Корзина
0 позиций
на сумму 0 руб.
Режим работы
Пн-Пт. 10:00-19:00
Сб. 10:00-14:00
Сб. 10:00-14:00
+7(3842)33-73-03
Пн-Пт: с 5:00 до 17:00 (МСК)
13.06.2020
Ром напиток на любителя, одним он кажется тяжёлым и крепким, другим мягким, ароматным и приятным напитком. Лично мне, ром очень нравится, но не тот, что продаётся в магазинах с красивыми названиями: Bacardi, Tobacco, Dos Maderas, Jamaica Anejo, Wray&Nephew White Overproof, Appleton, Bepi Tosolini и другие.
А тот ром, что я делаю сам, из тростниковой мелассы. После перегона, мой ром выдерживается в дубовых бочках, из под белого креплёного, виноградного вина, но об этом я расскажу ниже, как и о том, что первый в жизни алкоголь, который я попробовал был ромом.
Такой ром, напоминает мне тот, что стоял у прадеда в баре, назывался он Havana Club и был привезён дарителями, из дружественной тогда Кубы. Красивая прямоугольная бутылка объёмом 0,7 литра, а ром был светло коричневого цвета.
Поскольку я был совсем мал (мне было 7 лет, а значит это был 1983 год), то мне его никто не предлагал попробовать, я мог только нюхать. Его аромат пробивался через пробку (дед её отвинтил, чтобы понюхать), а я мечтал его попробовать, не думая о том, что это крепкий напиток с содержанием алкоголя 45%.
К слову сказать, когда бабушка решила сделать ромовую бабу, с этим ромом, помню как я отхлебнул из кружки и свои ощущения тоже помню: дыхание дракона и сильное жжение внутри.
Но больше мне запомнилось совсем не это, а долгое и очень приятное, карамельное, шоколадное и в тоже время, кофейное послевкусие.
Вкус рома, стоял у меня во рту ещё очень долго и, даже холодная вода, которой отпаивала меня ничего не подозревающая бабуля, не сбила его.
Поскольку, мы наконец-то добыли в свои магазины, настоящую тростниковую (Вьетнамскую) мелассу, делать ром я буду в ближайшее время.
Последнее время, на рынке много подделок и под видом тростниковой мелассы, поставщики пытаются “втюхать” свекловичную. Два года назад, нам повезло купить Южно Американскую тростниковую мелассу. Но спрос, как оказалось, превысил предложение и она быстро закончилась не только у нас, но и у наших поставщиков. А спустя ещё некоторое время, доллар резко вырос и стоимость мелассы тоже поднялась.
Какая бывает меласса из тростника
Меласса это патока, побочный продукт при изготовлении сахара из тростника. Она бывает двух видов для еды и для корма скота. Для изготовления рома используют именно ту, что подходит для корма скота. А та, что идёт в пищу человеку, является концентрированным соком сахарного тростника и ром из неё не делают.
Как проверить тростниковую мелассу на подлинность
Самый простой и лёгкий способ, к сожалению недоступный в магазинах при покупке (так как канистры запечатаны), это её растворимость в холодной воде.
Она легко растворяется в воде любой температуры, чего не скажешь о свекловичной мелассе, которая очень трудно растворяется даже в горячей воде.
Можно ли добавлять сахар при сбраживании мелассы
Добавлять сахар не то что можно, его нужно добавить, иначе малая доля сбраживаемых сахаров, выдаст очень мало спирта, а затор (брага) может скиснуть, так как алкоголя в нём будет очень мало. Большая часть составляющих тростниковой мелассы - это не сбраживаемые сахара и другие примеси.
На мой вкус, использовать свекловичный сахар, пусть и очень чистый (белый) в сочетании с тростниковой мелассой не есть хорошо. Я использую декстрозу (кукурузный сахар). А вы решайте сами.
Рецепт Карибского рома
Составляющие:
О выходе
На выходе должно получится около 57 литров спирта сырца крепостью 39~40%, что в свою очередь даст нам на выходе, после второго перегона примерно 28 литров 78% ромового дистиллята. А после разбавления до 45% ,мы получаем примерно 48,5 литров белого рома, что в переводе на бутылки равно 97 бутылок.
Для экономии дрожжей и своего времени, я сбраживаю ромовую брагу в большой 300 литровой, пластиковой бочке. Вы можете разделить канистру мелассы (25 кг) на несколько бродильных емкостей, но тогда, в каждую из них, нужно будет вносить ромовые дрожжи.
Если для вас объём 25 кг мелассы - это много, то можно взять её на двоих или даже 4-х. Договориться об этом, можно в нашем сообществе Клуб Самогонъ-Б12, списавшись с соратниками по хобби, из своего города.
Для этого нужно вступить в сообщество в viber, инструкция для вступления в конце этой статьи.
Как делать Карибский ром
Чтобы канистра с мелассой легко вытекала и отделялась от стенок, предварительно набираю в ванну горячую воду и ставлю в неё канистру. Так как меласса достаточно густая (кстати чем она гуще, тем старше) и плохо вытекает из канистры. Достаточно пять минут подержать канистру в горячей воде и можно выливать. То, что не выльется смыть водой, хорошенько разболтав внутри канистры.
После того, как вся меласса извлечена и помещена в бродильную ёмкость, наливаем воду. Общая температура сусла для моих дрожжей, должна быть 28~30°С. Берём лопатку или дрель со строительным миксером (предварительно все инструменты, включая бродильную ёмкость, я обрабатываю “головными” фракциями) и тщательно перемешиваем содержимое емкости.
После этого вносим, декстрозу и снова тщательно перемешиваем. С помощью ареометра для измерения плотности сахара, измеряем плотность (с поправкой на температуру сусла).
Для тех, кто не в курсе, это можно сделать с помощью пивного калькулятора или приложения для виноделов. У меня ареометр показал 24% сухих веществ, температура сусла была 32°С, с помощью калькулятора пивовара я скорректировал показания и плотность вышла 24,6%. Записываем эти показания и вносим ромовые дрожжи.
О ромовых дрожжах
Каждый винокур использует те дрожжи, которые сбродят, как можно больше сбраживаемых и по возможности не сбраживаемых сахаров, чтобы достигнуть максимального выхода напитка.
Я использую ромовые дрожжи, состав которых (коммерческая тайна) мы разрабатывали сами, в ходе длительных экспериментов при сбраживании браги из тростниковой мелассы.
Дрожжей для рома, на рынке огромное количество, лично я пробовал ромовые дрожжи от: Still Spirits, Double Snake, Cobra, Alcatec, Bentovin, Bragma, но лучше всех себя зарекомендовали ромовые дрожжи Bentovin и наш состав ромовых дрожжей Б12. Но дрожжи от Бентовин, бродили дольше наших на 5 дней.
Сбраживание ромовой браги
После того, как декстроза растворилась вносим (если это дрожжи от Б12) ромовые дрожжи в сусло рассыпая их по поверхности. Регидрация не нужна. Если вы используете другие дрожжи, то читайте инструкцию на упаковке.
При температуре в помещении 25°С, ромовая брага отыграла за 15 дней. Ареометр показал 2% сухих веществ, а значит, процесс брожения окончен.
Перегон ромовой браги
Делаем, также, как обычной, сахарной. Винофлоком брагу не чистил, просто налил в куб и включил максимальный нагрев. Да перегонял на пивоварне от Доктора Губера, есть такая возможность, отчего же не воспользоваться. Емкость пивоварни (ПВК) 280 литров. Мощность нагрева 14 кВт. Скорость перегона 20 литров в час.
Получившийся спирт сырец, имеет во вкусе шоколадно карамельный вкус, пахнет приятно с оттенком сладости. Перед тем, как его перегонять на второй раз, разбавляем чистой водой до крепости 25%.
Мифы о том, что сырец разбавляют бардой, по моему мнению, полный бред. Так как, при первом перегоне, наша задача отделить спирты от “какашек”, а смешав, после перегона, барду со спиртом сырцом, мы снова получим исходную брагу, только уже немного другую. Так, как в процессе нагрева дрожжи выделяют неприятные примеси.
Как перегонять ромовый спирт сырец
С 57 литров спирта сырца, разбавленного до 25%, я отбираю около 2,3 литра головной фракции. Поскольку отбирать “головы” нужно медленно (1-2 капли за секунду времени), то процесс отбора очень длителен и занимает больше 15 часов, даже на нашем оборудовании.
Но если поставить узел отбора по жидкости, то процесс ускорится в несколько раз, так говорят. Сам я не пробовал. Если есть мысли и знания об этом, напишите в комментариях.
Для перегона ромового спирта сырца, по личному опыту, не нужно использовать высокие колонны с дефлегматором, так как продукт получается более крепким и менее ароматным. И даже после разбавления, ромовые ноты почти не чувствуются.
Для второго перегона, я использую царгу с мини дефлегматором высотой 50 см. и вставляю в неё нержавеющую РПН, два отвода и холодильник. В итоге, крепость “тела” получается около 78%. После разбавления до 45%, аромат рома раскрывается в напитке, а после нескольких дней отдыха, открывается полностью. И да, он очень приятный и вкусный.
Как облагородить белый ром
Для облагораживания я использую несколько дубовых бочек разных производителей и также вишнёвую, яблоневую и абрикосовую щепу средней обжарки (скоро она появится у нас в продаже).
Дубовые бочки для рома я предварительно выдерживаю с креплёным виноградным белым вином, что позже, даёт рому необычные фруктовые ноты.
Совсем другие ноты присутствуют в роме, после настаивания на фруктовой щепе. Отдельно настаиваю на вишнёвой, яблоневой и абрикосовой. На 5 литров белого рома, насыпаю примерно 1 столовую ложку щепы и выдерживаю 10-12 дней в банке с вакуумной крышкой. Затем фильтрую, разливаю по бутылкам и убираю на отдых в погреб от года до трёх.
Себестоимость своего рома
Итого, себестоимость одной бутылки 45% рома домашнего приготовления 125 рублей. Тогда, как стоимость бутылки Кубинского “рома” в магазинах начинается от 1 400 руб за 0,7 л 40%. Экономия на лицо! А качество, в бесконечность лучше.
Об экономии
Но для тех, кто любит экономию, можете вместо дорогостоящей декстрозы, положить сахар. Себестоимость будет ещё ниже, так как сахар в 11 раз дешевле декстрозы. Соответственно 25 кг сахара стоит примерно (в каждом регионе по разному) 40 руб за кг, а значит на него уйдёт 1000 руб, а не 3750. В этом случае себестоимость изготовленного рома будет равна 95 рублей, за одну бутылку объёмом 0,5 л и крепостью 45%.
