Однажды, будучи на праздновании дня комсомола, в одном из ресторанов, куда меня пригласили в качестве гостя, я попробовал кальвадос из Нормандии под названием “Венерабль”. Крепость 40% была едва различима, пился очень мягко, аромат с различимыми нотками специй, вкус же приятный яблочный. Одним словом написать не получится, но этот кальвадос, запомнился мне не только своими характеристиками, но и ценой за бутылку.
Тогда он стоил 300 долларов, а это был конец 90-х. И да, он был настоящим, не Российским аналогом, так как его привезли из Франции.
На тот момент я ещё не занимался винокурением, а делал только вина из того, что растёт у нас в Сибири. Спустя несколько лет, я пытался воссоздать этот напиток, но воспоминания о его вкусе, аромате, мягкости и прочем подзабылись. Аналога создать не удалось, но возможно то, что получилось сделать из ранетки и дикой груши, вышло даже лучше. Не верите? Попробуйте мой рецепт домашнего кальвадоса.
Для приготовления кальвадоса понадобится:
- Кисло сладкие яблоки (можно взять ранетки) - 40%;
- Дикая груша (именно она обладает высоким содержанием аромата) -40%;
- Фруктоза или декстроза 20%;
- Дрожжи винные для яблок - в зависимости от объёма затора.
- Винофлок;- 1 шт.
- Яблоки сушёные или вяленые - для последующего настаивания - 10 гр на 5 литров.
- Щепа яблоневая средней обжарки 1 гр на литр.
- Можжевельник сухой (синие ягодки) 1 гр на 5 литров.
Подготовка сырья
Фрукты моем (дикие дрожжи конечно хороши, но не везде они есть, да и риск скисания присутствует) хвостики и косточки желательно отделить, так как они дают горечь. Пропускаем фруктовое сырьё через мясорубку или соковыжималку.
Ёмкость для брожения, предварительно нужно хорошо вымыть и обеззаразить. Я делаю это “головными” фракциями от самогона.
Постановка браги
Далее делаем всё как при постановке любого вина: загружаем измельчённое сырьё в бродильную ёмкость и измеряем плотность сахара. Добавляем декстрозы (можно сахар) и снова измеряем плотность.
Стараюсь, чтобы плотность была не менее 20%. Воду добавляю чистую, питьевую. Количество зависит от исходного объёма сырья, обычно один к одному.
После размешивания, вношу вот такие дрожжи и оставляю бродить. При комнатной и стабильной температуре процесс брожения проходит за 3 недели.
Удаление серных примесей
По окончании брожения, снова мерю плотность и, обычно она составляет 2~3%. Брагу фильтрую через сито и переливаю в другую (чистую) ёмкость. Вношу винофлок и, оставляю ещё на пять- семь дней для осветления и отъёма серных примесей.
Перегон
Затем, я сливаю брагу, с образовавшегося осадка в перегонный куб и перегоняю её, в режиме потстилл, до температуры в перегонном кубе 99°С.
Полученный спирт сырец, имеет яркий яблочный аромат. Второй перегон делаю с укреплением до 78-80%, так как если крепость будет выше, то уйдёт часть аромата и потеряется мягкость напитка.
Для фруктовых и зерновых напитков, где нужно сохранить вкус и аромат, я использую царгу с мини дефлегматором, так как полноценный дефлегматор не позволит получить общую крепость 78%.
Как делать второй перегон, описывать не буду, писал об этом вот здесь.
Отдых после перегона
После второго перегона, даю будущему напитку неделю “отдыха”, затем проверяю его крепость и разбавляю водой до 45% и снова даю постоять один-два дня.
Облагораживание
На каждые 5 литров, полученного белого дистиллята, я кладу:
- 10 грамм сушёных яблок (сорт “Огонёк” - очень ароматный),
- 1 грамм ягод синего можжевельника;
- 5 грамм маринованной щепы бренди
Настаиваю в течении 10-15 дней, периодически встряхивая банку. По окончании настаивания - фильтрую напиток через марлю и ватный диск.
Получившийся напиток, имеет светло соломенный цвет, яркий яблочный аромат, мягкий вкус и долгое приятное послевкусие с едва уловимым оттенком можжевельника. Советую вам его попробовать.