Мёд, основной ингредиент медовухи, давно стал популярным дополнением для многих пивоваров. Пивоварение с мёдом обеспечивает богатый набор ароматов и вкусов, которые добавляют сложности и характера нашему пиву. Сегодня я решил написать этот небольшой материал по теме добавления мёда в пиво, чтобы поделится с вами своими соображениями по некоторым способам добавления мёда в наше домашнее пиво.
Впервые я начал варить пиво с мёдом около 14 лет назад. Сказать по-правде, уровень моих знаний в то время был чрезвычайно низким, поэтому я вылил мёд прямо в кипящую воду, затем быстро сбродил и разлил его по бутылкам. Это вызвало множество проблем, так как кипячение мёда фактически удалило большую часть вкуса и аромата, и мёд не был полностью ферментирован, что привело к значительной нестабильности и фонтанированию бутылок.
Мёд — очень сложный ингредиент. Он содержит ряд сахаров, много простых и несколько сложных, а также “бульон” из живых организмов, включая дикие дрожжи, ферменты и бактерии. Мёд (независимо от вида) содержит богатый вкусовой профиль с экзотическими, но весьма хрупкими ароматами. К сожалению, кипячение мёда эффективно выпаривает тонкие ароматы, а также дезактивирует многие ферменты, необходимые для расщепления и ферментации мёда. Примерно 90–95 % сахаров в мёде являются ферментируемыми.
Это ставит пивовара перед дилеммой, поскольку необходимо стерилизовать мёд, чтобы уничтожить бактерии, не выкипячивая ароматические эфиры и не разрушая ферменты. Один из способов использовать мёд с пивом — пастеризовать его без кипячения:
- Если возможно, смешайте мёд с водой, чтобы разбавить его примерно до той же плотности, что и сусло, в которое вы планируете его добавить.
- Нагрейте мёд примерно до 80°C и держите его в течение 60-90 минут. В идеале следует выдержать мёд под CO2-покрывалом, если у вас есть баллон с CO2, но если его нет, по крайней мере накройте ёмкость с мёдом.
- После охлаждения мёда добавьте его непосредственно в пиво, пока оно бродит. В идеале его следует добавлять когда брожение достигает максимальной активности.
- Дайте дополнительное время для ферментации перед розливом по бутылкам. Мёду требуется очень много времени для полной ферментации. Как минимум, я бы дал ещё от 5 до 9 недель для полной ферментации, хотя многие медовухи ферментируются в течение года или больше.
Другой вариант — просто добавить его в ферментер после кипячения. Не смотря на то, что в мёде содержатся множество сахаров, он обладает множеством антибиотических свойств, которые помогают сохранять его в течение длительного времени без консервирования, поэтому многие производители пива и медовухи используют его напрямую, без предварительной пастеризации.
Выбор мёда зависит от желаемого вами вкусового профиля. Часто лучше всего подходят типы, используемые с медовухой, в зависимости от стиля пива, которое вы варите, и желаемого характера.
Процентное содержание мёда должно быть примерно от 2 до 10%. Добавление слишком большого количества мёда не только увеличит необходимое время ферментации, но и придаст пиву отчетливо медовый характер. Я рекомендую где-то от 5 до 10%, чтобы придать пиву заметный медовый вкус и аромат, но не слишком навязчивый.