Вы спросите, зачем нужны эти эссенции и куда их применять? Тут всё просто, куда захотите. Я добавляю их в вино, пиво и самогон для придания вкуса или оттенков вкуса. Все пропорции добавления рассчитываю на вкус и аромат.
Например, для придания виноградному вину лёгких травяных оттенков, достаточно добавить несколько миллилитров травяной эссенции и дать отдохнуть около месяца. Если говорить конкретно, то 50-70 мл на 25 литров вина. Вино при этом не мутнеет, во вкусе и аромате начинают проявляться лёгкие тона трав. Если же добавить больше эссенции, то вкус станет ярче и перебьёт основу, то есть виноградные ноты.
Хорошо подходит для придания аромата и вкуса крепких напитков. Например, выгнали вы сахарный самогон и хотите достаточно быстро, сделать его цитрусовым или смородиновым. Смешиваете с эссенцией в пропорциях по своему усмотрению и вуа-ля! Спустя всего лишь сутки, напиток стабилизируется и приобретает заданный вами вкус и аромат.
Конечно, существует вероятность, что белый (прозрачный) дистиллят уйдёт в опалесценцию, то есть станет мутным, но это зависит от способа, которым вы делали эссенцию. Переходим к способам их несколько, но я делал тремя, о них и расскажу.
Простой способ приготовления эссенции
Начнём с основы. Многое зависит от того, какой напиток вы будете облагораживать. Поскольку я делаю в основном зерновые (солодовы) дистилляты и варю пиво, то в качестве основы беру крепкий зерновой самогон (от 85 до 90%). Можно конечно брать и ректификованный сахарный, но если делать хорошо, то и подходить к выбору основы нужно правильно.
Для приготовления понадобится
- 1 литр зернового самогона (идеально брать рисовый, он нейтрален по вкусу и аромату, мягкий вне зависимости от крепости).
- 150- 200 грамм специй.
В качестве специй можно взять: смородиновую почку, вишнёвый лист, цедру лимона, грейпфрута, апельсина, мяту, душицу, мелису, зверобой, Иван чай, хвостики лесной клубники, клубнику, можжевельник, цветы липы, звёздочки бадьяна, сушёные яблоки или чернослив и т.д.
Засыпаем, например смородиновую почку в банку, заливаем крепким дистиллятом и ставим вакуумную крышку для ускорения процесса настаивания, либо закрываем обычной крышкой и убираем настаиваться. Если поставили вакуумную крышку и откачали воздух - хватит 10-15 дней. Если же поставили обычную крышку, то месяца. После этого фильтруем настой и переливаем в бутылку, подписываем.
Способ приготовления эссенции с перегоном
Делаем всё тоже, что описано в первом способе, но после фильтрации, разбавляем по калькулятору настой водой до 30%, затем перегоняем в режиме потстилл (то есть напрямую). Отбираем минимальное количество голов. Да, для такого маленького объёма понадобится крошечный самогонный аппарат с небольшим перегонным кубом.
Как только крепость в струе достигнет значения 45%, следим за выходом, может пойти мутный дистиллят. Обычно я останавливаю процесс перегона при достижении крепости 43%. Полученную эссенцию ставим на отдых, достаточно пары дней. Добавляя её в крепкие напитки, вероятность опалесценции снижается в разы. Но если всё-же она проявится, всегда можно исправить листьями чая каркаде или перегородкой грецкого ореха - без ущерба для конечного вкуса. Для этого (цвета) можно сделать отдельный настой, который понадобится для подкрашивания конечных напитков.
Сложный способ приготовления эссенции с двойным вкусом и ароматом
В этом способе я соединяю простой способ (описанный выше) со вторым, но добавляю в конструкцию аппарата джин корзину. После отбора голов, процесс останавливаю. В джин корзину закладываю специи, если перегоняю цитрусовый настой, то закладываю мелко нарезанную сухую цедру. В свежей цедре больше эфиров и масел, но это губительно для конечного продукта. Пропорции закладки специй в джин корзину - 50-70 грамм на 1 литр эссенции. После получения эссенции таким способом - даю ей настояться в течении 5-7 дней.
Таким образом, мы получаем не только коллекцию вкусов и ароматов, но и палитру цветов для придания нашим напиткам, определённых характеристик. Довольно необычно, пить прозрачный смородиновый или лимонный самогон, как в прочем и красный или коричневый с оттенками имбиря или яблок.
Кроме того, интересно делать светлые сорта пива, добавляя в них эссенцию грейпфрута или яблока - вкус пива не меняется полностью, он дополняется и становится необычным и интересным.