По моей просьбе, один из наших подписчиков из Клуб Самогонъ-Б12 в вайбере, винокур и кулинар Андрей Колесин, живущий в Забайкальском крае, поделился своим рецептом изготовления домашнего сервелата. Давайте не только читать, но и делать, уверен, получится очень вкусно и занимательно.
Что понадобится:
- Говядина - 25%,
- Свинина с небольшим количеством жира (можно лопатку) - 50%,
- Свиной хребтовой шпиг - 25%,
- Соль нитритная пополам с поваренной - 21 гр. на 1 кг.,
- Сахар - 2 гр. на 1 кг.,
- Перец чёрный - 2 гр. на 1 кг.,,
- Перец душистый 1 гр на 1 кг.,
- Кардамон - 1 гр. на 1 кг.,
- Тмин - 1 гр. на 1 кг.,
- Фосфат пищевой 2 гр. на 1 кг.,
- Коньяк - 20 мл. на 1 кг.,
- Вода ледяная - 15% от веса всего сырья.
- Оболочка: коллагеновая 45-50 мм.
Что делаем:
- Всё мясо (свинину и говядину) нарезать на кусочки под вашу мясорубку. Соль отмерить с учётом всего сырья (шпига тоже) и засыпать куски свинины и говядины, хорошо перемешать для дальнейшего посола. Шпиг не солить!
- Выдержать в холодильнике при температуре +2-4°С в течении трёх суток. Шпиг заморозить и порезать на кубики размером 10-12 мм.
- Просоленное сырьё подморозить в морозилке в течении одного часа.
- Подмороженное сырьё вперемешку с замороженным шпигом порубить на мясорубке с решеткой диаметр отверстий которой - 4-5 мм.
- Внести специи, коньяк, подмороженную воду и хорошо перемешать металлической или деревянной ложкой - так как при вымешивании руками, фарш может нагреться и превысить температуру 12°С, что нежелательно.
- Коллагеновую оболочку предварительно вымочить в тёплой воде в течении 15 минут.
- Набить в оболочку фарш и вывесить батоны на осадку при температуре 20-22°С на 8-10 часов.
Далее переходим к термообработке
Вся термообработка должна проходить с конвекцией.
- Стадия “Отепление” - Уложить батоны колбасы на решётку в духовку на 10 минут при температуре 60-70°С.
- Стадия “Обжарка” - Поднимаем температуру в духовке до 90°С и держим батоны в духовке, до того момента, когда внутри батона достигнет температура 55-58°С.
- Стадия “Варка” - Снижаем температуру в духовке до 80°С и доводим до 68°С внутри батона.
- Стадия “Охлаждение” - После термообработки, батоны необходимо охладить под холодной проточной водой в течении 10-20 минут и убрать колбасу в холодильник на 10-12 часов.
После этого продукт готов, но можно ещё его немного подвялить в течении 5-10 дней при температуре 10-15°С и влажности 70-80%.
- Стадия “Копчение” - Не обязательно, но если есть возможность, то будет во много раз вкуснее. Обработать холодным дымом 28-35°С в течении 4-6 часов. После копчения, вывесить в прохладное место на 72-96 часов, для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.
Желаем всем вкусных напитков и отличной закуски, вступайте в сообщество Клуб Самогонъ-Б12 в вайбере для онлайн общения на темы винокурения, пивоварения, кулинарии и других тем, связанных с творчеством.
Если у вас есть желание поделиться своим проверенным рецептом - скидывайте рецепт и фотографии на нашу электронную почту: info@samogon-b12.ru с пометкой в теме письма “Рецепт от подписчика”. Мы опубликуем рецепт от вашего имени, а вам подарим дизайн этикетки для вашей продукции.