В связи с тем, что мы привезли разный сухой виноматериал и винокуры активно его покупают и пробуют делать вино возникают вопросы о том, как сделать вино полусладким или сладким, креплёным, сухим. В этой связи я решил написать небольшую статью, чтобы по возможности ответить на эти вопросы.
В этой статье расскажу, как сделать вино полусладким, сухим, креплёным.
Но сначала немного теории. Вина подразделяют:
- по цвету,
- крепости и сахару,
- по типу сырья из которого создавалось вино,
- по содержанию винных кислот и углекислого газа,
- срокам выдержки.
Рассмотрим в этой статье крепость и сахар, от этого будет зависеть какое вино у вас получится или то, что вы хотите сделать. Сухое, полусладкое и крепленое вино.
Сухое вино
Чтобы сделать вино сухим - необходимо до конца выбродить весь сахар содержащийся в винном сусле, для этого понадобится время и культурные винные дрожжи, я не говорю сейчас о вине из чистого винограда, так как мы рассматриваем в этой статье, вино из сухого виноматериала.
Полусладкое или десертное вино
Такой тип вина должен содержать до 12% спирта, 4-8% сахара. Нужно понимать, что винные дрожжи (не винные турбо) при достижении крепости 16% погибают или засыпают. Чтобы приготовить полусладкое вино, нужно вовремя остановить брожение. Для этого, винное сусло периодически измеряют на процентное содержание сахара виномером или винным ареометром и когда процент сахара снизится до 6% - брожение нужно остановить.
Как остановить брожение
Для остановки брожения вино подвергают температурной обработке. Нагревают или сильно охлаждают, для того чтобы дрожжи уснули и опустились на дно бродильной ёмкости.
Первый вариант предпочтительнее, так он проще, не у всех за окном -40°С. Также остановить брожение можно с помощью введения спирта 96% 1 грамм на 1 литр вина. Но в этом случае, вино станет креплёным. Вместо спирта можно использовать зерновой или если есть фруктовый дистиллят максимальной крепости, обычно не более 80%.
Если нагревать вино, то до какой температуры?
Цель при нагревании убить дрожжи (и белковые соединения) и не превратить вино в мёртвое (пастеризованное), поэтому нагревать нужно до 55°С и делать паузу на 20-25 минут. После чего, дать винному суслу остыть до комнатной температуры и разлить по бутылкам.
Чтобы вино получилось прозрачным и красивым, а также раскрылся первозданный вкус винограда, из которого был приготовлен сухой виноматериал, вино необходимо оклеить. Идеально для этих целей подойдёт винофлок. О том как с ним работать мы уже писали здесь.
| Разновидности вин | Содержание спирта % | Содержание сахара % |
| Сухие | 8,5-15 | не более 0,3 |
| Полусухие | 8,5-15 | 0,4-1,8 |
| Сладкие | 8,5-15 | 1,8-4,5 |
| Креплёные сухие | 17-21 | 3-12 |
| Креплёные полусладкие | 14-16 | 5-12 |
| Креплёные сладкие | 14-20 | не более 15 |
| Креплёные десертные | 15-17 | 16-20 |
| Ликёрные | 12-16 | 21-30 |
| Ароматизированные | 16-18 | не более 1,6 |
| Игристые | 9-13 | не более 1,5 |
Купажирование вина.
Чтобы сделать полусладкое или сладкое вино из сухого вина (не оклеенного винофлоком и не подвергнутое температурной обработке), нужно внести в него что-то сладкое, например виноградный сок.
Предварительно его нужно вскипятить, чтобы убить возможные бактерии содержащиеся в нём. Если нет сока, то можно добавить фруктозы или декстрозы до плотности сахара (по виномеру или рефрактометру) 2-4,5%. Как только вы сделаете это, вино вновь может начать брожение, так как дрожжи оставшиеся в винном сусле примутся за еду.
В какой-то мере это хорошо, так как вино обогатится углекислым газом и при розливе в бутылки будет защищено от кислорода и окисления. Таким образом в вине не образуется сернистый ангидрид и ваша голова после выпитого, не будет болеть.
Но лучше принять меры для остановки брожения описанные выше (нагрев до 55°С). После чего вино разливается по бутылкам.