Всем доброго здравия и хорошего настроения!
Один из наших постоянных и активных участников сообщества, Игорь, попросил меня написать статью о разнице, в применении различных пород древесины дуба в винокурении, то есть в дубовых бочках.
Мой опыт применения дубовых бочек не такой уж большой, но действительно, разница в напитках от выдержки в различных бочках есть и существенная. Если налить один и тот же напиток, в разные дубовые бочки, одинакового объёма, но разных производителей и выдержать одинаковое время - мы получим разные напитки.
Предупреждение - данная статья посвящена винокурам и всем тем, кто желает разобраться в вопросе об отличиях древесины бочки и её влиянии на напиток. Возможно, она выйдет длинной, так как нужно развенчать несколько мифов. Тем, кому в тягость читать длинные тексты - не читайте.
Порывшись на “чердаке” - в своей голове, я вспомнил, что говорил на эту тему мой прадед, занимавшийся винокурением в Советские годы и имевший в своём винном погребе не одну дубовую бочку. А говорил он много чего, кое-что из его речей и мыслей, я озвучу ниже.
О бочках с Кавказа
Миф о дубе с Кавказа и изготовлении из него дубовых бочек, распространяется и по сегодняшний день. Происходит он, по всей видимости из истории. Во времена правления царей в России, дуб ввозили с Кавказа. Стоил он недорого, и доставка была экономически выгодной. Отправляли его морем в страны Европы, которая остро нуждалась в этой породе древесины, так как свои леса были вырублены на дрова.
Миф о неоспоримых преимуществах, именно Кавказских пород дуба - мы сейчас развеем.
Лучшие и худшие дубовые бочки
В винокурении нет лучших дубовых бочек, существуют только добротно изготовленные изделия и каждое из них оригинальное, уникальное в своём роде. Бондарные изделия изготовленные из дубов выросших в южных местах нашей страны - это высоко экстрактивный дуб, не всегда подходящий для выдержки некоторых напитков.
Средняя часть России
Бочки, изготовленные из дубов из средней части России, а также росшие в северной её части, имеют очень плотную древесину. Такая древесина, весьма медленно отдаёт свои танины и легнины, но при этом имеет более длительный срок эксплуатации.
Южные регионы
Деревья (черешчатая порода) выросшие в тёплом климате, имеют более широкие поры, что способствует “течи”, но при этом настаивание, выдержка происходит значительно быстрее, в сравнении с твёрдыми породами (скальная порода произрастает в северной части России).
Северная часть России
Дуб, выросший в северной части нашей страны, менее пористый, так как в осенний период, дерево активно “изгоняет” из себя сок (готовится к зиме) и его поры сжимаются. Древесина северного дуба более стабильна и редко даёт течи (напиток не протекает сквозь поры). Период настаивания (выдержки) в бочках, из древесины такого дуба, самый длительный.
Сравнение или какой дуб выбрать
Для каждого напитка своя бочка - это золотое правило. В бочках из дуба, выросшего в южной части нашей страны (эту породу называют черешчатая) предпочтительнее выдерживать фруктовые дистилляты.
В бочках из дуба северных мест произрастания (эту породу дуба называют скальная), желательно выдерживать зерновые и солодовые дистилляты.
Бочки, изготовленные из настоящего скального дуба очень дороги, так как дубов в северной части почти не осталось, а новые ещё не выросли. Для изготовления бочки используют только возрастные деревья от 80 и более лет, так как их древесина более плотная.
Какая бочка в приоритете для винокура
Нет никаких приоритетов, забудьте об этом. Берите любые, смотрите только на качество исполнения. Только в экспериментах можно получить знания о качествах напитка выдержанного в определённой дубовой бочке. Ориентируйтесь на соотношение качества изделия и его стоимость.
Все заявления на тему уникальности, каких либо определённых бондарных изделий, а также способе их изготовления вытекающего из определённых сортов и мест произрастания дуба - на мой взгляд утопичны. Так как дубы росшие в одном и том-же лесу и даже рядом друг с другом, могут быть отличными друг от друга и иметь разный и по своему уникальный химический состав.
Мифы о правильной подготовке бочек к выдержке
Некоторые “продаваны” (люди имеющие цель только продать, а не научить) часто рекомендуют покупателям вымачивать новую бочку спиртом сырцом или даже “хвостовой” фракцией дистиллята. Первая причина - это качество продаваемых ими бочек. Все последующие, хорошие напитки, выдерживаемые после такой “подготовки” будут иметь запах и вкус сивухи.
О том как вымачивать и подготавливать новую дубовую бочку можно почитать в наших статьях.
Хотя возможно, что этот миф берёт своё начало из “перевёрнутого с ног на голову” техпроцесса больших винокурен. Именно там, в новые бочки наливают дистилляты с высоким содержанием эфиров, но делают это на очень короткий срок. Затем сливают содержимое в старые бочки (почти отработавшие), у которых срок созревания напитков более длителен. В новые-же, слитые бочки, наливают следующую партию такого-же по качеству, “отвратного” дистиллята (с большим содержанием “хвостов”).
То, что получается в дальнейшем идёт для разбавления белых дистиллятов или ректификатов, на этикетке которых значится ГРОМКОЕ- “выдержан в дубовой бочке”.
Миф об исправлении напитка с помощью бочки
Никогда не наливайте в бочку “гадость” или самогон плохого качества, он не исправится, вы только испортите свою бочку. Все примеси останутся там же, они никуда не уйдут. Как воняло «сивухой» так и будет вонять.
Почему мы не меняем ассортимент?
Потому что мы, за время нашей работы, перепробовали огромный ассортимент бочек разных производителей, много раз “обожглись” из-за частых рекламаций, а также постоянных проблем, возникающих у наших покупателей при подготовке бочек.
На нашем складе, за время поисков разных поставщиков и покупок, накопилось более двух десятков дубовых бочек, которые даже мы сами не можем исправить, а их производители отказываются принимать свой товар обратно, мотивируя тем, что в бочку наливали воду (а по другому как её вымочить?).
Проблемы некачественных бочек, с которыми сталкивались мы:
- Грибок с внутренней стороны клёпки;
- Выгибание клёпок при вымачивании;
- Не прекращающаяся течь по утору или между клёпками;
- Лопание клёпки во время вымачивания даже с ослабленными обручами;
- Слабый обжиг или вовсе его отсутствие.
На данный момент, мы работаем с поставщиками из Майкопа и продаём их дубовые бочки в своих магазинах и в интернет-магазине. Нареканий и рекламаций по ним ни разу не возникало - поэтому, мы работаем только с ними и пока качество сохраняется - менять ничего не будем.