Чёрная смородина ягода вкусная и многим нравится, я не встречал ещё людей, которым бы её аромат и вкус не пришёлся по душе. Как показал мой опыт, среди садовых сортов смородины для приготовления вина, лучше выбирать некрупные ягоды, а более мелкие, так как в них содержится больше сахаров и меньше кислоты.
Информация ниже, будет полезна тем, кто покупает ягоду или планирует её к посадке. Например, сорта “Ядрёная”, “Добрыня”, “Экзотика” - не идут для домашнего вина, так как, невзирая на крупноплодность, отличаются низким содержанием сахаров и повышенной кислотностью, что губительно для дрожжей.
Для приготовления домашнего вина, хорошо подходят сорта с содержанием сахаров в соке от 9%. Так как, чем меньше мы добавим дополнительного (свекловичного) сахара при приготовлении, тем вкуснее и ароматнее получится домашнее вино. А если вы хотите сделать вино максимально вкусно и хорошо, то вместо сахара используйте фруктозу или декстрозу.
Сорта смородины для идеального вина
- Сорт “Зелёная дымка” - очень ароматные ягоды и сладкие, плотность сахаров от 12,5%, урожайность от 4 кг ягоды с одного куста, созревает к середине июля и хорошо переносит зимнюю сибирскую стужу.
- Сорт “Багира” - тоже весьма ароматный и содержит сахара от 10% до 12%. Урожайность с одного куста от 3,5 кг. Созревает в середине июля.
- Сорт “Пигмей” созревает в начале августа, обладает приятным умеренным ароматом и десертным сладким вкусом. Содержит от 9% сахаров в соке. Устойчив к сибирским морозам. Урожайность от 3 до 6 кг с одного куста.
- Но самый вкусный и ароматный сорт - дикая таёжная смородина, не смотря на мелкие ягоды, содержание сахара в соке от 12% до 14%.
Необходимое для приготовления вина
Для приготовления домашнего, вкуснейшего вина из чёрной смородины нам понадобится:
- Терпение и хорошее настроение,
- Желание сделать вкусно,
- Бродильная ёмкость - 2 шт.,
- Виномер или ареометр для вина (если есть рефрактометр по сахару, ещё лучше) - 1 шт.,
- Шланг силиконовый диаметром 8 мм - 1,5 метра,
- Ягода чёрной смородины - 10 кг.,
- Листья чёрной смородины - 200 грамм,
- Фруктоза - 2 кг.,
- Вода очищенная или отстоянная - 5 литров,
- Винные дрожжи для красных вин - 5 грамм,
- Винофлок - 3 мл.
- Электронный термометр - 1 шт.
Оригинальный рецепт вина из чёрной смородины
Переберите ягоду, удалите гнилые и испорченные плоды, уберите хвостики. Листья ополосните проточной водой и заварите в крутом кипятке, из расчёта 5 литров воды (температуры 98°С) на 200 грамм смородинового листа. Пока листья завариваются, ягоды заложите в бродильную ёмкость и тщательно разомните. Удобнее воспользоваться кухонным комбайном, при его наличии. Из полученной массы отделите часть сока для измерения плотности сахара. Я пользуюсь рефрактометром и мне достаточно одной капли сока для его измерения. Запишите это значение.
Спустя 30 минут слейте заваренную воду с листа и добавьте в неё один килограмм фруктозы, размешайте до полного растворения. Фруктоза повышает плотность будущего сусла, без потери качества вкуса и аромата вина. Когда заваренный чай остынет до температуры 30-35°С, влейте его в смородиновое "мессиво" и хорошо размешайте. Снова измерьте плотность. Она должна быть не менее 18%. Если необходимо, добавьте ещё фруктозы и хорошенько перемешав измерьте снова.
Независимо от того где была собрана ягода и мыли её или нет, я добавляю винные культурные дрожжи. На диких дрожжах вино я не ставлю, так как риск скисания весьма велик, как впрочем и недоброд сусла.
Как “запустить” винные дрожжи
Поскольку винные дрожжи в пакетике сухие, их нужно запустить, тем самым убедиться в их пригодности, живости и работоспособности. Для этого берём небольшую баночку с закручивающейся крышкой. Наливаем в неё 150-200 мл воды температурой 25-26°С. Добавляем чайную ложку фруктозы (можно сахара) и размешиваем до её полного растворения. Засыпаем дрожжи по поверхности, закрываем крышкой и несколько раз активно встряхиваем. Не открывая крышки ждём 15-20 минут.
Спустя это время, при открывании крышки банки должен выйти воздух, если это произошло, значит дрожжи активны и нужно подождать ещё 10 минут до появления пенки на поверхности. Если пенки нет - значит дрожжи не активны и требуют замены на другие.
Сбраживание и брожение вина
Когда вы активировали (“запустили”) винные дрожжи, влейте их в сусло и хорошо перемешайте. Плотно закройте крышку бродильной ёмкости и установите гидрозатвор.
Поставьте ёмкость в тёплое место на месяц. Через две недели брожения, необходимо будет проверить его “самочувствие”. Откройте крышку и чистым инструментом, чтобы не заразить вино перемешайте его. При помощи виномера, а лучше рефрактометра, проверьте плотность, она должна упасть как минимум в половину.
Для тех кто любит полусладкие вина
Если вы любите больше полусладкое вино, чем сухое, то брожение нужно будет остановить до того как плотность сахара упадёт до 4%. Например, при достижении плотности 6% мы имеем сладкое вино, а при 5% полусладкое. Поэтому при достижении плотности сахара в сусле 5,5% брожение нужно остановить. Как это сделать я расскажу ниже.
Как остановить брожение
Для остановки брожения понадобится вторая бродильная ёмкость и винофлок. В чистую, обеззараженную, пустую бродильную ёмкость влейте 3 мл винофлока, при помощи шприца. Затем, перелейте туда ваше вино через сито. Закройте плотно крышкой и установите гидрозатвор. Во время перелива вино смешается с винофлоком и начнётся процесс осветления. Он займёт от 5 до 10 дней, в зависимости от плотности сусла, кислотности и температуры.
Предвидя комментарии на эту тему, скажу сразу, что для остановки брожения холодом - брожение начнётся снова, как только вы занесёте слитое вино в тёпло. А пастеризация вина, вместе с дрожжами уничтожит аромат и вкус вина. Осветление бентонитом - не остановит брожение полностью и заберёт не только аромат и вкус, но также цвет. Винофлок же просто и легко осадит дрожжи, серу и другие примеси на дно ёмкости.
Выждав 10 дней, не трогая ёмкость с вином в течении этого времени, аккуратно используя силиконовый шланг, перелейте вино в другую чистую ёмкость. Также как и до этого, плотно накройте её крышкой и установите гидрозатвор. Выждав ещё 10 дней, слейте вино с осадка в бутыль или разлейте по бутылкам.
Для любителей сухого вина
Для тех кто предпочитает сухие вина, дождитесь окончания брожения. Когда гидрозатвор перестанет издавать булькающие звуки и сусло перестанет пузыриться - измерьте плотность. При достижении 4% мы получаем сухое вино. Далее вино нужно осветлить.
Как осветлить вино и избавить его от переливов
Раньше, до изобретения винофлока, вино осветляли и избавляли от винного камня делая многократные переливы. На крупных винодельческих предприятиях, использовали бентонит и центрифуги. Домашние виноделы переливали вино из одной бутыли в другую через месяц, другой в течении года, каждый раз снимая его с осадка. Те же кто готовил вино для продажи использовали бентонит и вымораживание, что приводило к обеднению вкуса, цвета и аромата домашнего вина.
Винофлок же упрощает все эти действия. После окончания брожения, вино следует слить в другую, чистую, пустую ёмкость - предварительно задав нужное количество винофлока (на объём указанный в рецепте достаточно 3 мл). Спустя 10 дней снять с осадка и снова перелить в чистую ёмкость. Зачастую, после первого перелива (после винофлока) в вине уже не остаётся дрожжей и лишних примесей, включая серу. Такое вино, становится абсолютно прозрачны (блестящим - на сленге виноделов), не теряет ароматики, цвета и вкуса, становится мягким и более питким.
Как рассчитать количество алкоголя в вине
Для расчёта крепости наличия алкоголя в вине, я использую пивной калькулятор, он идентичен по функционалу с винным (винного на play market я не нашёл). Задаём начальную плотность, она была 18%, затем вводим конечную. На сухом вине она равняется 4%. Таким образом узнаём, что содержание алкоголя в вине 7,67%.