Не знаю как вы, а я очень люблю с утра бутерброд с докторской колбасой. Но вот беда, покупая колбасу в магазине, не прочитать срок годности не возможно. Читая же срок годности, глаза сами натыкаются на состав, из которого сделана эта колбаса.
А после прочтения состава - покупать эту колбасу желание пропадает начисто. Поэтому, я решил начать делать колбасу дома и оказалось, что здесь нет ничего сложного.
Что понадобится
- Говядина первого сорта - чисто мясо = 250 грамм,
- Свинина полужирная (подойдёт мясо с лопатки) = 750 грамм,
- Мясорубка - лучше электрическая, но подойдёт и ручная, главное чтобы нож был максимально острый и плотно прилегал к решётке.
- Морозильная камера.
- Вакуум пакеты для фарша - 2 штуки.
- Нитритная соль - 10 грамм.
- Фосфаты - 2 плавленых сырка.
- Поваренная соль - 10 грамм.
- Мускатный орех молотый - 4 грамма (половина чайной ложки).
- Коллагеновая или говяжья оболочка диаметром от 60 до 80 мм - 1 метр.
- Колбасный шприц.
- Шпагат джутовый для связывания оболочки - 1 метр.
- Колбасный термометр - похож на биметаллический, отличается длинным щупом.
- Духовка.
Также вы можете приобрести набор приправ и специй для приготовления Докторской колбасы.
Что делаем
Нарезаем мясо на кусочки, чтобы оно поместилось в мясорубку. Делаем фарш на мясорубке и складываем в пакетики, формируя плоскую форму, это нужно для максимально быстрого охлаждения. Охладить нужно до температуры -2°С, по времени это минут 30-40.
Понять, что мясо подмороженное достаточно - просто. Снаружи оно должно быть в кристалликах льда, а внутри немного мягкое.
Пропорции
Для приготовления докторской колбасы в домашних условиях не обязательно соблюдать ГОСТ полностью и поэтому мы берём 25% нежирной говядины и 75% полужирной свинины. По соотношению жира к белку, это будет примерный состав докторской колбасы.
Замер температуры
Для замеры температуры фарша, я использую обычный электронный термометр с нержавеющим щупом. Протыкаю пакет термометром и смотрю - 2°С.
Вымешивание
Складываем говяжий фарш (свиной фарш мы внесем позже) в эмалированный таз или в кастрюлю и добавляем соли: нитритную и поваренную. На будущее учтите, что пропорции добавления солей 10 грамм на 1 кг фарша. Вносим мускатный орех. Его лучше покупать целый и натирать самостоятельно на мелкой тёрке, тогда он будет максимально ароматный.
Вымешиваем фарш руками, процесс этот несложный, но у кого есть блендер, можно делать это и в нём. Добавляем немного воды ~ 50 мл.. Наша задача получить эмульсию. Я вымешиваю мясо руками, до тех пор когда из мяса начинает выделяться белок - белые нити. При вымешивании необходимо соблюдать температурный режим, чтобы температура фарша не поднималась выше 12°С.
Что такое эмульгация
Связывание жира белком, то есть мясом. Чтобы связать максимальное количество жира мясом, необходимо добавить нитрит натрия - нитритную соль. Чтобы избежать бульонных отёков - попросту брака, необходимо добавлять фосфаты и нитритную соль, также она способствует подавлению роста бактерий... Всегда в первую очередь вымешивают нежирное мясо, чтобы получить белковый “каркас”, затем вносят жирное или полужирное мясо наполняя частичками жира “белковый каркас”.
Фосфаты содержатся в плавленных сырках и вам нет необходимости покупать фасфаты для колбасы отдельно. На 1 кг колбасы достаточно будет купить пару плавленных сырков и добавить их в фарш.
Вносим свинину
И снова вымешиваем до образования однородной массы. Правильно замешанный фарш, должен легко растягиваться в руках и иметь множество белковых связей в виде белых ниток.
Подготовка к набивке
Коллагеновую оболочку предварительно нарезаем на необходимую длину, такую чтобы поместить в кастрюлю и ещё оставить по 1 см свободного места. Затем замачиваем отрезки оболочки в тёплой воде на 5-10 минут. Это сделает оболочку эластичной.
Набивка
Набиваем фарш в шприц. Одеваем оболочку на шприц оставляя место для завязывания примерно 3 см. Сжимаем полученные батончики в руках с двух сторон для высвобождения воздуха. Завязываем шпагатом с двух сторон не мудрствуя на тему колбасных узлов (да оказывается есть и такие), завязываю обычным простым узлом, а точнее двумя с двух сторон.
Приготовление
В один из батонов втыкаем с торца колбасный термометр. Укладываем готовые батоны в разогретую до 80°С духовку. Батон с термометром поворачиваем к двери, так чтобы можно было наблюдать за температурой внутри батона. Как только температура внутри батона достигнет 50°С, воздух в духовке нужно увлажнить. Для этого установите в духовку кастрюлю с горячей водой.
По достижении температуры 72°С внутри батона колбасы, процесс можно остановить. Достаём батоны и оставляем остывать до комнатной температуры. Затем убираем в холодильник. На утро у вас будет чем позавтракать.
