Дрожжи для ХОС

Дрожжи для ХОС

Последнее время, часто получаем комментарии к видео и статьям в дзене, на тему холодного осахаривания. Мол, как так, налили холодную воду (25°С), добавили муку или дроблёное зерно, всыпали дрожжи и всё у вас забродило - сказочники.

Я наивно полагал, что большинство винокуров знакомы с дрожжами для холодного осахаривания, знают об их свойствах и способности осахарить зерновые, в плохих погодных условиях, то есть при температуре сусла от 20 до 30°С.

На современном Российском рынке дрожжей для приготовления зерновой браги с осахариванием холодным способом, достаточно много. По сути они отличаются только этикеткой, весом упаковки и составом микроэлементов, количеством и качеством ферментов.

Недавно, я попробовал дрожжи Российского производства под названием DrinkFit, но восторга от их работы не испытал, так как они сильно напоминают дрожжи Кодзи по запаху (в сухом виде) и по способности осахаривания и сбраживания.

Кроме всем нам известных китайских дрожжей Кодзи, существует большое количество различных других дрожжей, лично я знаю около 7 видов и брендов, знаю, потому что пользовался ими. Но чем, же они отличаются друг от друга и, какие лучше? Давайте разбираться вместе.

О содержимом пачки

Перечислять названия брендов нет никакого смысла, давайте сразу перейдём к сути, то есть содержанию. Из чего состоит содержимое пачки дрожжей, что в ней насыпано такого, что при добавлении в сусло происходит осахаривание при низкой температуре. Ведь все мы знаем, что горячим способом осахаривание начинается при температуре от 62 до 68°С.

Если посмотреть на текст в этикетке, то мы увидим немногое: дрожжи, (как правило штамм Saccharomycetaceae), комплекс витаминов, микроэлементы и редко кто пишет ризопус. Иногда слово ризопус, заменяют словом “ферменты”, но суть от этого не меняется.

Что же такое этот ризопус и с чем его едят?

Ризопус это грибковая плесень или плесневые грибы (они не растут под деревом, их собирают иначе). Растут они на пищевых продуктах, как растительного, так и животного происхождения, вызывая гниение и разложение. Если углубиться в познания об этих грибах, то встречается много непонятной терминологии, которую вы можете почерпнуть самостоятельно на просторах рунета, я вас этим утомлять не стану.

Скажу лишь, что ризопус относится к семейству мукоровых, а это семейство грибов может вызывать спиртовое брожение. Из мукоровых грибов получают два вида плесени Penicillium и Aspergillus. Из первой получают антибиотик под названием пенициллин, вторую же используют для изготовления ферментных препаратов, в том числе и тех, что содержатся в пачках с дрожжами для холодного осахаривания.

Что даёт эффект осахаривания

Именно содержание этой плесени в составе дрожжей, даёт эффект осахаривания зерновых и даже тростниковых продуктов. Вы же знаете, что для приготовления рома, также используют специальные дрожжи, способные частично переработать несбраживаемые сахара в спирт.

Подробнее о составе

Кроме плесени из ризопуса, в состав дрожжей для холодного осахаривания, входят витамины и микроэлементы - они способствуют жизнедеятельности дрожжей, помогая им выжить в высоко спиртовой среде. Правда большинство дрожжей, могут самостоятельно создавать и синтезировать витамины для своей жизнедеятельности. Дрожжи преимущественно состоят из белка, и когда они соединяются с витаминами, то образуют дополнительные ферменты.

В этом и состоит главное отличие одного бренда от другого. В одни насыпают больше микроэлементов и витаминов, но меньше ферментов, в другие наоборот - больше сухих ферментов и только сами дрожжи, никаких микроэлементов и витаминов вы там не найдёте.

Например, в дрожжах Кодзи Ангел, присутствуют ферментные препараты: альфа амилаза, глюко амилаза и фито амилаза, а витаминов и микроэлементов нет, что делает эти дрожжи самыми дешёвыми на рынке для холодного осахаривания зернового сусла и, как следствие самыми популярными.

В более дорогие дрожжи, например, производства Великобритания, добавляют микроэлементы и витамины для поддержания жизнедеятельности дрожжей, что способствует более быстрому сбраживанию и отсутствию посторонних запахов, примесей во вкусе конечного напитка.

Некоторые винокуры для приготовления зерновой браги холодным способом используют жидкие ферменты и специальные спиртовые дрожжи (с комплексом витаминов и микроэлементов). Но если говорить о стоимости - Кодзи Ангел самые дешёвые.

Для тех кто не гонится за дешевизной, для тех кому важно сделать вкусный и хороший напиток, существует альтернатива дрожжам Кодзи - Вискарные дрожжи Б12, производства Великобритания, на них кстати, сейчас акция, купить можно всего за 200 рублей. Акция действительна до 1 июня 2021 года. Количество дрожжей ограниченно.