На днях я дегустировал итог одного из летних своих экспериментов, сделанный на основе ржаного солода, овса и гречневого продела. Напиток получился невкусный. В нём много вкусов и нет гармонии. Ржаные кричат из бокала, визжат овсяные и подвывают гречневые. В целом, сплошная какофония.
Виноват я сам. Отвлёкся. Пропустил момент, когда хвосты попали в тело. Гнал на прямотоке. Повторно перегонять не стал. Решил оставить до конца лета. Думал тогда так: постоит, исправиться. Или перегоню осенью, времени будет больше. Но большой урожай яблок, отжим сока, постановка вина, перегон, потом напитки с бардой от яблочного сока, эксперименты с зерном и солодом, варка пива — и времени не осталось. На улице стало холодно, сезон закончился.
Напиток немного стал мягче, но дисбаланс и какофония остались. Время его не улучшило. Выгнал его в начале июня, сейчас конец октября. Перегнать ещё раз? Решил исправить старым проверенным методом, без перегона и в этом материале расскажу как. Ниже будет два эффективных способа исправления напитков.
Как исправить какофонию, дисбаланс, пригар и улучшить напиток без перегона?
Да, в некоторых случаях перегон спасает, но далеко не всегда. Например, пригар исправить перегоном практически невозможно, мне не удавалось, а вам?
Просто представьте, вы делаете перегон в сырец, по красной схеме, прямым нагревом. Какова вероятность получить пригар? Ароматика меняется мгновенно. Во вкусе доминируют горелые оттенки каши. Напиток испорчен. О ректификатах мы здесь не говорим. Нас интересует тело напитка, его душа, а в ректификатах душа отсутствует. Они все на одно лицо. Как мы будем исправлять? Ваши предложения!
—Завуалировать? Зашторить?
— Можно, но это как в туалете, побрызгать ароматизатором. Вонь не исчезнет, просто к ней добавится отдушка.
Наверняка я не открою вам секрет, но если пропустить напиток через уголь (вот только не абы какой), пригар исчезнет. Полностью.
Моя практика, тому свидетель. Отлично и даже лучше всех с этим справляется дубовый уголь. Да, гранулированный дубовый уголь. Предварительно его сто́ит прополоскать в чистой воде, дабы смыть с него пыль. Пыль образуется в упаковках с углём во время транспортировки. Гранулы угля трутся между собой, создавая угольную пыль. Когда не промытый уголь попадает в напиток, то напиток становится чёрный. Со временем уголь выпадает в осадок или во время фильтрации переходит в картридж и напиток осветляется.
Угольной очисткой я пользуюсь нечасто, ибо ошибки перегона совершаю крайне редко.
Дубовым углём я пользуюсь для очистки зерновых и солодовых напитков. И не только убирая пригар. Его, с приобретением ПВК у меня больше нет. Бывает, что какой-либо оттенок вкуса или аромата слишком ярок, доминирует над другими. Чтобы создать баланс, я прибегаю к угольной фильтрации. Насыпаю предварительно промытый уголь в картридж, подключаю при помощи шлангов насос и пропускаю дистиллят (принудительным способом) через него.
На 20 литров дистиллята беру примерно 300 грамм угля. В качестве картриджа использую царгу диаметром 2 дюйма, длиной 30 см. Устанавливаю носики (без ТСМ), внутрь кладу ватные диски, чтобы уголь не попал в мембрану насоса. Таким образом, пропускаю напиток через уголь в течение 2 часов. Затем сравниваю, то, что получилось, с тем, что было (оставляю 50 мл для сравнения). Как правило, двух часов для 20 литров бывает достаточно.
Для тех, у кого нет установки с насосом, рекомендую её собрать. Если нет подходящей царги, можно использовать картридж для углевания с быстросъёмами, купить его можно на маркетплейсах.
Насос я покупал на алиэкспресс не дороже 1,5 тр.
Чем хорош именно дубовый уголь, так это тем, что вкусоароматика сырья никуда не исчезает. Да, часть её (не более 10%) уходит, но на практике незаметно. Вместе с тем, общая картина гармонии напитка становится лучше, мягче. Взяв вместо дубового угля берёзовый, ароматика, полнотелость и основной вкус напитка практически потеряется. Берёзовый уголь заберёт примерно 60% аромата и вкуса, при этом горечь от пригара останется. Кокосовый уголь, скорее всего, превратит ваш напиток в обычную водку, убрав все оттенки и вкусоароматический букет. Здесь уже даже не 60%, а все 90%.
Как исправить передержанные напитки
Передержанные в бочке напитки мне приходилось исправлять тоже, и делал я это так.На водяной бане нагреваю 1 литр передержанного напитка до температуры 50~55 °C. Пока происходит нагрев, развожу 1 мл винофлока в 50 мл чистой воды. Когда передержанный напиток нагреется, вливаю разведённый раствор винофлока. Банку закрываю и тщательно встряхиваю. Убираю в тёмное и тёплое место до выпадения осадка. Обычно 10–15 дней бывает достаточно. Затем аккуратно сливаю напиток с осадка и дегустирую.
Аромат основного сырья (из которого произведён напиток) ощущается лучше, оттенки передубленности деревянные вкусы, которые до этого превалировали в напитке, практически уходят.