Почти каждый день сталкиваюсь с вопросом покупателей о приготовлении пшеничной водки, и каждый раз они мне рассказывают о рецепте на диких дрожжах с использованием сахара.
Не спорю, напиток получается вкусным. Но из десяти таких заторов, удаются не все. Большая часть скисает. У кого такое было – пишите в комментариях.
Не знаю как вы, но я не люблю работать, чтобы наработаться и, по этой причине не стараюсь сэкономить на сырье и дрожжах.
Ведь, стабильный результат (почти) всегда гарантирован, именно при работе с культурными или окультуренными дрожжами.
Пшеничная водка, по представленному ниже рецепту, получается такая же мягкая, как и в рецепте на диких дрожжах. Но аромат и вкус её много выше. Он немного сладковат, если добавить в засыпь рожь. Если же, добавить в общую засыпь, немного карамельного пшеничного или ячменного солода, то вкус становится более гармоничным.
Солод не обязательно покупать, можно прорастить зерно самостоятельно, благо сделать это достаточно просто, главное купить хорошее, чистое зерно прошлогоднего урожая (на «нынешнем» не получится).
Пошаговый процесс приготовления солода
- Отмерить нужное количество зерна, убрать мусор и грязь. Проще сделать это с помощью воды температурой 28-30°С. Засыпать зерно в ёмкость и добавить воды. Промыть несколько раз.
- Промытое зерно положить в ёмкость и залив водой, такой же температуры, оставить замачиваться на 2 часа. После чего процедуру повторить. В общей сложности, зерно должно полежать в воде 5-6 часов.
- Дезинфекция. После промывки зерна, проточной и тёплой водой, наливаем воды столько, чтобы она покрыла зерно на три см. Вносим немного марганцовки и хорошо перемешиваем. Через 40 минут сливаем воду и перекладываем зерно по ящикам с отверстиями.
- На дно ящиков укладываем марлю, свёрнутую в два три слоя, чтобы зерно не просыпалось. Толщина слоя зерна не должна превышать 5 см. Оставляем в таком состоянии на 8-10 часов. Два раза в день, утром и вечером, зерно нужно поливать прохладной водой.
- В процессе рощения, вы увидите, что объём зерна значительно вырос. Перемешивая зерно, не бойтесь сломать ростки, так как это не помешает процессу созревания зелёного солода.
- Готовность солода можно определить по ростку - когда он станет такой же длины как само зерно. Запах свежего огурца - подскажет вам, что вы делаете все правильно. Если вы возьмёте одно зёрнышко, то за ним подтянутся ещё несколько. На вкус зерно станет сладкое и полностью утратит мучной вкус.
Один килограмм зелёного солода осахаривает 4 кг несоложёного зерна, но можно приготовить и на одном зелёном солоде. Здесь каждый решает для себя сам.
Сделать пшеничную водку, можно двумя способами: горячим и холодным.
Последним много проще, а что главное, на вкусе это скажется не сильно, а "заморочек" будет гораздо меньше. Но это кому как, кто то хочет сделать максимально хорошо - делайте горячим способом.
Холодный способ приготовления пшеничной водки
На одной пшенице, водка получается не такой вкусной, как если добавить, в общую засыпь, несколько других видов солода или зерна.
Пропорции засыпи для приготовления пшеничной водки, я указываю для бродильной ёмкости объёмом 30 литров. Вы можете рассчитать количество зерна и солода под свои объёмы самостоятельно.
Вариант № 1
- 5 кг пшеничного солода;
- 1 кг карамельного ячменного солода;
- 24 л воды.
Вариант № 2
- 5 кг пшеницы;
- 1 кг овса;
- 24 л воды.
Вариант № 3
- 5 кг пшеницы или пшеничного солода;
- 1 кг ржи или ржаного солода;
- 24 л воды.
В случае с зелёным (доморощенный) солодом перерабатываем его на мясорубке. Если же ваш солод покупной и сухой, то измельчаем в муку на зернодробилке, перемешиваем и высыпаем в подготовленную бродильную ёмкость объёмом 30 литров. Заливаем водой, температуры 35°С.
Всё хорошо перемешиваем и вносим вискарные дрожжи, рассыпая их по поверхности сусла. Накрываем крышкой и оставляем бродить. При стабильной температуре 23-26°С, брага закончит брожение до «0%» за 8-10 дней.
Подготовка к перегону – этап можно пропустить при наличии медного оборудования. Цель подготовки - убрать серу из браги. Не просто осветлить брагу и избавиться от муки, а именно сделать брагу лучше – очистить от серы. Для этих целей используйте винофлок. Процесс осветления описан уже неоднократно, повторяться не буду.
Как перегонять
Если винофлоком вы не осветляли и, хотите перегнать прямо с мукой, то идеально делать это на перегонном кубе с фальшдном. Если в качестве нагрева вы используете ТЭН, то предварительно, в куб налейте обычной воды, так, чтобы она покрыла ТЭН, затем установите фальшдно и наливайте брагу вместе с мукой. Такой способ налива браги, убережёт ТЭН от пригорания, а вас от испорченного вкуса конечного напитка.
Также, при отсутствии перегонного куба с фальшдном, можно воспользоваться мешком для затирания солода, если и его у вас нет, то купите в обычном хозяйственном магазине, мешок для стирки деликатного белья. Только смотрите, чтобы он был плотным, иначе мука вывалится из него во время перегона. На дно куба, чтобы мешок не давил на ТЭН, положите несколько брусков из дерева, налейте воды и установите мешок таким образом, чтобы он не касался ТЭНа.
Есть способы и более простые, но в них больше вероятность пригорания, особенно при объёмах перегонного куба более 17 литров.
Первый перегон делаем на максимальном нагреве и перегоняем спирт сырец до температуры в перегонном кубе 93-96°С.
Перед вторым перегоном спирт сырец разбавляем до крепости 25% и даём постоять сутки. Только после этого, можно перегонять вторично. Кто не согласен – готов подискутировать в комментариях.
Далее всё стандартно:
- «головы» отбираем по запаху и покапельно,
- «тело» до падения крепости ниже 65% (на аппаратах колонного типа), на других конструкциях аппаратов до падения крепости 40%.
- «хвосты» - их не будет от слова СОВСЕМ, если вы использовали винофлок. Если же нет, то собирайте их согласно вашим усмотрениям.