Когда напиток, выдерживаемый в дубовой бочке, не меняет окраску и не приобретает вкусовых черт, при даже более длительной выдержке, можно утверждать, что бочка “устала” и больше не работает. Да, конечно, в неё можно засыпать дубовую щепу среднего или даже сильного обжига, но того вкуса, который она давала первые три или четыре заливки, вы уже не обнаружите. Что делать с такой бочкой? Пустить в расход или же восстановить? О том и поговорим.
Мой опыт
В моём арсенале перебывало множество дубовых бочек различных объёмов. Известно, что бочка начинает “уставать” после четвёртой или пятой заливки. После четвёртой я бочку продавал вместе с содержимым, таким образом, убивая сразу двух зайцев: окупая затраты на производство напитка и получая средства для покупки новой бочки. Со временем читая форумы и общаясь с другими винокурами я узнал и опробовал в деле сложный способ восстановления, вернув ей былую вкусовщину.
Сложный способ восстановления дубовой бочки
Дубовую бочку пенсионного возраста омолодить можно следующим образом:
- Разобрать и почистить зашлакованную поверхность клёпки острым ножом, срезав от 0,5 до 1 мм её поверхности (прострогать рубанком не выйдет, ибо клёпка гнутая).
- Ошкурить некрупной наждачной бумагой и заново обжечь. Хорошо использовать газовую горелку для равномерного обжига.
- Стало быть, после этого собрать, завощить, промыть водой и готово. Но тут есть несколько “но”.
Нюансы
Перед разборкой бочки необходимо разметить клёпки по номерам и сторонам: где, с какой стороны стоят донца, обруча. Записать всё это на листочек (можно и зарисовать), чтобы потом при сборке, не было казусов, негодования и нервов.
Клёпка бочки имеет определённую толщину и восстановление таким способом возможно не более четырёх раз, так как с каждым разом толщина клёпки будет уменьшаться. В среднем, клёпки дубовых бочек согласно объёмам имеют следующие толщины:
- 5 литровая = 18 мм.,
- 10 - 15 литровая = 19 -22 мм.,
- 30 - 50 литров = 25 - 32 мм.
Заметил, что из восстановленной таким образом дубовой бочки, “ангелы пьют” активнее и бочковой остаток напитка, по окончании выдержки становится меньше, чем в первоначальном её воплощении. Например, при одинаковых условиях хранения бочки с напитком, из 15 литровой бочки до восстановления, “ангелы” за 6 месяцев выдержки, отпивали около 2,5 литров. После восстановления объём доли ангелов увеличился на 40% и составил 3,5 л.
Простой способ восстановления
Есть такой препарат апдейт барелл, изготовленный из 100% дубовой вытяжки. Производится в Сербии по английской технологии. Впервые попал к нам в магазин с международной выставки винокуров. Его привез и анонсировал Сергей Папанов (умер в прошлом году), этот препарат и рассказал о нём.
До недавнего времени я не пробовал использовать препарат по назначению как восстановитель. Я добавлял его в напитки, о чём снимал несколько видео, можете посмотреть на канале, кто не видел.
Итак, что же нужно делать?
Первоначально бочку пропариваем. Сделать это легко. Залейте в перегонный куб воду, установите сверху самогонный аппарат с надетым на носик выхода продукта силиконовым шлангом. Как только вода в кубе закипит, со шланга пойдёт пар. Опустите его в реанимируемую бочку на несколько минут. Это позволит порам клёпки расшириться и произвести очистку от винного камня, солей, кальция и других соединений. Пока бочка распаривается, сделайте 1% раствор уксусной кислоты в объёме калибра (вмещаемого литража) дубовой бочки и нагрейте его до 55°С.
Здесь следует заметить, что если преимущественно в бочке выдерживались дистилляты или красное вино, то использовать нужно именно уксусную кислоту. Если же бочка выдерживала преимущественно слабоалкогольные напитки, среди прочих белые вина, то в качестве агрессивной среды, 1% раствор должен быть на основе муравьиной кислоты.
После пропаривания и заливки раствора время выдержки раствора составляет от 2-х до 4-х суток. В течение этого времени, через каждые 5-6 часов бочку нужно перекатывать или по возможности взбалтывать. Затем раствор из бочки сливается и промывается отстоянной (лучше дистиллированной) водой несколько раз.
Теперь можно применить препарат апдейт барелл. Использовать его так:
- 2 мл препарата растворить в 5 литрах нагретой до 55°С воды.
- Залить в бочку на 2-е суток.
- Слить раствор и снова нагреть до 55°С, залить в бочку на 2-е суток.
Сделав, именно так 3-4 раза, мы полностью восстановим дубовую бочку. Слив последний раз раствор, утилизируем, а в бочку заливаем подготовленный для выдержки дистиллят.
Что показала практика
Доля ангелов после восстановления дубовой бочки объёмом 5 литров (простым, описанным выше способом) составила такой же объём, что и ранее, когда бочка была «молода». Аромат, вкус, цвет у напитка появился, посмотрите сами. Полистайте прикреплённые ниже фото.
