Основной любого джина является можжевельник. Напиток обладает ароматом хвои и сладких ягод можжевельника. Людей, которым джин нравится, и они готовы пробовать новое, в его интерпретациях я встречал гораздо больше, чем тех, кому джин не нравится. Но эти люди быстро меняли мнение после вкушения нескольких вариантов прекрасного, освежающего, будоражащего органы чувств и организм в целом напитка.
В этом материале я хочу делюсь с вами своими наработками в области приготовления навесок для джина и выборе основы для него.
Основа и её влияние на напиток
Джин — один из самых ярких и ароматных напитков, с богатым вкусом и длительным послевкусием, и чтобы цветы, травы, коренья и плоды, листья и семена, отдав свои эфиры напитку (во время настаивания) раскрылись полностью — нужна правильная основа. Она не должна иметь свой аромат и вкус. Чем мягче и нейтральней она будет, тем лучше. Поэтому я выбрал рис. Именно на его основе получается идеальный джин. Этот выбор стоил мне нескольких лет экспериментов. Я попробовал пшеничный дистиллят, солодовый, купажи из зерна и солода, а также фруктовые и ягодные основы и понял, что лучшая основа для джина — это рисовая.
Причины просты: напитки из зерна и солода имеют свой вкус и аромат, который полностью закрывается ароматикой джина и его превосходным вкусом. Ягодные и фруктовые основы содержат небольшую сладость или её оттенки, которые позже усиливают вкусы можжевельника и других трав, нарушая баланс и гармонию.
Крепость и способы настаивания навесок для джина
Поскольку в этом материале я пишу о джинах, а не о дженеверах, то настои по окончании срока настаивания мы будем перегонять, а коли так, то и крепость дистиллята лучше взять максимальную, какая у вас есть. Но не путайте со спиртом-ректификатом. На нём едва ли выйдет мягкий напиток. Обычно я беру 90% рисовый дистиллят, полученный сбраживанием риса или рисовой сечки. Для брожения использую дрожжи Б12 или ПроЗерно, так как вкус от дрожжей кодзи и их производных мне не нравится. По окончании брожения перегоняю на бражной колонне в спирт-сырец, а потом вторично с небольшим укреплением посредством РПН (а не СПН, которая делает напиток жёстким).
Навеску предварительно помещаю на простыни или кусок ткани на столе. Сверху закрываю таким же куском ткани и прохожусь несколько раз деревянной скалкой. Она раздавливает ягоды можжевельника, аниса, кориандра, тмина и другие. Этот нехитрый способ помогает сократить время настаивания (для тех, кто торопится) и увеличивает отдачу ароматических соединений.
Само настаивание я провожу в пятилитровых банках с вакуумными крышками. Наливаю 3 литра основы, засыпаю раздавленную навеску, ставлю крышку, откачиваю воздух. Подписываю банку с датой и наименованием навески. Спустя 10 дней банку открываю, настой фильтрую. Пробовал настаивать в мешочках, чтобы позже избежать фильтрации, но так получается хуже, навеска работает не вся. Также иногда настаиваю атмосферным способом без откачки воздуха. Но тогда срок настаивания увеличиваю, а порой и вовсе забываю и перегоняю через год.
Перегон настоя и последующее облагораживание
После фильтрации, в 3 литра настоя вливаю 13 литров воды. Даю постоять пару часов и заливаю в перегонный куб. Собираю холодильник и перегоняю прямотоком. Отбор голов произвожу струйно, отбирая не более 60 мл с этого объёма. Затем беру “тело” до крепости в струе 42%. После этого приёмную ёмкость меняю и собираю остатки до 25% в струе. Готовый напиток отправляется на стабилизацию с последующим облагораживанием или редуцированием, а собранные остатки идеальны для добавления в стеклоомывающую жидкость (как ароматизатор) для автомобиля или для других бытовых нужд.
Редуцирование и облагораживание
Редуцировать джин нужно в том случае, если вы хотите сохранить как можно больше эфиров и вкуса в напитке. Так как именно редуцирование позволит ослабить крепость и не растерять ароматику. После перегона прямотоком без укрепления крепость джина выходит около 65%. Пить джин такой крепости не всегда доставляет удовольствие, поэтому его нужно разбавить. Если сделать это резко, влив в напиток всю необходимую воду, то в ходе химической реакции (соединения спирта с водой) смесь нагреется и лёгкие эфиры, перешедшие в момент перегона в напиток, улетучатся. Поэтому редуцировать (медленно понижать крепость) лучше, чем разбавлять всё сразу. Я делаю это так:
- вливаю 400 мл воды.
- через неделю ещё 400 мл,
- через неделю ещё 400 мл
Таким образом, раз в неделю понижая крепость небольшим количеством воды.
Для последующего облагораживания джина я использую маринованную щепу дуба, яблони, вишни, а также дубовые и еловые бруски, ферментированные брусками шиитаке. Настаивание провожу в вакууме не менее 6 месяцев. Этот срок позволяет получить желаемые оттенки вкуса и аромата, а также стабилизировать напиток.
А теперь поделюсь некоторыми удачными навесками и советами по сборке своих рецептов.
Рецепт навески для сухого джина
Для настаивания на 3-х литрах 90% основе я беру:
- 85 г синие ягоды можжевельника;
- 15 г красные ягоды можжевельника (растёт в Крыму);
- 5 г листа винограда;
- 5 г корень дягиля;
- 5 г, корень солодки;
- 5 г фенхеля;
- 3 г тмина;
- 5 г цедра граната;
- 2 г аниса;
- 10 г сухая цедра апельсина;
- 10 г сухая цедра лимона
______________
итого 150 грамм навески
Рецепт навески для цветочного джина
Для настаивания на 3-х литрах 90% основе я беру:
- 65 г синие ягоды можжевельника;
- 35 г красные ягоды можжевельника (растёт в Крыму);
- 5 г листа винограда;
- 5 г корень дягиля;
- 15 г цветков чёрной бузины;
- 2 г, корень солодки;
- 3 г тмина;
- 10 г цедры лимона;
- 10 г сухая цедра апельсина.
__________________
итого 150 грамм навески
Рецепт навески для острого джина
Для настаивания на 3-х литрах 90% основе я беру:
- 100 г синие ягоды можжевельника;
- 5 г зелёный перец, горошек;
- 5 г красный перец, горошек;
- 5 г сычуаньский перец;
- 5 г корень дягиля;
- 5 г чёрный кардамон;
- 5 г корица молотая;
- 5 г, кориандр;
- 5 г, корень солодки;
- 5 г цедры лимона;
- 5 г сухая цедра апельсина.
__________________
итого 150 грамм навески