Всем привет. Это статья для тех, кто за натуральные продукты, без использования ферментов, дрожжей типа кодзи, а также, для тех, кто желает делать натуральные напитки без дополнительных расходов и внесения чего-то лишнего.
Но немного отвлекусь от основного повествования. В самом начале ”зернового пути”, я делал эксперименты, на зерне ставя заторы на чём-то одном:
- ячмень;
- пшеница;
- кукуруза;
- овёс;
- рожь;
- кукуруза,
- гречиха.
Делал я их для того, чтобы научиться понимать и отличать друг от друга вкусовые характеристики, каждого злака в готовом продукте. По итогам производства, каждого отдельно взятого напитка, я пришёл к выводу, что делать дистиллят из одного злака, не совсем вкусно. Это не относится к солодовым вариациям. Сейчас я говорю, только о зерне и осахаривании его холодным способом.
Вариации купажирования на этапах засыпи солода и зерна, дают неописуемо прекрасный вкус, но нужно научиться рассчитывать пропорции видов зерна и солода, в общей засыпи. Вкусы у всех нас разные, у тех, кто их не развивает, все напитки становятся на одно “лицо”. Поэтому, винокуру просто необходимо научиться понимать каждый отдельный вид зерна и его влияние на конечный напиток.
Сегодня я хочу с вами поделиться, одним интересным рецептом основанным на зерновой и солодовой засыпи, где овсянка преобладает, придавая конечному напитку: округлость и мягкость, неповторимы аромат, долгое и приятное послевкусие.
Рецепт приготовления овсяного напитка
Для приготовления нам понадобится:
- 2,5 кг овсяных хлопьев (геркулес);
- 1 кг пшеничной крупы (мелко помолоть перед приготовлением);
- 700 гр зелёного пшеничного солода. (превратить зерно в солод просто. Его нужно прорастить.)
- Вода 20 литров.
- Дрожжи спиртовые турбо 48 - 1 пачка.
Я использую турбо 48, но не потому что они быстрее сбраживают. Нет. Спиртовые турбо дрожжи, это меньше “сивушности”, в сравнении с обычными спиртовыми дрожжами, не говоря уже о хлебопекарных дрожжах.
Запаривание крупы
Далее наливаем воду в перегонный куб или кастрюлю, зависит от, того в чём вы будете осахаривать зерно. Я использую перегонный куб с фальшдном. Нагреваем воду до кипения и высыпаем в неё пшеничную крупу и овсяные хлопья. Хорошо размешиваем и кипятим минут 10-15, не забывая хорошо размешивать. Далее оставляем запариваться, часа на два. Нагрев естественно выключаем, куб укутываем одеялом.
Затираем затор
По истечении времени, раскрываем куб с кашей, измеряем температуру. Она должна дойти до 63~65°C . Пока каша остывает, на мясорубке измельчаем пшеничный зелёный солод и как только температура каши упадёт до нужного нам значения, вносим перемолотый зелёный солод и всё хорошо размешиваем.
Перемешивать обычной лопаткой густую кашу, достаточно нелёгкое занятие и поэтому, идеально использовать шуроповёрт или дрель с насадкой строительный миксер. В процессе перемешивания густая каша, станет жидкой прямо на ваших глазах.
После того, как вы убедились в работе ферментов (каша стала жидкой), закрываем бак (кастрюлю) крышкой, укутываем одеялом и оставляем на процесс осахаривания, он занимает два часа.
По окончании этого времени, замеряем температуру. Даём остыть затору до 25-28°С. Также, не лишним будет, измерить плотность полученного затора и записать это значение...
Лучше всего делать это рефрактометром. Я стал пользоваться им после того, как разбил несколько дорогих виномеров и несколько ареометров по сахару. Посчитав покупку рефрактометра более удобным и выгодным приобретением. Но об этом я расскажу в другой раз.
Сбраживание затора
Как только температура достигнет нужного нам значения, вносим дрожжи, рассыпая их по поверхности. В качестве гидрозатвора (при сбраживании в перегонном кубе) можно установить самогонный аппарат. На штуцер выхода самогона, надеваем шланг и опускаем в бутылку с водой. Таким образом, получаем импровизированный гидрозатвор.
При температуре в помещении 25°-27°С, брага выбродит примерно за 4-7 дней. Начальная плотность была 18%, стала 1%. Ждать, когда она сбродит до “0” я не стал, так как измерял и наблюдал значение 1% пару дней и оно не изменилось. Значит, в браге образовались несбраживаемые сахара, которые и показывают значение в 1%.
Перегон
Для тех, кто не имеет фальшдна в перегонном кубе - перегонять кашу опасно, она может подгореть и тем самым, испортить весь вкус конечного напитка. Поэтому в процессе нагрева, перемешивайте её постоянно. В качестве нагрева, безопасней всего использовать индукционную плиту. Нагрев осуществляем примерно до 75-78°С с открытой крышкой и постоянно перемешивая. Затем, ставим самогонный аппарат и перегоняем в режиме потстилл.
По итогам первого перегона, с данного объёма засыпи, у меня выходит примерно 3 литра 37-38% спирта сырца.
Вторая перегонка
Полученный спирт сырец разбавляю до 20% чистой (отстоянной) водой и даю постоять несколько часов. Затем наливаю в перегонный куб и перегоняю в обычном режиме. Для перегона ароматного зернового сырья идеально использовать винофлок на этапе осветления браги после брожения.
Но поскольку мы использовали “красную” схему, то есть сбраживали вместе с дробиной, такой метод не возможен. По этой причине, нужно использовать колпачковую колонну, либо тарельчатую. Но лично у меня её нет.
Я вставляю несколько медных пыжей РПН в царгу самогонного аппарата, и перегоняю с небольшим укреплением. Регулируя поток воды и нагрев таким образом, чтобы крепость выходящего продукта была не выше 74%. Так я сохраню больше вкуса и аромата в готовом дистилляте.
“Головы” отсекаю по капельно, ориентируясь на запах выходящего сырья. Как только яркий ацетоновый аромат уйдёт, отбираем “тело” до крепости в струе 42%. Дальше отбор можно заканчивать - “хвосты” мне не нужны.
Овсянка, сэр!
В итоге, после второго перегона, я получаю около 1,6 литра 75% овсяно-пшеничного дистиллята. Разбавляю его до 45% и ставлю на отдых. Чем дольше он постоит, тем лучше станет его вкус, баланс, аромат и уйдёт резкость. В среднем, пробовать его можно уже через неделю, но я, выдерживаю такие напитки, минимум три месяца, прежде чем баловать ими себя.
Облагораживание таких дистиллятов, на мой взгляд, не имеет никакого смысла, так как в них есть всё, что нужно. Аромат, понятность, округлость и мягкость вкуса, маслянистость, долгое и приятное овсяное послевкусие.