В преддверии Новогодних праздников, друг угостил меня купленным на распродаже кальвадосом из Франции с красивым названием “Кальвадос Chateau du Breuil, V.S.O.P., Pays d'Auge AOC”. Как мы знаем из статьи про коньяки, что вышла на канале недавно, обозначения V.S.O.P. - дают понимание, что пьём мы исключительно очень превосходный, старый и светлый напиток. Если немного окунутся в историю, то вскроется целый опус о его приготовлении, читая который сразу захочется непременно попробовать этот напиток. Но окунутся в историю вы можете и без меня, как впрочем и попробовать сие творение. Расскажу о впечатлениях.
Цвет янтарный, аромат яркий, яблочный, с вплетающимися нотками ванили, печёных яблок, трав и карамели. Вкус ровный, мягкий, яблочный с обертонами древесины дуба. Послевкусие короткое, но приятное яблоки и ваниль. Крепость в 40% делает его более лёгким в сравнении с домашним и практически не ощущается.
Напиток весьма интересный, не взирая на то, что покупной. Чувствуется гармоничность всех составляющих. Но сколько он стоит? Спросил у друга. 30 евро он отдал за него будучи во Франции. Это выходит 2500 рублей за 0,7 л, значит стоимость одного литра около 3 570 рублей.
Если заглянуть в описание его приготовления, то мы узнаем о двухлетней выдержки в дубовых бочках, а также, что напиток производится из разных сортов яблок (разумеется, сорта и пропорции хранятся в тайне), брожение длится 6 недель и при достижении 4,5% алкоголя дистиллируется. Перегон осуществляют с использованием медных чанов дважды, после чего выдерживают в дубовых бочках.
Как делаю свой домашний кальвадос я уже писал, но в прошлом году мне довелось получить посылку от отца с яблоками из его собственного сада. В посылке было 150 кг яблок трёх сортов. 50 кг пошло на еду, а из остальных я сделал прекрасный кальвадос, добавив немного дикой ароматной груши, которая растёт в саду у моей тёщи. На еду она совершенно не пригодна, ибо жёсткая и совершенно не имеет сока. Но стоит ей полежать с неделю, как она коричневеет и становится мягкой.
Рецепт ароматного кальвадоса
- 70 кг яблок сорта Огонёк;
- 30 кг яблок сорта Мелба;
- 20 кг дикие груши.
Всё превращаю в сок при помощи соковыжималки. Отделяю чистый сок от мякоти и сбраживаю специальными дрожжами для яблок и медовухи. В оставшуюся мякоть добавляю дрожжи с энзимами (перерабатывающими пектин содержащийся в мякоти в сок) и воду. По окончании брожения всё вино осветляю при помощи винофлока. Количество около 73 литров.
Первый перегон делаю прямотоком. Второй, дабы сохранить ароматику делаю точно также, ориентируясь больше на температуру в кубе. В царгу вставляю медные РПН. Головы и хвосты после первого перегона не выливаю, а запускаю во вторую партию спирта сырца. В итоге выход составляет около 9,8 л 65% превосходного кальвадоса.
По стоимости
За доставку яблок я заплатил 3 500 рублей. Дикую грушу мне привезла тёща в обмен на напиток. Электроэнергия на изготовление сока, перегон посчитаем по максимуму 100 квт (хотя я уверен, что меньше) 100*2,8 = 280 руб. Вода на перегон и разбавление + 250 рублей. Бутылку и свой труд, как и этикетку считать не буду. Амортизацию оборудования тоже, ибо давно уже окупилось.
Итого 3500+280+250 = 4030 рублей. Выходит себестоимость одного литра 65% кальвадоса = 411 рублей. Если же разбавить 9,8 л 65% до 40% получится почти 16 литров 40%. Стало быть себестоимость белого домашнего кальвадоса в объёме 1 литр выйдет 251 рубль. Если выдержать напиток в дубовой бочке или настоять на щепе он станет благороднее и много лучше прежнего, на себестоимости его это конечно тоже скажется. Но давайте посчитаем.
Выдержка в бочке
Для выдержки кальвадоса в дубовой бочке, в квартирных условиях, разбавить его нужно не до 40%, а от 45 до 50%. Допустим до 50. Итого выйдет 12,7 л. Частично войдёт в 10 литровую бочку с учётом долива в течении 6 месяцев. Стоимость хорошей дубовой бочки объёмом 10 литров около 7000 руб. с учётом доставки. Выдержать в ней можно не более 5 раз, после чего она “устанет” и её нужно будет восстанавливать. Стало быть одна выдержка 10 литров напитка обойдётся нам 7000 руб:50 литров = 140 рублей, значит к каждому облагороженному бочкой литру прибавим по 140 рублей.