В данной заметке, мы отвечаем на вопросы подписчика сообщества, по приготовлению виски.
Пишем это здесь, на канале, чтобы не писать каждый раз сызнова одно и тоже. У кого из вас останутся вопросы, после прочтения - пишите в комментариях или в нашем сообществе в вайбер “Клуб Самогонъ-Б12”, инструкция на вступление в конце статьи.
Добрый вечер.
Прочитал ваши статьи про изготовление виски. Как у начинающего винокура появились вопросы. Если не сложно, пришлите пожалуйста ответ.
Заранее благодарю вас за ответ. Как говорят: «лучше, сто раз спросить, чем испортить сырье и своё настроение».
Отвечаем
Доброе утро, спасибо вам за вопросы, это помогает нам понимать насколько полную информацию, мы даём людям при написании статей, а также знать, есть ли на канале заинтересованные винокуры.
а) Солод размалывается в муку. Мука засыпается в бродильную ёмкость и добавляется вода. Гидромодуль, сокращённо "ГМ" - 1/4 или 1/5. (соотношение засыпи к количеству воды). При последнем "ГМ", сбраживание произойдёт легче и быстрее, но выход будет немного меньше, чем при 1/4.
б) Декстроза повышает выход дистиллята, без потери вкуса и аромата, но сыпать её нужно не более 2 кг на 6 кг засыпи.
в) Если хотите добиться чистого вкуса и аромата, то первый раз рекомендую сделать без неё. Второй раз сделаете с ней и позже, вы сможете понимать разницу.
Так как для винокура, начинающего, важно для понимания вкуса злаков, умения отличать их и чувствовать в напитках, понимать - какой вкус даст вам чистая ячменная или любая другая мука из зерна.
Для этого, необходимо делать напитки в чистом виде, то есть сделать для начала ячменный - несколько видов, затем ржаной, далее гречишный, кукурузный, овсяный, пшеничный и так далее. Декстрозу при первых постановках не добавлять!!!
Позже, при смешивании засыпи для приготовления зернового дистиллята, вы сможете понимать - какой вкус получится у готового продукта.
Вы научитесь отличать вкусовые ноты и оттенки в дистилляте. Поймёте какая засыпь вам более интересна и сможете формировать рецепты под себя самостоятельно. Одним нравится гречишный вкус в дистилляте, другим нет. Но для того, чтобы ясно знать и понимать вкус того или иного злака, сначала его нужно получить, в чистом виде.
г) В бродильной ёмкости нужно оставлять место для дыхания "браги" - 10-15 см. Место нужно не для пены, хотя ржаная может пениться. Для “противостояния” пены, мы наливаем детское жидкое мыло разбавленное в воде (1 чайную ложку на стакан воды). Мыло не дает ни вкуса, ни запаха, так как в дистиллят не попадает, оно ослабляет верхнюю плёнку и не позволяет браге пениться.
Первые два дня, у бродильной ёмкости не закрывайте крышку плотно, просто накройте ёмкость не защёлкивая крышку.
Некоторые бочки, лично я выдерживаю дома, чтобы не бегать в погреб раз в неделю. Температура дома 22-24°С. Влажность умеренная - использую увлажнитель воздуха. При этих условиях “доля ангелов” - испарения напитка из бочки, за 6 месяцев выдержки составляет 6-8%.
Если бочка новая, то выдерживать напиток не больше двух месяцев. Но это зависит от объёма:
Итак далее. Описанное время выдержки, касается только первого использования бочки. Дальнейшее время выдержки винокур решает сам.
Добрый день!
Спасибо большое за подробный ответ! Теперь стало более-менее понятно. Буду пробовать. Для самообразования ещё пару вопросов.
Как я понял из вашей статьи, вкусы после белой и красной схеме, практически не отличаются. Красная схема - это, я правильно понимаю, дробный нагрев, охлаждение и потом вносятся дрожжи?
Просто на многих форумах описывается именно красная схема. При ней не рекомендуется перемалывать солод до состояния муки, а только как комбикорм. А для белой схемы до состояния муки. Я правильно понял?
И ещё вопрос. Сырец до какого градуса выгонять? Я обычный Сэм из сахарной браги гоню до 20.
Отвечаем
Про помол солода скажу так: чем мельче помол, тем быстрее происходит осахаривание и выше экстракция. Чем тоньше помол, тем быстрее ферменты проникают в крахмалы и превращают их в сахара. В любом случае, помол для виски - дистиллятов делают мелким, в муку.
Крупный помол, а точнее даже не помол, а раздавливание зёрен, делают для пивоварения. Это необходимо для целостности структуры оболочки зерна, она необходима для создания фильтровального слоя при сливе чистого пивного сусла.
Брагу выгоняю “досуха” до 100°С в кубе.