Когда долго варишь домашнее пиво (на протяжении долгих лет), наступает момент, когда собственные эксперименты с засыпью, наименованием и количеством хмеля, видами дрожжей, и постоянными издевательствами над собственными рецептами надоедает и хочется чего-то другого. Тогда в помощь пивовару приходит интернет, но не рунет, где практически одни и те же рецепты (перепробованы на 100 раз), а именно буржуйские сайты и форумы пивоваров. Порой достаточно иметь мало-мальскую грамотность в языке, чтобы избежать языкового барьера, ибо есть множество переводчиков онлайн в том же интернете. Так я нашёл интересный рецепт пива, которому посвящена эта статья.
Впрочем, одним шотландским Хаггисом я не ограничился, попробовал также шоколадно-марципановый молочный стаут, Кёльш с кокосом и лаймом, Медвежёнок Брюн уд Брюин, сэзон из бузины, вишнёвый стаут Малетта, рецепт разливного лагера 1912 года и многие другие виды и рецепты пива, о которых я расскажу позже, если вам зайдёт такая тема.
Стиль описываемого ниже пива относится к Английским барливайнам. Такое пиво имеет богатство солодового вкуса. Тело плотное и глубокое с согревающим эффектом и многообразным оттенком фруктовых и хмелевых нот. Подходит для употребления в зимнее и весеннее время года. Аромат этого стиля описывается как сильно солодовый, с карамельными, биквитными, ореховыми оттенками.
Рецепт старинного шотландского эля хаггис
Я адаптировал пропорции под свой объём перегонного куба (50 литров). Вы можете пересчитать под свой объём.
Солодовая засыпь:
- 7,55 кг Maris Otter (это двухрядный сорт ячменя осеннего посева), заменяем его солодом Pale-Ale финского происхождения.
- 225 гр Simpsons Caramalt (аналог Melano Light от Castle Malting).
- 225 гр Simpsons Extra Dark Crystal (аналог карамельный солод с цветностью 300, я беру Финский Викинг, в неё меньше белков и выше экстрактивность, в сравнении с Курским и другими дешёвыми солодами).
Хмель:
- Первый хмель – 30 гр Magnum (альфа 12.5%) после закипания и снятия пены.
- Второй хмель – 40 гр East Kent Golding (альфа 4%) (заменить его хмелем Голдинг нельзя, так как альфа голдинга всего 2,7%, поэтому заменил на хмель Традиционный с альфой 4%) вносим 30 минут до окончания варки.
- Третий хмель – 40 гр Традиционный с альфой 4%. Вносим в сусло за 5 минут до окончания варки.
Дрожжи Wyeast 1028 London Ale Yeast - Safale S-04
Затирание солода проводим при температуре 65°С в течении часа, затем фильтруем и добавляем промывку. Начальная вода 24 литра. Промывка 19 литров. Кипятим 60 минут, следуя графику охмеления. Охлаждаем до температуры 19°С и вносим предварительно разброженные пивные дрожжи. Первые два дня брожения удерживаем температуру сусла 19°С, после чего повышаем до 21°С и сбраживаем ещё 20 дней. После этого можно разливать пиво на карбонизацию, используя праймер или солодовый экстракт (я использую сироп из декстрозы и воды в пропорциях 6 гр декстрозы на 1 литр конечного пива).
Выдержка на карбонизации в бутылках 5 дней при комнатной температуре, затем не менее 6 месяцев созревание при температуре 12°С.
Начальная плотность перед брожением составила 18%. Конечная 3%. Алкоголя в пиве (учитывая праймер) 8,19%.