Введение в зерно вино курение

Автор статьи Александр Азаров - участник клуба винокуров Самогонъ-Б12.

Данную статью, я решил написать, как ответ на многочисленные вопросы винокуров в мессенджере группы «Самогон-Б12», вставших на путь работы с зерном или желающих, но по каким-то причинам не решающихся прикоснуться к интересному миру «Виски».

Материал будет доступен в наиболее лёгкой к пониманию форме, без углубления в процесс. Поэтому, прежде всего, интересен он будет новичку, который ещё стоит на этапе покупки аппарата или желающему сделать более интересное, чем просто «сахарную».

В статье изложены опробованные мною методики получения напитков, использованное мною оборудование. Я также, как многие начинаю свой путь в этом интересном занятии, и тоже перенимаю опыт более опытных коллег. Не претендую, что моё видение является наиболее правильным, но руководствуясь основными советами изложенными мною, вы сможете получить достаточно полное представление на пути к хорошим зерновым напиткам. Следуйте, не только основным принципам, но и вносите свои коррективы, и руководствуйтесь своими вкусами, и мыслями об улучшении результата, что в итоге придаст процессу творческое начало.

Большим подспорьем для обучения являлся форум по самогоноварению ХоумДистиллер, на котором можно найти практически все ответы на интересующие вопросы и углубить познания в данной тематике.

Итак, начнём наше погружение в мир зерновых напитков с первого, основного вопроса всех начинающих: какое оборудование необходимо для производства зерновых дистиллятов?

Определившись с необходимым оборудованием, займёмся постановкой браги из зерна, муки и других крахмалосодержащих продуктов.

Для переработки крахмала в спирт необходимо его преобразовать в сахара, с которыми смогут работать дрожжи. Для этого существуют ферменты, как в виде отдельных препаратов, так и в составе солода (пророщенного зерна).

По типу воздействия на зерно существуют ГОС и ХОС методы постановки браги из крахмалсодержащего сырья, горячее и холодное осахаривание.

По технологии сбраживания существует «Белая» и «Красная» схемы, в первом случае сбраживается чистое, отделённое от зерна сусло, во втором случае брожение происходит с зерном. Давайте рассмотрим два этих метода, на примере заторов для «Бурбона» и «Виски».

Поставили бродить затор по удобной вам технологии. Если затор с зерном, то в течении недели дробина осядет на дно, верхняя часть браги начнёт осветляться, перестанут выходить пузырьки газа. «Белая схема» даёт более быстрое сбраживание, 2-3 дня вполне достаточно, чтобы сусло перебродило. Ареометр-сахарометр покажет 0% сахара, рефрактометр показывает в пределах 1-3%. Если показания сахарамера остаются 2-3 дня подряд неизменными, это свидетельствует об окончании брожения и необходимости перегонки браги.

Затягивать с этим моментом не стоит, так как длительное брожение ухудшает качество напитка и возможно заражение и скисание слабоалкогольной браги. Осветлять брагу с зерном не получиться, если отделять дробину и осветлять, то опять же, есть большой риск что все прокиснет. На заторе с чистым суслом - это возможно, сливаем брагу с осадка, добавляем осветлитель, я работаю с препаратом Винофлок, помимо осаждения дрожжей он также хорошо справляется и с серой (непременный атрибут зерновой браги). Дозировка 1 мл на 10 литров (я использую на 15).

Выбор оборудования

На форумах самогоноварения иногда можно встретить утверждение, что зерновые заторы - это только перегон на ПВК (пароводяной котел). Да, конечно это сильно упрощает процесс, и если вы планируете заняться всерьез и с большими объемами, то в итоге вы придёте к этому. Но на начальном этапе, хватит куба с широкой горловиной, фальшдна, царги 50 см, медных сеток РПН, поворота на 180° и холодильника (то есть вполне достаточно «деревенского» аппарата со змеевиком). Нагрев индукционная плита или ТЭН на 3 кВт с регулятором мощности.

Поэтому, если у вас есть желание и возможность, берите готовые наборы оборудования, если решили пока повременить с большими тратами, то купите, то основное что я указал, можете зайти на сайт «Самогон-Б12» и прицениться.

Куб необходим с широкой горловиной, так как в нем будет находиться зерно, его придётся доставать, куб чистить, чистить и от пригара (мы ещё с ним столкнёмся).

Литраж

В 20-ти литровом кубе будет не удобно ставить/перегонять брагу с зерном, спиртуозность зерновой браги низкая и выход маленький. Из-за малого объема придется несколько раз перегонять, а это время в 50-ти литровом удобно поставить и перегнать брагу, но неудобно перегонять СС (спирт сырец) из-за неснижаемого остатка (чтобы ТЭН не сгорел необходимо полностью погрузить его в жидкость), и в некоторых случаях технологически невозможно будет перегнать малый объём продукта.

Также, куб на 50 литров с жидкостью достаточно тяжёл, обратите на это внимание, если думаете его перемещать. Поэтому остановитесь на середине, куб 30-37 литров более предпочтительнее. Но, конечно, лучше иметь два, большего (для браги) и меньшего объёма (может остался старый, 12-20 литров, для перегонки СС).

Нагрев

Кто-то использует газ, но я не пробовал. Из-за большой опасности возгорания и пригара не рекомендовал бы использовать. Но если без газа никак, то возможно, есть смысл подложить лист толстого металла под бак для уменьшения пригара на тонкостенном кубе.

Удобна в использовании индукционная плита, для кубов до 30 литров достаточно мощности до 2 кВт. Для большего объёма стоит рассмотреть 3-3,5 кВт.

ТЭН необходимо выбирать от 3 кВт, и стараться работать на 60-70% мощности, так как на максимальной мощности велик риск пригара. Так же будет необходим регулятор мощности. Что в итоге делает цену использования ТЭНа сопоставимой с покупкой индукционной плиты. На которой, в случае простоя можно будет готовить еду.

Стоит обзавестись и необходимыми приборами:

• ареометр-сахарометр, 0-25%, необходим для постановки браги и понимания окончания брожения;
• термометр с длинным щупом, НЕ стеклянный, электронные сейчас везде продаются;
• ареометры-спиртометры 0-40% , 40-70% и 70-100%.

Всё остальное, дефлегматоры, узлы отбора, тарельчатые колонны и тп., хорошо конечно иметь, но всему своё время. Мы только начинаем.

Постановка «бурбонного» затора

Так как основой Бурбона является кукуруза и в процессе постановки браги нам придётся её разварить или распарить, то в последствии сусло будет просто невозможно отделить от дробины (размолотое зерно), поэтому при постановке затора на Бурбон, применяют «Красную схему» и при больших объемах браги ХОС.

Нам понадобиться:

1. бродильная ёмкость на 50 литров,
2. кукуруза 6,5 кг.,
3. рожь 1,5 кг.
4. солод ячменный 2 кг.

Наличие солода даст именно вкус виски, при его отсутствии получите просто зерновой спирт, с ароматом исходного сырья.

1. Вода 40 литров, ГМ (гидромодуль) 1:4, можно до 1:5 делать на кукурузе.
2. Дрожжи любые каким вы доверяете, хоть хлебопекарные, хоть винные или специальные для виски.

На начальном этапе нет смысла на этом останавливаться. Я использую и Пакмайя Кристалл, и Москва плюс, и Fermentis Safspirit USW-6 и меня устраивает результат на всех видах.

Для вашего объёма пропорционально измените количество зерна. Зерно можете брать любое, солод тоже из любого зерна, количество солода необходимо 20%, чтобы он смог осахарить остальное (несоложеное) зерно. Солод самый дешёвый, Пилзнер (Pilsner), Пэйл Эль (Pale Ale), Венский (Vienna).

Для помола подойдёт зернодробилка, типа «Фермер», чем мельче помол, тем лучше. В некоторых магазинах самогоноварения, измельчают «пивным» помолом, это крупновато (пострадает выход спирта).

Перемололи кукурузу и другое зерно в одну ёмкость, солод в другую. Нагреваем 40 литров воды до 80-100°С, перелили в заторный бак и начинаем засыпать дробленое зерно, непрерывно помешивая и не допуская образования комочков. Удобно использовать строительный миксер с дрелью с питанием от сети, аккумуляторному шуруповерту тяжело перемешать. Также, добавьте при помешивании грамм 300 солода, это сделает раствор более жидким. Необходимо чтобы кукуруза распарилась. Если вы начинающий и с руками из правильно места, то вам не сложно собрать из фляги парогенератор и вы сможете часа 3 поварить кукурузу. Если нет, то и не пытайтесь, всё равно подгорит, и без навыка выход спирта будет не сильно выше, чем при распаривании.

Вода очень горячая будьте аккуратны, если перемешивать металлической лопаткой, то руки обожжёте. Периодически помешивая (если есть время, то можно и укутать ёмкость), ждём остывания затора до 65°С.

ВАЖНО. Температуру измеряем всего затора, а не только верхней остывшей части, перемешали и замерили. Вносим оставшийся солод. Сейчас начинается пауза под названием «осахаривание», когда крахмал под действием ферментов солода превращается в сахара, Т данной паузы лежит в диапазоне 61-68°С. Эту паузу необходимо выдержать 1,5-2 часа. Укутываем бродильную ёмкость, каждые полчаса перемешиваем затор, для лучшего осахаривания.

ВАЖНО. Держите затор с закрытой крышкой, не допускайте попадания посторонней микрофлоры, мешайте чистой мешалкой, миксер от дрели оставляйте в бродилке. Если боитесь или уже столкнулись со скисанием затора, можете добавить антибиотик «Амоксициллин 500 мг» таблетки хватит на затор, на весь период, «Доксициклин» необходимо 4-5 таблеток (1 таблетка на 10 литров) на 5 дней брожения.

ВАЖНО. Дрожжи вносить при температуре, указанной на пачке, иначе их можно просто сварить. Температура затора опустилась до 40-30° пора вносить дрожжи, они могут выдержать и 50°С, но после 35° перестают размножаться и производить спирт.

Если вы будете использовать хлебопекарские (Саф, Пакмайя, Бекмайя и тп), то просто рассыпьте их на поверхности сусла. Если используете «вискарные», то после паузы осахаривания сверху затора будет чистое тёмное сусло, наберите его с пол-литра, остудите до Т работы ваших дрожжей и измерьте НП (начальную плотность), Ареометром-сахарометром, 12-16% нормальный средний результат.

В это остывшее сусло (примерно 25°) внесите ваши дрожжи. К тому моменту, как остынет основной затор, дрожжи разбродятся и при внесении в бродилку (температура разброда и затора не должна различаться более 10°С) быстрее займут весь объём, не давая возможности размножаться не нужным микроорганизмам.

Внесли дрожжи, накрыли бродильную ёмкость крышкой и ждём образования пенной шапки – наши дрожжи заработали. Периодически, два раза в день, утром и вечером, необходимо перемешивать затор, чтобы зерно не слёживалось на дне, и шапка всплывшего зерна не начинала закисать. Температура в помещении с бродильной ёмкостью должна быть 20-30°, ближе к среднему значению.

Если вы посчитали, что это для вас сложно или хлопотно, или у вас большой объём браги (нет возможности греть воду), то можете прибегнуть к методу холодного осахаривания (ХОС).

Размолотое как можно мельче зерно, зерно/солод размешать в тёплой, примерно 30°С воде и внести ферменты «А» (Амилолюкс) и «Г» (Глюколюкс) согласно рекомендациям производителя. Я предпочитаю жидкие ферменты, они не имеют неприятного запаха, в отличии от порошковой формы и имеют более высокий кпд в сравнении с сухими. После внесения ферментов, сразу же добавляйте дрожжи. Но в этом случае есть риск скисания затора из-за не обеззараженного зерна, использования нестерильных инструментов и окружающей среды. Поэтому или используйте антибиотик, или отнеситесь с должным вниманием к обработке используемого оборудования и условиям брожения.

И даже если вам такой способ не подходит, в силу каких-либо обстоятельств, то и в этом случае, за нас подумали любители горячительных напитков из Поднебесной, и поставляют на наш рынок дрожжи с набором ферментов «Кодзи». Кто-то отмечает неудовлетворительное качество получаемого продукта, но лично я каких-либо негативных моментов не увидел при их использовании. Поэтому и вам советую попробовать и самим решить надо или нет.

Также возможно использование солода совместно с ферментами (можно уменьшить дозировку) для более полного осахаривания и увеличения выхода. В общем, как всегда в нашем деле полная свобода действий. Нет каких либо ограничений в методах и их комбинациях.

Классически виски готовиться по «Белой схеме», методом ГОС. Данная методика даёт более мягкий и чистый вкус основы в конечном продукте, что актуально для виски, используя различный солод.

Для этого нам понадобится, собственно, сам солод, смесь солодов или смесь солода и зерна. В данном случае нам необходим «пивной помол», то есть нужна не мука, а желательно расплющенное зерно.Такой помол возможен на вальцовой мельнице, и данную услугу предлагают в магазинах по самогоноварению. На первоначальном этапе воспользуйтесь услугами магазина или из-за невозможности просеивайте через сито, чтобы отделить мелкую фракцию, которая будет очень мешать профильтровать затор от дробины.

Для бродильной ёмкости в 50 литров нам понадобится:

• 10кг самого обычного недорогого солода, например, Пилзнер (Pilsner).
• 50 литров хорошей воды, я использую воду, пропущенную через фильтр.
• Фальшдо, либо другое приспособление для отделения дробины от сусла. Можно использовать дуршлаг, женские колготки, на что хватит воображения.

Нагреваем в кубе 50 литров с установленным фальшдном 30 литров воды до температуры 50°С и засыпаем размолотый солод, хорошо перемешиваем, чтобы не образовывалось комочков. Нагреваем на мощности 1,5-2 кВт (избегаем большой мощности для предотвращения пригорания дробины ко дну или ТЭНу) до температуры в 65°С. Это наша самая нужная и важная пауза осахаривания. Её интервал 61-68°C, но рекомендую придерживаться нижнего значения в 62-64°С.

ВАЖНО. Температура под фальшдном выше, чем та, что у поверхности, поэтому при помощи сливного крана необходимо периодически сливать наверх сусло. Пауза составляет 1,5-2 часа. В это время можно укутать бак, раз в 20-30 минут перемешивать затор и контролировать температуру. Если нет, фальшдна просто хорошо перемешиваем. По необходимости включаем нагрев.

После окончания нашей паузы отделяем чистое сусло от дробины. Если есть сливной кран, то набираем сусло, первое пойдёт мутное, выльем аккуратно его сверху затора и скоро пойдёт более-менее чистое. Если нет фильтровальной системы, то в помощь дуршлаг и отделяем дробину, сусло уже горячее придётся маленько пообжигаться. Дробину вернуть в куб.

За время слива сусла необходимо нагреть оставшиеся 20 литров воды, она будет промывочной. Заливаем промывочную воду температурой 80°С (кто-то промывает холодной, но это менее эффективно) в бак с дробиной на 30 мин, хорошо несколько раз перемешиваем. Опять сливаем сусло. Итого у нас, в зависимости, как отжимали дробину будет, около 40-43 литра чистого сусла. Дробину можно отдать домашним животным, она не бродила, можно употреблять.

Классически по Белой Схеме сусло необходимо прокипятить открытым минут 30, обеззаразив его и сделав более чистым, ненужное испариться и выпав в осадок, в дальнейшем отфильтруется. Но я бы кипятить сусло не рекомендовал, так как в нём будут работать ферменты и доосахаривать крахмал, что вымыли из дробины.

ВАЖНО. Далее необходимо как можно быстрее охладить, используя чиллер, металлический гофрированный шланг с проточной холодной водой, бутылки с намороженным льдом, поставить в ванну с холодной водой, зимой вынести на мороз. Это необходимо, чтобы не начала развиваться посторонняя микрофлора. Я занимаюсь этим в домашних условиях (скисание сусла очень редко бывает) поэтому просто накрываю ёмкость крышкой и жду до утра, как остынет (часов 8 есть, затем есть риск скисания). Можете использовать антибиотик.

Поставили бродить затор по удобной вам технологии. Если затор с зерном, то в течение недели дробина осядет на дно, верхняя часть браги начнёт осветляться, перестанут выходить пузыри газа. «Белая схема» даёт более быстрое сбраживание, 2-3 дня вполне достаточно, чтобы сусло перебродило. Ареометр-сахарометр покажет 0% сахара, рефрактометр показывает в пределах 1-3%. Если показания сахарометра остаются 2-3 дня подряд неизменными, это свидетельствует об окончании брожения и необходимости перегонки браги. Затягивать с этим моментом не стоит, так как длительное брожение ухудшает качество напитка и возможно заражение и скисание слабоалкогольной браги.

Осветлять брагу с зерном не получиться, если отделять дробину и осветлять, то опять же есть большой риск, что всё прокиснет. На заторе с чистым суслом это возможно, сливаем брагу с осадка, добавляем осветлитель, я работаю с препаратом Винофлок, помимо осаждения дрожжей он также хорошо справляется и с серой (непременный атрибут зерновой браги). Дозировка 1мл на 10 литров.

Перейдём к перегонке браги, получению СС (спирта сырца).

При перегонке браги первые 50-100 мл СС отправляйте в утиль. Постарайтесь делить СС на две части, в первой части (Тело 1) будет содержаться головная фракция, во второй (Т-2) хвостовая фракция. Поэтому на этапе получения сырца необходимо использовать режим потстилл, не нужно укреплять продукт царгами с насадкой, использованием барбортеров и сухопарников.

Деление СС можно проводить по количеству АС (абсолютного спирта) или по объёму спирта сырца, 50 на 50%, во втором случае в Т1 будет больше спирта. АС высчитываем, умножая спиртуозность полученного СС на количество сырца. Например, 13 литров 30% = 13*0,30 = 3,9 литра Абсолютного 100% спирта (примерно такой выход СС из 10 кг зерна на Бурбон, по Красной Схеме).

Отбираем 2 АС литра в одну ёмкость и 2 литра в другую (первая часть будет около 50%, значит, литра 4 СС уйдёт в Т1).«Хороший» (для начала)выход на бурбоне, по Красной Схеме составляет ~ 400 мл АС на 1 кг сырья. С 10 кг получается 4 литра АС. Вискарный затор, на солоде будет поменьше ~ 350 мл АС с 1 кг засыпи, по Белой Схеме выход ещё меньше ~ 250 мл/кг. У меня выходит сырца 11-13 литров, я просто беру первые 5 литров в Т1 (просто у меня банка 5 литровая), остальное в Т2, получается делится 2,5 литра АС на 1,6-1,7 АС. В итоге после нескольких перегонов браги набираем отдельно Т1 и Т2, в объёме, что позволит перегнать ваш куб. Второе тело можно перегнать прямотоком, не теряя время на отбор голов и сохраняя аромат зерна из хвостовой части СС. А первую часть можно перегнать на колонне, где избавимся от головной фракции или использовать другие методы перегона для достижения этого.

Первый перегон. Белая Схема.

Естественно, легче будет перегнать затор по «Белой схеме», то есть чистое сусло. Наливаем брагу в перегонный куб, оставляя место, см 10-15 для будущей пены. Включаем нагрев на индукционке на максимум, на ТЭНе 60-70% от максимального, брага хоть и чистая, но ТЭН разогревается до больших температур и возможно подгорание мелкой взвеси. Брагу нагреваем с открытой крышкой, периодически помешиваем, удаляя образовавшуюся в результате работы дрожжей углекислый газ, до температуры 60-70°С.Затем устанавливаем крышку, если имеется диоптр,чтобы наблюдать за пенообразованием, два угла на 90° и холодильник. Данный режим работы называется Потстилл, максимально быстрая перегонка браги в СС. Для улучшения качества получаемого сырца в поворот необходимо поставить рулон медной РПН (регулярной проволочной насадки), использование меди мы ещё коснёмся в других разделах, но недооценивайте её влияние и используйте на всех этапах перегона.

Если нет медной РПН или ваш аппарат не позволяет использовать РПН,то необходимо обеспечить любым способом контакт браги и паров с медью. Для этого можно добавить в бак медных трубок, свёрнутый в рулон медный лист, подвесить под крышкой пучок проволоки и т.п.

Ждём первых капель и убавляем мощность до 2-2,5кВт,на которой в дальнейшем и перегоняем брагу, более не надо, она пенится обязательно (это такой нюанс Белой схемы),можно использовать пеногаситель Софексил или подобный, детское жидкое мыло, пару столовых ложек, оно гипоаллергенное, без добавок. Берём до 5%- 0% спирта в струе, пригорать нечему, сколько хватит терпения.

Первый перегон. Красная Схема.

Для браги, приготовленной по Красной Схеме, придётся решить, как перегонять, с дробиной или без. Если в процессе брожения остался крахмал, плохо осахарилось или перебродило, то брага обязательно пригорит. Поэтому в некоторых случаях есть смысл отделить брагу от дробины, дробину промыть тёплой (не более 70°С) водой из расчёта 1 литр к 1 кг зерна, и перегонять чистое сусло. Было бы так просто, если не было бы так трудозатратно, плюс увеличение количества браги и неизбежные потери в спирте и ароматике (перегон с дробиной даёт более сильный аромат зерна). Поэтому перегоняем с дробиной, если куб с толстым дном можно попробовать и без фальшдна, если нет, то и не пытайтесь, пригорит обязательно. Исключение разве что составляет брага на дрожжах «Кодзи», там после их работы пригорать нечему. Итак, решили перегонять с дробиной.

Сливаем с браги верхнее чистое сусло, если используем ТЭН, то обязательно, чтобы его закрыло (можно добавить простой воды), включаем нагрев и помешиваем брагу до 60-70°. Помешивая, мы не даём мелкой взвеси осесть на дно или ТЭН, избегая этим получить пригорание. Как жидкость начнёт сама циркулировать (пузырьки поднимаются вверх),ставим фальшдно и/или выкладываем оставшуюся густую часть браги. Если есть фальшдно, то закрываем куб, если нет, то продолжаем помешивать. Если есть возможность в куб добавить воды, то доливайте, так меньше риск пригара. Пошли первые капли, мощность 2-2,5 кВт, берём до 10% в струе, в интервале 10-5% начинает налипать мучной осадок на дно или ТЭН.

ВАЖНО. Обратите внимание на то, сколько берёте СС. Если вы заливали сначала в бак чистое сусло в количестве 10 литров и уже отобрали 10 литров СС, то в баке осталась каша с минимумом воды, для ТЭНа это уже критично для перегрева и пригара.

При появлении запаха подгоревшей каши, или просто стал сильный явственный запах зерна, который отсутствовал весь погон и стал появляться в конце, выключайте нагрев и проверяйте дно или ТЭН, если есть малейшие признаки пригорания, то останавливайте перегон. Пригар - это мелкая взвесь пепла, пока она не начала идти в отбор, а находится внизу каши, то наш напиток не пострадает, как только пойдёт, то дистиллят испорчен, только на спирт ректификат. Поэтому при любом подозрении возьмите за привычку менять приёмную ёмкость.

Вот мы и подошли к самому для многих интересному месту- второй, дробной перегонке СС.

Хорошие зерновые напитки получаются и на насадочной колонне, и на тарельчатой, но наилучший результат по ароматике и богатству вкуса нам даст только дистилляция. А значит, нам не понадобятся дефлегматоры и прочее оборудование дающее укрепление продукта. Бурбоном согласно законам США признаётся напиток, дистилляция, которого должна происходить при не более чем 80 % спирта. При производстве Виски тоже отбирают продукт в диапазоне 60%-70% +, то есть даже с минимальным укреплением мы выходим за эти пределы.

Поэтому перегонять будем только дистилляцией, только прямотоком. Рассмотрим два метода перегонки, первый будем использовать для получения Бурбона, также он подойдёт для получения ароматных напитков из плодово-ягодного сырья.

Метод многократной перегонки спирта-сырца.

Данный метод основан на понимании процесса испарения веществ из спиртовой смеси в зависимости от спиртуозности раствора (так называемый коэффициент ректификации). Метод предложил, ставший уже легендой в мире винокурения, участник форума по самогоноварению ХоумДистиллер под ником Gabriel 61. Существуют фракции, которые в зависимости от спиртуозности смеси, выходят в начале или в конце перегона, они и называются переходными. То есть если у нас слабый раствор, например, брага, эти вещества выходят в начале перегона, если высокая спиртуозность, то они сидят в кубе, пока она не уменьшится. Использование данной технологии позволяет избавиться от переходных фракций, в частности, изоамилового спирта. Особенно это актуально на брагах для бурбона и заторах на «Кодзи», из-за долгого брожения. На заторах для Виски, особенно по Белой схеме, это не настолько актуально и поэтому данную методику можно не применять.

Собираем аппарат для перегонки, куб (тщательно вымытый после перегонки браги) с медной вставкой, просто свёрнутый в рулон медный лист, напиленными медными трубками, что угодно лишь бы медь. После перегона посмотрите на медь и увидите разницу, что была в жидкости и на налёт в паровой зоне. Ставим царгу с медной сеткой РПН, количество от одной до нескольких, значение для крепости не имеет, только на очищение продукта влияет.

Наполняем куб предварительно отобранным Т-2 (вторая часть отобранного СС), объём достаточный для использования ТЭНа (не забываем про неснижаемый остаток, чтобы не оголить нагревательный элемент), раствор низкостпиртуозный- возможно безопасное использование газа. Голов в Т-2 нет, отбираем мл 50 (вновь образованные) и осуществляем перегон на мощности 1-2 кВт (я предпочитаю весь погон или ближе к концу мощность делать 1 кВт, так, на мой взгляд, в отбор не успевают пролететь хвосты). Останавливаем брать тело на спиртуозности 60-55% в струе (ниже в кислоты лезть не стоит, хотя бы на первоначальном этапе), или 90°С на крышке куба (термометр, установленный в гильзе, в баке будет давать другие показания). Остальное отбираем в отдельную ёмкость, в хвосты, сколько решает сам винокур (я обычно до 10%). Всё, ароматный зерновой (или не очень плодово-ягодный) спирт мы взяли.

Переходим к Т-1, первой части перегнанной браги. На зерне нам надо избавиться от Изоамила, на плодово-ягодном сырье сохранить ароматику. Тут перед нами встаёт два пути, разбавлять или укреплять:

• Если у нас газ, если мало Т-1 и тэн, то пойдём по пути разбавления спирта до 15% (практически как брага), перегонки 2-3 на той мощности, что позволяет оборудование.
• Отбор голов будем вести в количестве 10% от АС (абсолютного спирта). Например, 20 литров СС 15%, АС=20*0,15%= 3 литра АС. 10% голов это 300 мл. Отбираем на первой перегонке 100 мл голов, головы отбираем, как идёт струя, на прямотоке не надо покапельно цедить, это не даст лучший результат, отбор тела заканчиваем на 30-20% в струе, остальное в хвосты.
• Второй перегон осуществляем таким же образом, разбавив СС до 15%. И на третий раз опять разбавив до 15%, но уже мощность нагрева выставляем 1 кВт (оставляем постоянную на весь перегон), отобрав третьи 100 мл голов, начинаем органолептически контролировать окончание головной фракции (растерев спирт на ладошке и дав ему чуть испариться) и переходим к получению тела.

Отбор ведём до падения спиртуозности в струе до 50-40%. Тут ещё важно понимать какую надо общую спиртуозность в итоге хотите получить, если, например, 62,5% для бочки, то возьмите до 60-55% в одну ёмкость, а ниже в другую, и когда начнёте смешивать с Т-2 будете контролировать общую спиртуозность. Хвосты от перегона Т-1 и Т-2 можно смешать, разбавить до 15% и тоже перегнать (но лучше отправить на колонну).

Если имеется индукционная плита или большой куб и много тела Т-1 (на газе я бы не рекомендовал перегонять высокоспиртуозный сырец), переходим к перегонке методом многократного укрепления сырца.

Если вы до сих пор ещё не делили СС на Т-1 и Т-2, то у вас спиртуозность составляет ± 30%, если имеете Т-1, то около ± 50%. Нам необходимо последовательными перегонами добиться спиртуозности около 90%. Для этого заливаем СС в куб и максимальной мощности начинаем перегонять, отбирая в начале перегона по 50-70 мл голов. Головы будут не такие, как на слабом спирту, из-за высокой начальной спиртуозности они будут сидеть в баке, поэтому много отбирать не надо. Отбор останавливайте на 40-20% в струе. Я останавливаю на 40%, если это делать на 20%, то общая спиртуозность уменьшиться и придётся перегонять не 3-4 раза, а 6-7. Сделайте замер объёма продукта в промежутке 40-20% и увидите, что его совсем немного.

Остальное в хвосты, хоть до 10%, хоть до 0 берите. Получили 70% +, далее такой же второй перегон получили 80% +, третий перегон- 87-90%. При получении продукта обратите внимание на цифру 80, это и процент спирта в струе и температура НА крышке куба, при этих показателях начинает идти Изоамил из куба, в течение трёх перегонов на этом рубеже растирайте спирт на ладонях и внимательно старайтесь определить, когда у вас начинает, он испарятся.

ВАЖНО. В кубе всё меньше и меньше воды остаётся, только 10-13%, чтобы закрыть, ТЭН должно быть около 100 литров сырца.

Подходим к финальному перегону, СС около 90%, мощность 1 кВт, головы мл 50 отбираем. Со второго перегона головы можно отбирать по отдельным ёмкостям и принимать решение в дальнейшем, об их добавлении в продукт на бочковую выдержку. Берём тело до 80% в струе (на первых перегонах вы должны понять, когда вы должны остановиться, на 79% или 81%). Дальше очень резко идёт изоамиловый спирт, не пропустите этот момент,если вначале было около 10 литров СС, то сейчас в кубе меньше литра, и ему просто не хватает места в жидкости. К данному моменту мы забрали около 90% всего спирта и остаток я просто выливаю.

При кажущейся сложности с многочисленными перегонами всё действие происходит достаточно быстро, так как идёт всё прямотоком и перегонка 5-100 литров браги в продукт занимает один день (иногда с колонной сидишь полдня головы отбираешь). Также от имеющегося у вас оборудования и объёмов, можете комбинировать классическую дистилляцию и получение спирта на колонне. На зерне собрать все хвосты и Т-1 и отправить на колонну.

Шотландская технология подразумевает получение виски с использованием двух перегонов, вот мы и займёмся двойной перегонкой с кольцеванием "головохвостов". На первом этапе собираем аппарат в режиме потстилл (не забываем про медь) и перегоняем брагу в СС до 0 в струе, брага на виски чистая, осадок удалён, подгорать нечему. Перегон без укрепления, используем одну медную РПН в повороте, получаем 25-30% сырец.

На второй перегон хорошо промываем оборудование, медные части моем чистящим веществом с лимонной кислотой. Или предварительно, когда перегоняли зерновую брагу, опускаем медные части на полчаса в куб с горячей бардой. Куб и царга 50 см с рулонами медной РПН (хоть 2, хоть полную). Вот в этом случае опять же в помощь Винофлок, который ранее убрал серу.

Наполняем куб не более ¾ спиртом сырцом 25-28%. Подсчитываем количество голов в 3-5% от объёма СС (в дистилляции считается не от Абсолютного спирта). Нагрев на максимум, при появлении первых капель на 900-1000 Вт для куба в 20 литров, 1200 для 30 и 1500 для 50 литрового, надо добиться чуть менее 2 литров в час. 50-100 мл голов в утиль, остальное собираем в отдельную ёмкость (в моём случае 11 литров СС, отобрал 400 мл и 100 мл первых вылил). На той же мощности отбираем тело до примерно 65-63% в струе. Если ароматный солод или дымный, то можно взять и до 60% в струе, чтобы было по более ароматики. Это где-то 88-89°С НА крышке куба, затем увеличиваю мощность до 2-2,5 кВт и отбираю хвосты до примерно 40% в струе (94°С на кубе), затем меняю ёмкость и добираю до 10% в струе (эта часть идёт на ректификацию, там очень много жирных кислот).

Получится около 70% готовый для дальнейшего настаивания вискарный спирт. И смесь полученных голов и хвостов (от 63% до 40%) спиртуозностью 50-55%. Этот раствор "головохвостов" необходимо разбавить до 25-28% и (если будете брать много хвостов) собрать с поверхности бумажной салфеткой жирные пятна. И в дальнейшем добавлять в следующий СС. Каждый последующий раз выход спирта будет выше из-за этих "головохвостов". В конце, когда СС кончится, их можно перегнать с укреплением и получить спирт, добавив, по необходимости в бочку.

Заключение.

Ну вот и прошли мы все этапы на пути получения new make spirit «свежего спирта», осталось за малым, сделать из него Виски. А для этого, кто бы что не говорил, необходима бочка. Можете использовать дубовую щепу, бруски и подобное, и каждый раз может получаться всё лучше и лучше. Но поверьте и последуйте моей рекомендации, купите бочку, хотя бы 5 литров. Если она изготовлена бондарем, а не как сувенир или ширпотреб, то что, что вы в ней получите даже через пару месяцев, будет на голову выше всяких хересных кубиков. Места она занимает как трёхлитровая банка и цена как на один из узлов самогонного аппарата. Хранить можно где угодно, единственное провощить всю, если находится в сухой квартире.

Вот вроде и всё. Удачных Вам напитков, совершенствуйтесь в ремесле изготовления напитков, делитесь опытом на страницах форумов по самоговарению.