Рассмотрим три простых рецепта настойки для “отдыха” дубовой бочки. На большинстве вискокурен производственного масштаба, в качестве промежуточных напитков (для “отдыха" дубовой бочки) используется виноградное креплёное вино. У нас (домашних винокуров), не всегда есть возможность сделать или добыть хорошее вино в необходимом объёме поэтому, я поделюсь с вами тремя основными рецептами настоев облагораживающих дубовую бочку и дающих ей качественный “отдых”.
Немного о понятиях
- Основной напиток - это тот напиток, что мы наливаем для выдержки и облагораживания;
- Промежуточный напиток - это напиток для “отдыха” дубовой бочки и последующего передатчика вкусовых качеств в конечный напиток.
Что выдерживать в дубовой бочке
Многие из нас делали уже не раз: зерновые, солодовые, фруктовые и ягодные дистилляты, а также ром. Дубовые бочки есть не у каждого, а у кого они есть, не пробовали заливать промежуточные напитки для “отдыха” бочки и изучения последующего влияния на конечный напиток. Пишу это неспроста, а предварительно изучив форумы и пообщавшись с нашим братом-винокуром, на просторах рунета и глобального интернета.
Итак, что мы выдерживаем в бочке:
- виски солодовые (без зерновых составляющих - только солод);
- бурбоны (кукурузный американский виски);
- полугары (зерновые смешанные, по большей части ржаные дистилляты);
- кальвадосы (яблочные и грушево-яблочные дистилляты);
- виноградные бренди (как из белого, так и красного винограда);
- ягодные бренди (например, смородиновые, вишнёвые, сливовые);
- мацераты (абрикосовые, сливовые, яблочные, виноградные);
- ром (из панелы, сахарного тростника, мелассы).
Основной напиток и сочетания
- Солодовый Виски - “дружит” с красным креплёным вином, что впоследствии делает солодовый виски оригинальнее и интереснее с точки зрения носа (аромата) и вкуса.
- Бурбон - их лучше выдерживать в свежих бочках, но об этом мы поговорим в другой раз, я сделаю это в ближайшем будущем на нашем канале.
- Полугар - если в составе есть рожь, хорошо выдерживать с белыми виноградными или фруктовыми винами без ярких оттенков.
- Кальвадос - сочетается с ягодными и копчёными вкусами.
- Виноградный бренди - с самим собой, возможно “подружить” с фруктовыми оттенками.
- Ягодный бренди - гармонирует с фруктовыми оттенками, но не всегда. По большей части зависит от основного ингредиента. Например, если ягодный бренди изготовлен из малины, то выдерживать его в дубовой бочке - только портить.
- Мацерат - зависит от состава и основы. Яблочные мацераты гармонируют с ягодными, например, с крыжовником. Сливовые с вишней.
- Ром - гармонирует с ягодными, фруктовыми и даже некоторыми зерновыми оттенками.
Виды промежуточных настоев
Так мы подошли к основному - чем можно идеально заменить:
- Красное виноградное вино;
- Белое виноградное вино;
- Фруктовое вино.
Процесс приготовления для всех трёх напитков один, различие только в составе.
Составляющие засыпаем в стеклянную банку (5 литров), заливаем крепким дистиллятом (я заливаю сахарным 92%). Выдерживаем в тепле около месяца. При использовании вакуумной крышки можно сократить срок вдвое. Затем фильтруем настой, разбавляем чистой водой в объёме 6 литров и помещаем в стеклянную 10 литровую банку для стабилизации. Достаточно одной недели.
Чем заменить красное виноградное вино — Рецепт № 1
- отстоянная чистая вода - 6 литров;
- 4 литра сахарного дистиллята крепостью 92%;
- 350 грамм чёрного изюма (желательно без косточки);
- 500 грамм красных сушёных яблок;
- 150 грамм вяленого чернослива.
Чем заменить белое виноградное вино — Рецепт № 2
- отстоянная чистая вода - 6 литров;
- 4 литра сахарного дистиллята крепостью 92%;
- 350 грамм белого изюма (желательно без косточки);
- 500 грамм сушёных яблок белых сортов;
- 150 грамм вяленого абрикоса.
Чем заменить красное виноградное вино — Рецепт № 3
- отстоянная чистая вода - 6 литров;
- 4 литра сахарного дистиллята крепостью 92%;
- 100 грамм белого изюма;
- 100 грамм чёрного изюма;
- 250 грамм сушёных яблок белых сортов;
- 250 грамм сушёных яблок красных сортов;
- 150 грамм вяленого абрикоса;
- 150 грамм вяленого чернослива.
Таким образом, мы получаем быструю и качественную замену промежуточного напитка. После выдержки промежуточного напитка в бочке я сливаю его и перегоняю, получая таким образом вкусный напиток для дальнейших экспериментов.