То, что из замороженных плодов и ягод можно с лёгкостью получить прекрасную чачу, известно многим, а сделать из этого питейный дистиллят, похожий на ракию или белый бренди, — совсем другое дело. А ещё сложнее будет приготовить бренди мультифрукт в белом виде. Такой напиток сочетает в себе не только ароматы исходного сырья, но и вкус, плавно перетекающий из одного в другой. Опытом в приготовлении такого напитка, со мной поделился участник нашего клуба по никому @Francua_Rable. Авторский текст сохраняю. При возникновении вопросов к автору задавайте их в телеграм, он не возражает.
Бренди мультифреш
Готовить такой напиток меня вынудила жизнь и ситуация. Четыре семьи, точнее, запасливые вторые половинки: моя жена, моя дочь, а также две жены обоих (моих) сыновей каждую осень запасаются ягодами и фруктами, собранными на своих участках и купленными на рынках. Фруктов в зиму много не бывает, означает полное забивание всех свободных мест морозильных камер клубникой, смородиной, ежевикой, крыжовником, виноградом, абрикосами и так далее. Не морозят только яблоки с грушами, так как это мы высушиваем и делаем пастилу при помощи обалденной сушилки, но это другая история, может,, как-нибудь расскажу.
И вот где-то в середине марта начинается. Сначала звонит младший сын и говорит, что ездил на рыбалку, привёз много рыбы, хочет меня угостить. Вместе с рыбой привозит множество пакетов с замороженной ягодой и фруктами. На мой немой вопрос кивает, мол, пусти в дело, летом же ты перерабатываешь… Я говорю, что зимой, весной я делаю только зерновые. Ягоды и фрукты — это летом. Но он настаивает, говорит, что рыбы наловил столько, что положить некуда. Дома все морозилки ягодой набиты. Примерно в это же время приезжает старший сын и просит о подобном, так как купили они мясо, сделали фарш, а класть оказалось некуда, морозилки заняты. Глядя на всё, это присоединяется моя жена и дочь, с укором, глядя мне в глаза и прося взять ещё немного. В итоге оказывается, что килограмм так 100~150 различного фруктово-ягодного сырья надо переработать. И вот тут-то начинается самое интересное.
Про пути и варианты
Далее кратко расскажу про три пути и правильном выборе. Помните, как в русских сказках: прямо пойдёшь – друга приобретёшь, налево пойдёшь – коня потеряешь. Направо пойдёшь – золото найдёшь…Так и у меня: прямо пойдёшь – много чачи приобретёшь, направо пойдёшь – мало продукта ты найдёшь, налево пойдёшь – ароматный и вкусный напиток ты обретёшь.
Путь прямо – это смешать всё в одной бочке, добавить сахара песку и сбродить фруктовыми турбо дрожжами. В итоге после перегона мы получим в большом объёме напиток, смутно напоминающий чачу или больше похожий на дистиллят из варенья.
Путь направо – это сбродить всё без добавления сахара и получить мало вкусного мульти ягодного…но ни это ли было задумано? Нет. Я сторонник аромата, вкуса и получения удовольствия от малого объёма напитка, но не настолько же, да и не получится гармоничной картины после сбраживания всего и сразу, поэтому делаю я иначе.
Дезинфекция инструментов
Важный подготовительный этап, которым нельзя пренебречь, — это дезинфекция. Все инструменты, бродильные ёмкости, пластиковые крышки, гидрозатворы, ковшики, ложки, измельчители и всё то, что будет вступать в контакт с суслом, я подвергаю тщательной обработке паром. Острым паром. Но не сразу. Сначала обрабатываю всё 75% раствором голов от самогона, а после этого прохожу паром. На перегонный куб ставлю штуцер (носик кламп без атмосферы). В куб наливаю немного воды и ставлю на индукцию. Натягиваю силиконовый шланг на носик и с его помощью, когда вода закипит, выходящим паром, прохожу поверхности всех инструментов и бродильных ёмкостей.
Разбираем заморозку и сортируем
Первым делом сортирую где чего и сколько. Замороженные абрикосы складываю в одну сторону, вишню — в другую, виноград — в третью и так далее. Затем всё отдельно взвешиваю и отправляю на разморозку по отдельным ёмкостям. Если виноград есть белый и есть красный, то смешиваю их в одной ёмкости. Вишню кладу вместе с черноплодной рябиной, крыжовник отдельно, хотя если попадается киви, то соединяю с ним. Абрикосы отдельно. Ежевику и смородину тоже по отдельности. Клубнику тоже отдельно, но её обычно не бывает. Спустя одну ночь или 12 часов всё размораживается и становится готовым к дальнейшей работе.
Измельчение сырья
Следующий этап – измельчение, всё, кроме ягод винограда, так как в нём содержатся косточки, я отправляю в измельчитель. У кого объёмы небольшие, можно воспользоваться кухонным комбайном или мясорубкой с крупной решёткой. Виноград толку, чтобы косточка осталась целой. Вишню мои родные обезкосточивают, поэтому с ней проблем не возникает, как и абрикосом.
Кислотность сусла
Каждое отдельное измельчённое сырьё смешиваю 1/1 с чистой водой. Измерять кислотность хорошо специальным прибором ph метром. Но его щуп необходимо хранить в специальном растворе. Если этого не делать, со временем прибор выходит из строя. За последние 30 лет хобби, ph метры меня как перчатки, пока случайно не узнал о специальном растворе и условиях правильного хранения прибора. Поэтому если вы не слишком часто работаете с виноматериалом, не варите пиво, то такой прибор вам ни к чему. Проще и дешевле воспользоваться лакмусовыми полосками. Они не дадут очень точных показаний, но понять, какое у вас сусло, вы сможете наверняка. Приемлемый диапазон ph сусла для работы винных дрожжей должен быть в параметрах 6,5–8 г/л (0,55–0,8%).
Для уравновешивания кислого сусла я добавляю мел в пропорции 1 грамм мела на 1 литр сусла. Для этого весь (рассчитанный) мел сначала растворяю в небольшом объёме сусла. Например, в пятилитровом ведре. Когда реакция пройдёт, шипение прекратится, выжидаю минут 20 до выпадения осадка. Мел осаживается на дно. Затем переливаю чистое (отстояное) сусло в основное и всё перемешиваю.
Приготовление сусла для дальнейшего брожения
Спустя примерно полчаса измеряю % брикс (плотность сахара). Далее по ситуации, если плотность сахара ниже 7% добавляю фруктозы до 14%. Фруктоза хороша тем, что почти в два раза слаще декстрозы и тем, что не крадёт аромат и вкус исходного сырья. Добавляю её в раствор не более 25% от массы начального сырья, добиваясь плотности не менее 12% и не более, 18%.
Какие винные дрожжи
Для каждого вида сырья использую свой штамм дрожжей подходящего профиля. Если это виноград (белый и красный) беру универсальные винные дрожжи, если это смородина или вишня (красный крыжовник, черноплодная рябина, малина, ежевика) беру дрожжи для красного вина. Если это абрикосы или слива, то беру дрожжи фруктовые турбо. Производитель важен. Дрожжи беру в Б12, там они всегда свежие, недорогие и соответствуют моим нуждам.
Теперь, когда сусло готово, записываю, где и сколько начальная плотность сахара. Также пишу дату внесения дрожжей. Винные дрожжи независимо от рекомендаций по регидрации (разбраживанию) всегда разбраживаю – так я понимаю, что дрожжи рабочие. В будущем, если брожение не начнётся, а дрожжи я не проверял, я не буду знать причины. То ли дрожжи нерабочие, то ли кислоты в сусле слишком много, то ли солей питательных дрожжам не хватает… А так одной причиной уже меньше.
Регидрация дрожжей и брожение
Зачерпываю с каждой ёмкости по ковшику и ставлю рядом с основным суслом. Всыпаю дрожжи в ковшики и жду около 20-30 минут. Если дрожжи живые, то индикатором служит пена на поверхности. Если дохлые, то никакой реакции не происходит. Поэтому проверять их работоспособность жизненно необходимо, да и дрожжам будет легче запуститься на малом объёме. После того как дрожжи проявили активность, выливаю их в основное сусло и ставлю гидрозатвор. В него наливаю разбавленный спирт крепостью 45%. Это дополнительно защитит сусло от проникновения бактерий и посторонней микрофлоры. Это нужно на первоначальном этапе, пока дрожжи не вошли в активную фазу. Позже, спустя три дня, шапку жмыха, которая всплывает наверх, я переворачиваю, а спустя ещё пять процедуру переворота повторяю. Затем спустя ещё три дня жмых убираю. И оставляю дображивать по белому.
Проверка готовности для перегона
В среднем, при температуре 20~22°C большая часть сусла сбраживается за 12~16 дней. Проверяю окончание брожения ареометром по сахару. Если он показывает 0% – сахара в сусле нет и оно готово. Если показания в течение нескольких дней стоят на отметке 3% – значит, брожение окончено. Если показания остановились на значении 6% или выше, а со временем вниз не падают, значит, что-то пошло не так. Попробуйте сусло на вкус. Если вы отчётливо чувствуете сладкие оттенки, значит, ареометр не врёт и в сусле действительно остался сахар. У меня такое было лишь однажды и не с настоящим сырьём, а из концентрата. В нём оказались несбраживаемые сахара, декстрины. Растворив этот затор с водой и добавив дрожжей, я не смог запустить его вновь, так как это были несбраживаемые сахара, показывавшие на ареометре плотность.
В большинстве случаев на натуральном растительном сырье такой проблемы произойти не должно. Поэтому добившись минимальных показаний на ареометре по сахару, готовьте брагу к перегону.
Оклеивать или нет
Обычно оклейке винофлоком я подвергаю только свежую ягоду, а ту, что длительное время была в заморозке, не оклеиваю. Мне просто не хватает на это времени, ведь для правильной оклейки нужно подобрать пропорцию, выждать минимум пять дней. Поэтому обычно оклейке винофлоком ягодные и плодовые вина по окончании брожения я не подвергаю.
Перегон
Сброженные вина из различного сырья я фильтрую от остатков косточек и перегоняю каждое отдельно, чтобы в итоге получить каждый вкус отдельно. Перегон делаю прямотоком первый раз. Второй раз, спирт-сырец развожу до 12% чистой водой и перегоняю повторно тоже прямотоком. Если в будущем я планирую дать этим напиткам длительный отдых, то перегоняю их на вставке РБК 2020 один раз с небольшим укреплением 80%. Если же длительного отдыха или выдержки в бочках не планируется, то перегон делаю прямотоком два, а иногда три раза.
Отдых и купажирование
Вот мы наконец-то подошли к самому интересному. Все вкусы, перегнанные отдельно, я развожу до питейной крепости медленно, редуцированием. Снижая крепость примерно на 5% один раз в неделю. После этого разливаю по разным стеклянным бутылям и даю отдохнуть около месяца. Затем наливаю себе по пол-литра каждого и отправляюсь за стол играть в стаканчики.
Смешиваю 50 мл смородинового дистиллята с 20 мл вишнёвого и 30 мл виноградного. Спустя 10 минут активно поболтав, нюхаю и если аромат мне нравится, пробую. Даю попробовать сыну или дочери. Моя жена не любит крепкие напитки. Коллективным мнением мы приходим к интересным купажам. Позже некоторые из них доходят до маринованной щепы или выдержке в малых бочках. Но сейчас, когда открыли бруски шиитаке, я многое пробую ставить на них. Также интересно купажировать некоторые другие напитки с фруктово-ягодными. Например, бурбон с яблочным кальвадосом. Джин с малиновым или ежевичным, смородиновым бренди. Ром с вишнёвым или крыжовничным бренди. Это очень интересное занятие, которым вечерами частенько занимаемся всей семьёй.