Делюсь новым, рабочим способом редуцирования для тех из вас, кто хочет сохранить вкус и аромат напитков после их разбавления. Описываю свой опыт проверенной методики знакомого винокура.
Но для начала, что такое редуцирование и что оно даёт. Тем, кто делает исключительно напитки из сахара и даже иногда настаивает джин, абсент и другие травы, после перегоняя настой – вам это тоже будет полезно!
Что такое редуцирование
Плавное разбавление крепкого алкоголя (после перегона) до желаемой крепости называют редуцированием.
Многие винокурни после выдержки напитков в бочках (будь то бренди или виски) сливают крепкий напиток в объёмную цистерну, стоя́щую на весах. Напиток взвешивают, проверяя его крепость, и после того рассчитывают арифметически необходимое количество воды для понижения общей крепости на 3%. Затем наливают рассчитанный объём воды и производят аэрацию. Спустя 7 дней процедуру повторяют, каждый раз незначительно снижая крепость напитка. Таким образом, для выхода на питьевую крепость после выдержки в бочках, затрачивается около 2,5 ~3 месяцев. После этого напиток обязательно должен стабилизироваться, на что уходит ещё минимум 2 недели, а в идеале 3 месяца.
Впервые о редуцировании я узнал из англоязычного материала, описывающего историческое производство виски в Шотландии. Помню, как меня это удивило и настолько логичным тогда это показалось, и ниже я расскажу, в чём эта логика заключается. Когда же я перешёл к практике и сравнил редуцированный напиток с обычным в слепой дегустации, то метод редуцирования (определённых напитков) взял за основу и использую теперь на постоянной основе.
Для чего редуцировать свои напитки
Вы замечали, как нагревается раствор воды и спирта во время обычного разбавления? Это происходит всегда, когда начинается реакция соединения воды со спиртом. ИИ яндекса объясняет это так:
В процессе разбавления с нагреванием напитка из него испаряются вкусные эфирные соединения, что влияет на его конечный аромат и вкус. Кроме того, при перегоне некоторых напитков в режиме потстилл в напитке присутствуют эфирные масла и при резком добавлении большого объёма чистой воды в один приём могут образоваться масляные шарики, влияющие на долю неприятного вкуса в готовом напитке.
Если же разбавлять крепкий напиток медленно, не допуская его нагревания, то этот метод способствует сохранению аромата, вкуса итогового напитка, а также предохраняет напиток от опалесценции. Методом медленного редуцирования я как-то в рамках эксперимента смог разбавить 75% абсент (с высоким содержанием туйона) до 25% и напиток не помутнел.
Какую воду брать для редуцирования
Немаловажным фактором является чистота и качество добавляемой воды. Оптимальное решение такая же по составу вода, что и для затора. То если мы ставили брагу (затор) на отстоянной воде, затем после её перегона разбавляли её такой же по составу водой, то всё будет хорошо. Но идеальным, на мой взгляд, решением для медленного разбавления использовать осмотическую воду. Для этого у меня стоит специальная система с помпой и накопителем для более быстрого набора воды.
Какие напитки лучше редуцировать
Для редуцирования, разумеется, не подходит обычная водка, а также чистый сахарный или рисовый дистилляты, ибо они нейтральны и не содержат большое количество аромата и вкуса. Все остальные будь то бренди (виноградные дистилляты (и даже чача), ром, кальвадос, текила, сливовица и тем более абрикосовый или персиковый шнапс (потому что эти эфирные масла очень нежные). Виски (бурбоны, разносолодовые дистилляты, зерновые, а также полугары - хлебное вино) следует редуцировать.
Немного о своём предыдущем опыте
Когда я увлёкся этой технологией и стал применять её чаще, а затем спустя время сравнивать редуцированные напитки с быстро разбавленными, то понял разница между ними колоссальная, особенно это касается выдержанных джинов и абсентов, так как в них содержится максимальное количество эфиров. Кстати, способ, который я опишу ниже, подходит не для всех напитков, а только для тех, что были хотя бы раз перегнаны на колонне с дефлегматором и укрепляющей насадкой. Но об этом чуть позже.
Последнее время, используя колонну РБК 2020 или бражную колонну с дефлегматором, без определённой необходимости я стараюсь не делать напитки слишком крепкими, так как понимаю, что позже их нужно будет редуцировать, на что уйдёт порядочно времени. Я правда не делаю редуцирование таким как на производстве, понижаю градус не на 3%, а на 5%. Но даже это занимает больше времени, чем хотелось бы. И вот представилась возможность попробовать новую методику, подсказанную человеком с большим, чем у меня опытом и знаниями.
Быстрая методика редуцирования
Скажу сразу, что методика эта работает только с теми напитками, которые первоначально были перегнаны с использованием разделяющей насадки в укрепляющей колонне и дефлегматором. А напитки, сделанные многократным перегоном на аламбике, вакууме или в обычном режиме потстилл могут уйти в опалесценцию при использовании технологии, которую я опишу ниже. И так на примере разберём. Слили с бочки 28 литров бурбона крепостью 65%. Для доведения его до 45% (я люблю 45%) обычным способом редуцирования я потрачу 30 дней. Для этого мне понадобится:
- осмотическая вода 12,4л
- аквариумный компрессор с нержавеющим камнем.
Раз в неделю наливаем в бурбон во время аэрации воду в количестве 3.1л. Аэрируем в течение суток и убираем на отдых. Ровно через одну неделю процедуру повторяем. И потом ещё так же делаем два раза, после чего бурбон отправляем на стабилизацию, каждый решает насколько, но я пробую его раз в две недели, чтобы решить, когда разлить по бутылкам.
Быстрый метод предполагает другой состав инструментов и позволяет сделать редуцирование одним разом за двое суток, после чего отправить напиток на стабилизацию. Для тех, кто сомневается, предлагаю напиток разделить на три части:
- 1-я для быстрого редуцирования;
- 2-я для стандартного редуцирования;
- 3-я для обычного разбавления.
А затем, когда все напитки будут стабильны попробовать их в слепой дегустации.
Что возьмём:
- морозильная камера, одна штука;
- осмотическая вода для одной третьей части бурбона = 4 литра;
- одна третья часть бурбона (или того напитка, который вы хотите редуцировать), если начального было 28 крепостью 65%, то одна третья часть пусть будет = 9 литров.
4 литра воды помещаем в пакет и отправляем в морозильную камеру. Туда же отправляем 9 литров бурбона, который можно также поместить в пакет. Спустя неделю, когда вода полностью замёрзнет, а бурбон сильно охладится вынимаем их из морозилки. Бурбон выливаем в подготовленную ёмкость такого формата, чтобы была возможность поместить в неё лёд из пакета. Накрываем всё крышкой и оставляем на 2 суток. Спустя это время лёд растает медленно соединиться с бурбоном, нагрева во время реакции для испарения эфиров будет недостаточно, и ароматы со вкусами останутся на месте. Дальше останется только сделать аэрацию и отправить напиток на стабилизацию.
Холодное редуцирование может не сработать на джинах и абсентах, так как эти напитки содержат масла в большом количестве и в итоге могут уйти опалесценцию. По тем же причинам напитки, выгнанные методом потстилл (напрямую), вакуум и аламбик содержат больше маслянистых соединений, чем в напитках, полученных на колонне. Поэтому пробуйте на небольшом объёме и если получится, применяйте технологию на весь объём.