Можно было бы разбить эту статью на несколько, чтобы не было много текста, но мне хотелось дать вам, более полную информацию о домашнем приготовлении бурбонов, в одной, хотя и большой статье.
Что мы знаем о бурбонах?
Это чисто Американский напиток, производимый преимущественно из зерна кукурузы, а не ячменя и не ячменного солода, как в случае с виски.
На мой взгляд, Американцы, в сравнении с Англосаксами, Ирландцами и Шотландцами, выбрали более лёгкий путь для получения вкусного напитка.
Почему, спросите вы? Да, потому что в кукурузе больше сахаров, чем в ячмене, а значит и выход конечного напитка больше. К тому же, чтобы сделать солод, нужно поработать: прорастить зерно и правильно его высушить.
Американцы решили так не утруждаться и делать напитки из зерна, иногда даже, добавляя тростниковый или кукурузный сахар, для повышения выхода.
Но, как бы, ни было, бурбон - напиток вкусный, некоторые виды на любителя, но есть и очень интересные рецептуры.
В своё время, мне довелось попробовать оригиналы бурбона, известных марок и производителей, привезённых друзьями из Америки.
За то время, что я занимаюсь винокурением, я пробовал делать несколько его видов, по различным рецептурам, вычитанных на американских винокуренных форумах и, в ходе приготовления доработанных мною.
Но вкусными и похожими на оригинальный напиток, мне удалось сделать не все. Здесь, я опубликую три рецепта бурбона: вкусного, ароматного, мягкого, а главное, очень похожего на оригинал.
Поскольку я уже публиковал ранее, классический рецепт бурбона, по рецепту Джима Бима, то в этой статье, дам другой его рецепт. В линейке бурбона от Джима Бима, я знаю 8 видов. Сколько их на самом деле, если знаете – пишите в комментариях.
Но прежде чем, писать рецепты, хочу дать чёткое «ЦУ» (ценное указание) по осахариванию.
Все рецепты делаем горячим способом, без использования ферментов или вискарных дрожжей. Хотя вы, можете сделать их и холодным способом, это на ваше усмотрение. Потом поделитесь в комментариях, что у вас получилось.
ЦУ по горячему осахариванию зернового сырья
Пропорции, указанные в «ЦУ» и рецептах, рассчитаны на 50 литровую ёмкость.
Для приготовления сусла необходимо
Для перегона необходимо
- Самогонный аппарат (желательно с мини дефлегматором, для получения более полного вкуса и аромата).
- Перегонный кубс ферромагнитным дном (работающий на индукции).
- Индукционная плита.
- Спиртомер или ареометры, можно рефрактометр по спирту.
Как делать затор
Насыпаем зерновую основу, без солода в бочку. Заливаем водой температуры 100°С и, активно размешиваем, используя дрель или шуроповёрт, с насадкой миксер. Так, как руками, такой затор размешать будет сложно.
Важно!!! Не насыпайте солод, даже если он участвует в засыпи.
После того, как всё перемешано, вносим часть молотого солода: 400-500 грамм и снова перемешиваем. Это необходимо для разжижения сусла - каши.
Следующий этап – дождаться, когда температура затора упадёт до 68°С. Для этого, закрываем бочку крышкой и каждые 15-20 минут, измеряем температуру при помощи электронного термометра.
ВАЖНО!!! Не «прозевайте» температуру!!!
Как только температура достигнет нужного значения (68°С), вносим оставшийся солод и хорошо перемешиваем. Закрываем бочку крышкой и оставляем на 10-15 часов. Нужно, чтобы затор осахарился и остыл до температуры внесения дрожжей.
Когда температура сусла достигнет отметки 30-28°С, я измеряю плотность сахара при помощи рефрактометра или виномера.
Это значение записываю, как начальное. Позже, когда брага выбродит, путём простого подсчёта, можно будет определить количество алкоголя.
Следующий шаг - внесение дрожжей, рассыпаем их по поверхности и снова перемешиваем чистым инструментом.
Оставляем бродить при комнатной температуре 23-25°С. Чем дольше бродит сусло, тем больше неприятных примесей набраживают дрожжи.
Поэтому я использую турбо дрожжи. На них, при стабильной температуре, без перемешиваний, зерновая брага в таком объёме, выбраживает за 7-10 дней практически досуха.
Этап осветления с использованием винофлока
По окончании брожения, брагу следует измерить на плотность сахаров, чтобы убедиться в полном сбраживании. После этого профильтровать.
Этап это непростой, так как мука принимавшая участие в брожении, разбухла и превратилась в клейкую массу.
Фильтрацию лучше всего делать, при помощи марли сложенной в четыре или пять слоёв. Также, можно сделать её при наличии – фальш дна, установленного в нижнюю часть перегонного куба.
После фильтрации браги, её следует налить в чистую бочку, куда предварительно нужно внести 250 мл крепко заваренного зелёного чая и 5 мл винофлока.
Затем установить крышку и убрать в тёплое место на 5-7 дней. После этого можно приступать к перегону на обычном самогонном аппарате, без использования меди.
Рецепт бурбона Марвина Саттона
Пропорции засыпи:
- Базовый ячменный солод = 2 кг.,
- Тростниковый сахар или декстроза = 2,5 кг.,
- Ржаной солод или рожь = 2,5 кг.,
- Дроблёное кукурузное зерно = 3,5 кг.,
- Вода = 40 литров,
- Дрожжи турбо 48 = 1 пачка.
После перегона, напитку придают крепость 44% и ставят на отдых от двух до трёх месяцев. Пить можно в белом виде, но я доработал этот рецепт, настаиванием на щепе груши средней обжарки. В итоге, напиток приобрёл фруктовые тона и стал более интересным.
Рецепт бурбона Джима Бима
«Signature Craft – 43%»
Этот бурбон, обладает медовым послевкусием, нотками карамели, переплетающимися с черносливовыми оттенками.
Пропорции засыпи:
По классическому рецепту, мёд вносится в сусло до осахаривания и сбраживается вместе с основным затором. Но я делаю иначе.
Весь мёд я добавляю в спирт сырец и развожу его в нём. Даю постоять несколько дней, после чего перегоняю второй раз. Такой метод чем–то напоминает мацерацию, а медовые ноты, становятся более понятными.
Развожу напиток до 43% и выдерживаю его на вяленом черносливе в течении 5 дней. Затем чернослив вынимаю и добавляю щепу дуба сильного обжига на 15-20 дней.
Пропорции чернослива: 25 грамм на 5 литров напитка. Пропорции щепы: 10 грамм на 5 литров напитка.
По окончании настаивания, напиток фильтрую и ставлю на отдых от двух до пяти месяцев. Спустя два месяца, в напитке раскрываются все описанные выше нотки.
Рецепт бурбона Джеймса Кроу
Характер этого напитка, близок к ореховому. Пьётся очень мягко, с долгим приятным послевкусием. В аромате переплетаются злаковые ноты с орехом, ванилью и карамелью.
Пропорции засыпи:
- Ячменный солод Мюних или Арома = 2 кг.,
- Дроблёное кукурузное зерно = 4 кг
- Обжаренное, дроблёное, кукурузное зерно = 0,5 кг (обжариваю в духовке при температуре 125°С в течении 10-15 минут).
- Рожь или ржаной солод = 2,5 кг.,
- Декстроза или тростниковый сахар = 1,5 кг.
- Вода = 40 литров.
- Дрожжи спиртовые турбо 48 = 1 пачка.
После второго перегона, развожу напиток до 43% и настаиваю 5 литров на смеси, состоящей из:
- 15 грамм скорлупы кедрового ореха;
- 15 грамм перегородки грецкого ореха (предварительно прокалить в духовке, при температуре 125°С, в течении 10 минут);
- 10 грамм скорлупы ореха макадамия,
- 10 грамм брусочки дубовые сильной обжарки.
В течении 10-15 дней. Затем фильтрую и ставлю на отдых от месяца до года. Спустя три месяца отдыха, бурбон по этому рецепту, обладает всеми, вышеописанными нотами и ароматами.
