Корзина
0 позиций
на сумму 0 руб.
Режим работы
Пн-Пт. 10:00-19:00
Сб. 10:00-14:00
Сб. 10:00-14:00
+7(3842)33-73-03
Пн-Пт: с 5:00 до 17:00 (МСК)
20.01.2020
Вы когда нибудь пили ореховый виски? В ходе постоянных поисков и экспериментов у винокура рождается что-то необычное, непохожее на то, что мы пили когда либо, из дорогого покупного алкоголя.
Так и у меня. В прошлом году я писал, что хотел сделать рецепт лимончелло, но только на вискарном дистилляте, чтобы понять, получится лимончелло или нет, а в итоге получился лимонный виски.
В этот раз, меня заинтересовала тема приготовления виски с ореховым вкусом, тем более, что на рынке, появился орех макадамия, придающий напиткам вкус не только ореха, но и карамели, ванили и шоколада. Сахарный дистиллят настоянный на обжаренной скорлупе этого ореха в течении 3 месяцев - оказался уж очень вкусным и я решил попробовать сделать ореховый виски.
“Загуглив” я обнаружил, что подобный напиток уже есть, называется он “Балвени” ("Сингл Баррель" Шерри Каск), стоимость за бутылку 0,7 достигает 11 тысяч рублей. Производители заявляют, что он выдерживался в дубовых бочках из под хереса в течении 15 лет. Односолодовый виски с богатым и сложным вкусом с нотками хереса, рома, хлеба, кекса и ещё чего-то необычайного. Покупать и пробовать не стал, сделал свой.
Забегая вперёд - получилось очень вкусно, правда напиток ещё не успел как следует отдохнуть, я слил его с бочки всего месяц назад, где он простоял на выдержке 5 месяцев. Вкус вискарный с нотками дыма, ореха, ванили и шоколада. В послевкусии чувствуются фруктовые нотки и лёгкая ореховая терпкость.
Как уже неоднократно я писал, виски, а точнее любой зерновой продукт можно получить двумя способами:
Я делал два вида, чтобы иметь понимание разницы и если быть откровенным - разница на самом деле есть. При горячем осахаривании аромат и послевкусие более стабильные и яркие, особенно при условии соблюдения всех пауз.
На форумах винокуров много мнений на этот счёт, но по скольку напитки я делаю прежде всего для себя, то и подхожу к этому процессу, более щепетильно. Если делать напиток, то нужно учитывать все нюансы и проходить все этапы тщательно, тогда точно получится всё, что ты задумал. Не останется сомнений в том, что ты чего-то не доделал, где-то то не додержал.
Для затора основы будущего орехового виски взял три вида солода:
Хочу заметить для сомневающихся, а также для экономистов, что солода:
Абсолютно доступны и продаются в интернет магазинах. По качеству в сравнении с Алтайским, Курским и Белорусским они лучше во сто крат. В них нет пыли, мусора, выше экстрактивность и аромат. Стоимость дороже за 1 кг на 20-30 рублей. Экономия в 200 или 300 рублей может привести вас к осложнениям в получении хорошего напитка.
Затор делал по белой схеме без дробины, так как имею оборудование для варки пива. Паузы для затирания стандартные:
Далее, довёл до кипения и резко охладил с помощью чиллера. Многие не делают все эти паузы, при горячем осахаривании и даже не догадываются, о том, насколько сильно отличается конечный напиток от того, что был сделан в одну или две паузы.
Та же самая засыпь, в тех же пропорциях. Гидромодуль ¼. Сбраживание вискарными дрожжами. В отличии от жидких ферментов типа Амилолюкс-А и Глюколюкс-А, не нужно нагревать и охлаждать сусло. Просто рассыпаем дрожжи по поверхности, закрываем крышкой с гидрозатвором и оставляем бродить при температуре в помещении 23-25°С. Сбраживание происходит за 7-10 дней.
Осветление обоих вариантов
С появлением винофлока и выяснением его способностей, относительно удаления серных соединений из зерновых браг (заторов), я перестал пользоваться медным оборудованием для перегона. Просто применяя винофлок на этапе выбраживания заторов. Да их нужно фильтровать, да от дробины нужно избавится. Но результат того стоит.
Сусло приготовленное холодным способом профильтровал, отделив от дробины и внёс винофлок. Вторую брагу приготовленную горячим способом, также поставил на винофлок. Кто не в курсе, что это за препарат и как его применять, то на нашем канале информации о нём предостаточно. Купить же его можно теперь не только у нас, но и в магазинах Русская дымка - они после тестирования закупают его у нас оптом.
Перегон
Оба сусла, я перегоняю в режиме потстилл практически до 0 - крепости. То есть до того момента, когда температура в перегонном кубе, достигнет значения 99-100°С.
Второй перегон
Полученный спирт сырец перегоняю на самогонном аппарате с дефлегматором (не переживая за то, что дефлегматор заберёт вкус и аромат). “Головы” отделяю медленно и нудно. Не чаще одной капли за секунду времени. Процесс отбора “голов” дело очень тонкое и нужен хороший нос, чтобы уловить остаточные ацетоны. С объёма 45 литров спирты сырца крепостью 39%, у меня отделяется примерно 720 мл “головной” фракции.
Поскольку хвостовых фракций и мутностей (на "винофлоченной" браги) нет, то гоню до температуры 93-95°С в перегонном кубе.
Настаивание
Полученный вышеописанным образом дистиллят, имеет крепость 85-88% и я его развожу до питейной крепости 45%. Затем ставлю на 4-7 дней отдохнуть. Тем временем готовлю засыпь для настаивания. Настаиваю в 10 литровых банках с вакуумной крышкой. Этот способ ускоряет настаивание и тем кто его ещё не пробовал очень рекомендую купить крышки и насос для откачки воздуха, тем паче, что цена на такие комплекты не высокая. Свой набор состоящий из 10 крышек и насоса я купил за 450 рублей.
Ингредиенты для настойки:
Всю эту смесь нужно тщательно перемешать и уложив на лист (противень) обжарить в духовке при температуре 140-160°С в течении 40-50 минут.
Общее количество смеси на 10 литров дистиллята, составило 280 грамм. Я засыпал её в банку, залил уже немного отдохнувшим дистиллятом, установил крышку и откачал воздух. Поставил в тёплое место около батареи на неделю. Раз в день банку встряхивал.
Также поступил и со вторым дистиллятом полученным холодным способом. Через неделю слил обе банки, отфильтровав содержимое через марлю и залил в подготовленные дубовые бочки. Спустя 5 месяцев слил и получилось, что потери “Доля Ангелов” составили около 700 мл с каждой заливки.
Оба напитка получились очень необычными. Такие я ещё не делал. Бочки до заливки выдерживались с красным виноградным вином полученным из виноградной выжимки, об этом можно почитать перейдя по ссылке.
Кроме этих двух вариантов, были сделаны ещё два (один по горячей, второй по холодной схеме), их настаивание исключало дубовую бочку, выдержка производилась только на смеси для настаивания (описано выше). Таким образом, я хотел понять: на какие нотки вкуса повлияет выдержка в бочке, и как сильно будет отличаться напиток выдержанный на щепе и скорлупе орехов от точно такого же только без щепы.
О вкусах и разнице в напитках
Ореховый виски, изготовленный по холодной схеме, почему-то получился более мягким, но с меньшим ароматом и менее “густой”. В обоих напитках хорошо различимы ореховые тона, дымность торфяного солода, ячменный вкус, фруктовые, карамельные и шоколадные нотки. Также, хорошо прослеживается кедровое послевкусие. В общем вкус орехового виски обоих способов, заслуживает внимания и приготовления. Как закончится, буду делать ещё.
Себестоимость
Без учёта стоимости бочек, бутылок, наклеек. Считаем просто ингредиенты для приготовления 10 литров орехового виски. Солодовая засыпь 14 кг цена разная, поэтому возьмём за среднюю 150 рублей = 2100, вискарные дрожжи две пачки 500 рублей. Винофлок 300 рублей. Итого 2 900.
Ореховая засыпь: Макадамия в среднем стоит 750 рублей за кг ореха. Кедровый орех стоит у нас 300 рублей за кг, перегородка грецкого ореха 200 рублей за 50 гр. Щепа дубовая 100 рублей за пачку 50 гр, Щепа вишнёвая примерно по такой же цене. Итого, на всю ореховую засыпь можно поставить цену примерно 350 рублей.
Получается, что общая стоимость изготовления 10 литров орехового виски, составила примерно 3250 рублей, а значит стоимость одного литра 325 рублей, а с учетом испарившейся доли ангелов 362 рубля за 1 литр. Так что делайте выводы, товарищи винокуры))).
О краткости
Говорят, что краткость сестра таланта, но то ли я не талантлив, а может быть по другому не умею, на писателя не учился, так что не судите строго, за возможные грамматические и другие ошибки допущенные при написании.
