, напиток имеет крепость 75-80%.
Вкус мягкий, приятный, посторонних примесей (таких как плесень) не ощущаю. Послевкусие длительное, ощущаются черно сливовые ноты, копчёность, сладость ржи, терпкость кукурузы, в этой гармоничной линии прослеживаются лёгкие ароматы ванили и луговых цветов.
Если же подержать напиток в коньячном бокале, дать ему немного согреться и что называется “подышать”, то аромат раскрывается более полно, а вкус становится ярче, но гармония сохраняется.
Про ферменты и спиртовые дрожжи
Сухие ферменты имеют более низкую степень расщепления и меньший срок хранения, в сравнении с жидкими. Поэтому в данном способе, я буду говорить о жидких ферментах: Амилолюкс-А и Глюкалюкс-А.
Первый добавляют из расчёта 1 мл на 1 кг зерна (крахмала) при температуре сусла от 70 до 75°С. Второй, Глюкалюкс-А, капают в тех же пропорциях (что и первый) при температуре сусла 58-65°С.
При той же засыпи (зёлёный чай я добавляю всегда) и таком же количестве воды, нагретой до температуры 75°С, всё тщательно перемешивают и с помощью шприца (это удобнее) вливают 6 мл фермента Амилолюкс-А на 6 кг засыпи. Можно укутать бродильную ёмкость одеялом, чтобы сохранить температуру, как можно дольше, а можно этого не делать - практика показала, что расщепление происходит достаточно быстро ( в течении 30 минут) и в этом нет необходимости (разве, что вы используете другие объёмы).
Дожидаемся остывания сусла до температуры 65°С и с помощью того же шприца, добавляем 6 мл Глюколюкс-А. Снова тщательно перемешиваем. Удобнее и быстрее делать это с помощью шуруповёрта или дрели, с насадкой типа строительный миксер.
Ждём остывания до температуры 30°С и добавляем обычные спиртовые дрожжи. До их внесения, можно померить плотность осахаренного сусла с помощью рефрактометра или ареометра по сахару, правда для этого часть сусла нужно будет отлить в мензурку и остудить до температуры 20°С - для точности измерения.
Если использовать спиртовые Красноярские дрожжи, то брага выбродит примерно за 10 дней, если турбо за 7 дней. Но если вас не устраивает выход готового продукта, то без потери вкуса и аромата, можно добавить декстрозы (она делается из кукурузы), главное не нарваться на Китайскую, так как она имеет примеси во вкусе. И добавлять не более 2 кг на 6 кг засыпи.
Напиток имеет крепость 75-80%, после нескольких дней отдыха, развожу его до 45% и снова даю “отдохнуть”. При дегустации, он имеет чуть более яркий аромат, в сравнении с напитками выше. Вкус практически тот же, что и на вискарных дрожжах, послевкусие более длительное. Пьётся мягко, легко, во вкусе слышны чёткие ноты чернослива, более сильная, чем ранее, сладимость ржи, терпкость кукурузы, луговые цветы - общая картина напитка сохраняется та же.
Про стоимость
- Пачка Кодзи Ангел стоит примерно 500 рублей и ей можно сбродить 83 кг зерна.
- Пачка наших дрожжей способна сбродить 8 кг зерна и стоит 300 рублей.
- Пачка Double Snake для виски способна сбродить 6 кг зерна и стоит 300 рублей.
- Ферменты Амилолюкс-А и Глюколюкс-А в нашей фасовке, сбраживают 100 кг зерна и стоят 450 рублей. Но к ним нужны ещё дрожжи, если брать Красноярские (рассчитаны на 5 кг сахара, значит смогут сбродить примерно 8 кг зернового сусла), то они стоят 70 рублей, Турбо -48 (рассчитаны на 10 кг сахара, а значит смогут сбродить около 15 кг зернового сусла) стоят 300 рублей.
Да, Кодзи получаются самые дешёвые. Но если мы делаем напиток для себя и хотим экспериментов, развития себя как винокура, то пробовать нужно и другие способы, сравнивать скорость и качество брожения, характеристики получаемых напитков. И не в деньгах дело.
В ближайшем будущем, снимем подробное видео, с описанными в этой статье способами осахаривания и сбраживания зернового сырья.
