Этот материал получился сам собою из нашего диалога с винокуром Сергеем Суськовым из Нижнего Новгорода, ссылку на его канал в телеграм оставлю в нижней части материала.
Год назад я неоднократно получал комментарии, что являюсь диванным экспертом и ничего сам не делаю, ибо нет у меня историй в ТГ. Ну думаю, почему бы и не начать снимать короткие видео. Начал снимать, некоторые я монтировал специально для telegram в Adobe Premiere Pro и рисовал превью в Adobe Photoshop.
То есть подошёл к делу ответственно. Снял за лето более 100 коротких видео и опубликовал их. Также стал смотреть других винокуров. Увидев, как Сергей добавляет кубики дуба в напиток, предложил ему бруски шиитаке. С этого и завязался наш диалог. Думаю, что он будет интересен большинству винокуров независимо от опыта.
(Давид) – Привет. Могу отправить тебе пару брусков шиитаке для настаивания, а также то, что, выходит, сделать на них, пару пробников. Может, тебе зайдёт, и ты сделаешь интересные напитки.
(Сергей) – Если только для общего развития. Сейчас возможности сделать «интересные» напитки – масса. Проблема только в том, что после настаивания никто не может их идентифицировать, т. е. определить категорию.
Д – Категорию определяют производственники, а нам это ни к чему.
С – Ну ок, сделал напиток, имеющий определённые признаки и что дальше? Что с ним делать? Вот стоит он перед тобой, оригинальный, нет такого ни у кого. Дальше то, что с ним должно происходить? Для него свою категорию открыть? По-моему, очень похоже на изобретение велосипеда. Есть вкусовые предпочтения и структурированы, и понятны категории напитков. Если кому-то хочется открывать что-то новое, ок, но хочется видеть в этом какую-то системность.
Д – Так категории уже есть, ром или квази ром. Не для всего, правда, тут соглашусь. Например, для бурбона, который я затёр на яблочной барде вместо воды, категории нет. Да и был этот эксперимент весьма удачный. Сто́ит повторить. Виски на барде от перегона яблочного вина тоже вышел оригинальный с оттенками яблока. К какой категории промки его отнести? Или придумать свою? Хотя зачем придумывать? Виски просто технология другая не как у промки для масс-маркета.
С – Самое интересное другое. Вот есть категория виски, которая разделяется на виски разных стилей. Мало кто может среди домашников, сделать обычный бурбон или односолодовый. Все такие «экспериментаторы», а, казалось бы, самое простое, а никак не получается.
Давид, а что ты считаешь удачей? То, что напиток нравится тебе?
Но при этом он может не нравиться другим, условно. Не знаю, почему пошло такое «течение», когда на барде или ещё чем-то делают напитки, которые не имеют принадлежности к какой-либо категории. Самое главное — зачем?
За бугром это делают, чтобы привлечь к каким-то новым оттенкам классики, но при этом это идёт в рамках категории, в основном это финиши. Маркетинг, чтобы привлечь внимание к себе.
Д – Удачный, значит, нравится не только мне. Я всегда делюсь результатами эксперимента с другими винокурами, гурманами и теми, кто желает вкусить. Отправляю пробники. Яблочный виски на барде попробовали пока что человек 15, немного, но все они винокуры со стажем. В один голос говорят, что удачное сочетание получилось, лучше смешивания кальвадоса с виски. Кроме того, люблю и практикую слепые дегустации с заполнением анкет. По итогу напитки получают баллы, суммируя их, мы получаем общую картину оценки напитка.
Не знаю, зачем ты так ориентируешься на Большого брата и всё время оглядываешься на него? Я давно перестал это делать. Конкурировать в качестве с бурбонами производственного масс-маркета, на мой взгляд, не имеет смысла. У нас разные цели. Они хотят сделать, чтобы продать, а мы хотим сделать, чтобы было вкусно. Чувствуешь разницу? Могу привести множество примеров.
С – Не знаю про какого ты Брата. Я ориентируюсь на себя прежде всего и тех, кто меня поддерживает. Есть запрос на классические напитки, т. к. настойкам многие уже напились и хотят чего-то стабильного и вечного. Настойки лишены этого. Так что цели вполне понятные, а сделать бурбон или бренди, конкурирующий с промкой, вполне по силам. Задачи нет повторять, это утопия. Насчёт того, что 15 людям понравилось, это отлично. Речь про другое немного.
Если поставить ром и квази ром, виски односолодовый и зерно на барде, то вряд-ли дегустаторы сделают выбор в пользу вторых вариантов. Если обратное, то, на мой взгляд, это какой то путь в тупик.
Почитателей можно найти на любой напиток. А много из тех винокуров побежали делать на барде виски?)) PS никогда в голову не приходило смешивать кальвадос и виски.
У Саши Гаретного (Яблогон) давно пробовал кальвадос, выдержанный в бочке из-под бурбона, что-то около 3 лет.
Мне хватило понять, что так делать не стоит…
Можно из сахара сырец сделать вкусным, кто-то же пьёт 3л банками, для вкусноты эссенции бахнут и глюкозы. Дёшево и сердито, но это не про винокурение.
Д – Выбор сделают, конечно. Но зачем ограничивать себя промышленными категориями, ярлыками? Вкусно, если получилось, значит, сто́ит пробовать в этом направлении идти дальше и не оглядываться на других. Понравилось? Да. Тогда делаем, и неважно делал ли такое кто-то или нет и к какой категории большого брата (так я называю промку) отнести.
С – Ты называешь ограничением промышленные категории?) Я про то, что напиток должен быть понятным. Если задача сделать вкусно, то она самая, простая. Это настойки. Для них даже не нужно заниматься винокурением. Берётся спирт и сахар с ягодами.Очень вкусно можно сделать и даже эксклюзивно.
Насчёт квази и прочего. Вот что-то я не вижу никаких таких напитков, сделанных подобным образом широкого применения. Их нет ни на одном фестивале. Если это вкусно, то почему это распространено в "узком" кругу, и нет продолжения у подобных историй? Никто их не рекламирует, не развивает. Почему так?
У меня на брожении сейчас яблочный сидр более 2 тыс.л. Это сколько же можно вкусного сделать на барде? Только что это за напиток будет.
Отвечаю тезисно и по пунктам
1. Производственники
Да, производственники ограничены: гостами, правилами, законами, техническими картами, регламентами, санитарными нормами и многими другими параметрами.
2. Должен быть понятным
Почему? Разве зрителю должна быть понятна картина с живописью? Или возьмём скульптуру, кино, джаз.. Здесь, на мой взгляд, тебе нравится картина, либо нет. Нравится музыкальное произведение или не нравится. То же и с напитками. Они не обязаны быть понятными и иметь отношение к какой-либо категории, они либо нам нравятся, либо нет.
3. 3адача сделать вкусно
Настойки, конечно, интересно для начинающих, это учит осязать и понимать, какой цвет, аромат, вкус и послевкусие мы получим, настаивая, на каком-либо сырье. Позже, эта практика станет полезной в изготовлении ликёров, ибо основа любого ликёра — настойка. Позже (создав настойку) мы соединяем её с сиропом, получая ликёр. Конечно, айсы (ликёрные вина), делаются иначе. О них мы говорить здесь пока не будем.
Позже, винокур, который прошёл начальный путь настаивания и познал практику купажирования, научился настаивать на зерновой дистиллированной основе (не ректификаты), ему захочется чего-то нового. Винокуры любят эксперименты и не ограничивают себя простыми напитками. Всегда интересно сделать что-то новое. А делать как все или как до тебя множество раз сделали, и ты тоже это уже делал – неинтересно. Это отправляет нас к развитию, к новым экспериментам, интересным напиткам, возможно, открытиям и, расширяет палитру наших вкусов.
4. Насчёт квази и прочего
Вот и снова вернулись к началу. Иногда, общаясь на подобные темы с другими винокурами, у меня возникает ощущение, что они смотрят на сцену под другим углом или им открыта только одна её часть, знавес забыли раздвинуть. Они не видят всей картины. У них только крупный план. Я же, как будто бы смотрю на всё из ложи сверху и вижу общий план, средний план, а, взяв в руки бинокль, делаю крупнее и вижу подробности. Сейчас я поясню, о чём это я.
Большинство винокуров, как и ты, стремятся сделать напиток, который они могут сравнить с промкой (напитки Большого брата) и соотнести с определённой категорией. На мой взгляд, это в корне неверно. Ибо вся промка (даже супер элитная) имеет родословную домашнего винокурения. Не наоборот. То есть законодателями мод являемся мы. С нас всё начинается. С того, что придумали мы, а не производственники. Творцы и создатели — мы!
Они думают иначе, у них другой угол зажигания, у них другое направление. Их задача — продать напиток подороже.
Наша задача — сделать напиток, который нам понравится. Мы не думаем о том, сколько он может стоить, как его удешевить, мы не стараемся придумать легенды об этом напитке, мы просто хотим сделать то, что нам понравится. Именно нам, а не всем подряд. И, кстати, об этом, тоже сто́ит поговорить, вернёмся к этому ниже.
Даже пивовары в нашем клуб ТГ, стремятся соответствовать промке. Для чего я не понимаю, искренне не понимаю. Я варю пиво иначе. Примерно считаю горечь, которую хочу получить в итоге. Смотрю, какие хмеля у меня есть. Какие солода есть. И пишу себе план на все варки, что буду варить летом.
В этом году я сварил 8 видов пива. В среднем по 80 л за одну варку. Если я хочу шоколадное, то какое-нибудь новое, например, гречишное. В прошлом году я делал гречу в карамели, и было интересно, за исключением того, что саму гречу я тогда не почувствовал. Делал в этом году почти так же, но вместо карамели задал шоколадный солод.
Это примерно такой рецепт: 30% гречи к засыпи (то есть 0% пилснера), на 72 паузе кладу шоколадного солода, хмель на сухое какой-нибудь нейтральный, не дающий суперароматики, с тонкими нюансами. В итоге имею шоколадное с гречишными оттенками. К какому стилю оно относится? Бог весть, мне абсолютно всё равно. Это эль (ибо дрожжи элевые), тёмный, с ароматом бельгийского горького шоколада, приятным плотным вкусом с гречишными нюансами, оттенками ванили, луговых цветов, лёгкой сладостью и с длительным приятным послевкусием.
5. «Нравится» и «понимание»
И вот теперь поговорим на тему «нравится» и здесь же про «возможность понимания». С начала этого года я занялся зерновым проектом, делал хлебные вина на разном оборудовании, вследствие этого создал множество вариантов (например, рожь на колпачковой колонне, на бражной колонне, на медном шлеме, на тампере, на прямотоке, на аламбике и так с каждым злаком) и потом приготовил для себя и других винокуров желающих вкусить 10 вариантов хлебного вина:
- ячменный.
- ячменный солод.
- рожь.
- солодовая рожь.
- кукуруза.
- пшеница.
- пшеничный солод.
- рис.
- гречка.
- жареная гречка.
Распробовав каждый, я обновил свои рецепторы и теперь чувствую в гречишном пиве вкус гречки. А ранее я не понимал, было вкусно, ароматно, карамель ощущалась, гречку не распознавал, ибо забыл какой оттенок даёт гречка. Да и давно не делал гречишные напитки. Поэтому теперь, я с уверенностью могу сказать, что, пробуя зерновые, могу распознать зерно, которое в нём использовалось.
6. Если это вкусно, то почему это распространено в «узком» кругу, и нет продолжения у подобных историй?
А здесь мы возвращаемся к началу. Большинство винокуров думают как ты, ориентируясь на промку или максимальную простоту. Делать сложно или экспериментировать могут не все. Для этого нужен талант, желание творить, создавать, сделать что-то новое и развивать.
У меня есть отличный пример, препарат для винокурения. Его сегодняшняя популярность — полностью моя заслуга. Винофлок.
Это рабочий препарат. Его делаю не я, его производят другие ребята. Он мне понравился как для вина, так и для браги. Он удаляет серу лучше меди, убирает хвостовую фракцию, осветляет вина, избавляя от винного камня, и стоит недорого. Но каких трудов мне стоило его развить!
Многие плевались, обвиняли меня, что испортили им своё вино, потому что применяли его неправильно, не читая инструкцию, которую опять же написал я. Кроме самой инструкции, я написал про винофлок больше 350 статей. Снял и смонтировал около 40 видео роликов, постоянно отвечал пользователям на их вопросы, помогал исправить вино, настойку, брагу. Я сделал за свой счёт дорогостоящие анализы напитков, оклеенных препаратом, и сейчас, спустя 6 лет он продаётся тоннами. Его даже начали подделывать и продавать. Мне приходится лепить на него ОТК, чтобы люди знали, что купили настоящий винофлок, а не подделку.
Те, кто научился им работать — благодарны мне. Так и здесь, создав какой-либо вкусный напиток, который нравится нам, нужно дать его попробовать максимальному количеству человек, говорить о нём, писать о нём, раскрыть его технологию. Но и здесь есть одно большое «НО». Если эти люди не винокуры, у них нет частого опыта дегустации — они не почувствуют напиток, не распознают тонкие нюансы. Не услышат мелодию этого напитка. Это грустно. Поэтому аудиторию, которая поможет развивать напиток, нужно тренировать.
Раздавать свои пробники, обмениваться напитками с другими винокурами, рассказывать о своих новинках, рецептах, делится наработками, вести не только сторис в ТГ, но и писать большие проработанные статьи, увлекать людей новыми экспериментами (последний с текилой на топинамбуре очень хорошо получился), делиться с ними не только удачными напитками, но и теми, что не получились.
Да, всё это сложно, занимает много времени, не всегда приносит положительный результат. Я устраиваю дегустации, в том числе слепые, собираю людей у себя дома, мы пробуем разные напитки, снимаем по этому поводу видео, мы вместе учимся. Один раз в год, в апреле собираемся клубом в разных городах, общаемся, обмениваемся информацией, пробуем напитки друг друга.
Мы не ездим на конкурсы и фестивали, и сейчас я скажу почему. Конечно же, скажу только за себя. Свои напитки я много раз отправлял Пятницких, Тузмухамедову, Черкасову, Брагину и другим известным в узких кругах ребятам. Отзыв о своих напитках я получил. Он разный отзыв этот. И напитки разные. В целом, из тех, кому я доверяю, я получил хороший отзыв.
Большинство оценивают напитки домашних винокуров, оглядываясь снова же на Большого брата, а он, как мы знаем, имеет другой путь. И примеров тому — масса. Сейчас будут подробности, а потом вернёмся к этой теме.
Сравним молоко, купленное в гипермаркете с молоком из коровы или из козы, купленное у фермера. Сильно отличается? Молоко в магазине сделано «Большим братом». Про большого брата поясню. Эту аналогию я взял из романа Джорджа Оруэлла «1984», там тоже Большой брат управляет миром.
Теперь возьмём огурчики маринованные, купленные в магазине, и сравним с огурчиками домашними, которые мы сорвали в теплице и сами замариновали. Будет разница? Картофель, пюре домашний, пельмени домашние и теперь снова сходим в магазин и попробуем сделанное Большим братом!
Напитки, безалкогольные. Швепс домашний (я делаю концентрат, настаивая на свежевыжатом мандариновом, апельсиновом, грейпфрутовом соках истолчённую в ступе кору хинного дерева, цедру цитрусовых, цветки чёрной бузины, мяту, а затем фильтрую настой и смешиваю с сахарным сиропом из фруктозы). Получается экстракт, разведя его в газированной воде, я получаю напиток. Он во множество раз вкуснее любого искусственного швепса от Большого брата. А натуральных-то и не найти. Швепс домашний прекрасен как в чистом виде, так и с домашним джином. Он ни в какое сравнение не идёт с покупным джином (на ароматизаторах и ректификованном спирте из пищевого сырья, то есть из картофеля) и покупным же швепсом из красителей, заменителей, подсластителей.
7. Конкурсы и кто их судит
Возвращаемся к конкурсам винокуренного творчества. Сергей Цыбанюк (Напитки дома) недавно проводил конкурс рома.
– Кто оценивал напитки?
– Судьи.
– Они винокуры?
– Зачастую нет. Они гурманы и, как им самим кажется, понимают промку лучше прочих.
– А причём тут промка?!
Проведём аналогию, обращаясь к прочитанному выше. Они всегда ели яйца, купленные в магазине, пили магазинное молоко, картошку сухую заваривали в стаканчике, пельмени ели покупные, колбасу на мясокомбинате покупали и это же всем расхваливали.
8. О болезненном опыте
Мой друг, админ нашего клуба, Юрий Вишняков, привёз из-за бугра дорогие варианты промки от большого брата. Прислал мне несколько вариантов, для угадайки. Один из них мне понравился больше прочих, и я употребил за ужином его весь – 100 мл. Больше ничего не пил. Наутро мне было очень плохо, я натурально болел с похмелья. А это был 12-летний шотландец Aberfeldy. Так, сильно я давно не болел, последний раз в юности, когда ещё не занимался творчеством. Когда винокуры клуба приходят ко мне на дегустацию, мы пробуем не менее 7 видов рома и ещё несколько напитков. В среднем выпивая не менее 500 мл на человека. Я никогда не болею на утро. Максимум лёгкий сушняк и головокружение. Поел, попил чаю, и всё прошло. А с этого напитка я натурально умирал.
9. Доверие
Теперь перейду к последнему доводу на тему доверия и приведу пример со ссылкой. Алексей Пятницких приветствует и почитает ароматизаторы. Почитайте его обзор про джин со вкусом пломбира и комментарии под материалом. Как после этого я могу доверять ему плоды своего творчества?! Мой напиток — это плод кропотливого труда. В качестве примера почитайте, как создаётся джин или как я создаю джин. Сколько времени и сил уходит на создание гармоничного букета аромата, вкуса и послевкусия. Настроения, которое дарует напиток. Отправлять плод своего творчества таким как Алексей Пятницких, прославляющий напитки Большого брата, сравнивающий творчество домашних винокуров с подделками, заменителями – я не желаю, а вы бы стали?