Хочу поделиться с читателями и подписчиками методикой комбинированной выдержки для крепких напитков. Расскажу о выдержке не только на маринованной щепе, брусках, шиитаке, но и о том, как сделать это, используя различные растительные компоненты, придающие зерновым и солодовым, а также ягодным напиткам оттенки орехов, чернослива, вишнёвого трубочного табака, печёного яблока, цветочных, молочных, кокосовых и других очень приятных вкусов и ароматов.
Вместо вступления
Купить и содержать дубовую бочку, а тем более парк из бочек, позволить себе может далеко не каждый винокур. Бочку надо наполнять, давать ей «отдыхать», содержать её в специальном помещении с определённой температурой и влажностью. Поэтому многие давно занимающиеся хобби винокуры ищут другие более оптимальные решения для облагораживания своих напитков, и я не исключение.
Несмотря на то что я живу в своём доме, у меня нет места для большого парка бочек. Погреб часто топят грунтовые воды, в подполье слишком влажно, а в доме нет специально выделенного места, куда можно было бы припарковать бочки для долгой многолетней выдержки. Когда я строил дом, то винокурением ещё не занимался, иначе непременно выделил бы такую зону. Поэтому бочки стоят в самом прохладном месте, под лестницей, где температура +16 °C ежегодно, влажность в районе 65~75%. Входит туда не более трёх бочек объёмом 50л.
Не является секретом, что «вкусную» бочку нужно ещё поискать. Не каждая купленная нами бочка оказывается по вкусу такой, какой мы бы хотели, в особенности если бочка уже даже не третья. У нас уже есть опыт и представления о том, какая бочка даёт вкусные напитки. Не всем повезло иметь знакомство с хорошими бондарями. Некоторые по незнанию или собственной лени купили бочку на маркетплейсе или того хуже с рук на досках объявлений. Результат выдержки напитков в таких бочках – лотерея и чаще всего проигрышная. Но вернёмся к теме повествования.
Преимущества ниже описанного метода очевидны:
- Себестоимость выдержки ниже.
- Выдержка происходит быстрее сравнительно с бочкой.
- Отсутствует «доля ангела».
- Не нужен погреб и вымачивание бочек.
- Не требуется жёсткий контроль.
Думаю, что вы и сами удивитесь результату, сравнив его с бочковой выдержкой, а со временем возьмёте этот метод за основной.
Какая древесина для каких напитков
Вкусовые пристрастия у всех нас разные, и, не претендуя на истину, расскажу вам о своих. Я люблю, когда в зерновых или солодовых напитках, в том числе в виски, присутствуют оттенки вяленого чернослива, трубочного табака, ванили, белой карамели, дубовые терпкие тона. Такой напиток выглядит более солидным, текстурным, у него богатая ароматика и органолептика, а послевкусие может длиться дольше нескольких минут, что, как известно, для индустриальных напитков определяет их возраст и стоимость.
Мне очень нравится, когда в кальвадосе хорошо слышны яблоки, в особенности все сорта яблок, участвующие в первоначальном вине. Интересны мне также оттенки, окружающие яблочность: ваниль, цветочные, миндаль, специи, пряности, оттенки дуба.
В выдержанном роме мне больше прочих импонируют оттенки орехов, пряностей, трав, цитрусовых, кокоса, ванили, тёмной карамели и винные тона.
Поэтому для каждого вида напитка нужно найти подходящую древесину. С приходом в мою жизнь брусков шиитаке, выращенных из древесины разных пород, палитра, с которой я могу работать, сильно обогатилась. Теперь (спустя 2 года с момента первого выращивания брусков), выдержав на различных вариантах древесины множество напитков, я могу с уверенностью сказать, что древесина абрикоса универсальна и подходит как для выдержки рома, кальвадоса, виноградного бренди, так и для виски, бурбона, джина и даже абсент на ней играет другими красками.
Древесина ферментированной вишни отлично показала себя в зерновых напитках. Я выдерживал на ней бурбон, и он прекрасен, его обзор ещё пока не писал, но скоро опубликую, сделаю пробники для желающих. А вот кальвадос на вишне вышел не таким интересным, как на черешне и на черёмухе. Ром, выдержанный на черёмухе, шедеврален, а грушевый кальвадос прошлого года выдержанный на древесине черешни, поражает оттенками аромата и вкуса. Ель и можжевеловая древесина отлично подошли для джинов, сделав их более мягкими, богатыми по текстуре, очень мягкими и превосходными.
В этом году, от друзей клуба с южной части страны я ожидаю свежую партию древесины, включая новинки: акация, грецкий орех, миндаль, инжир, персик. Какие оттенки привнесут в напитки эти породы древесины мне очень интересно, а вам?
Почему не термориформинг
Напитки, сделанные таким способом, я пробовал неоднократно. В целом, если они не сбалансированы (достичь баланса — большая редкость). Пить их интересно, некоторые, сделанные мастерски могут легко ввести в заблуждение — отличить от хорошей бочки сможет далеко не каждый. Но только если это не сахарный самогон. Да и выдерживать сахарный или рисовый самогон, на мой взгляд, безынтересно, ведь, кроме оттенков дуба найти в них что-то будет проблематично. Термориформинг – штука интересная, но поймать баланс невероятно сложно.
В своё время я пробовал применять его, и это ускорение времени весьма сложно сбалансировать. Суть сводится к следующим действиям: задать температуру +45~50 °C, выдерживать в течение 10 суток в термокамере, после дать «отдых» не менее месяца. В итоге мы имеем преобладание древесины в аромате и вкусе. Если используем маринованную щепу, плинтуса практически нет, но нет и такой мягкости, нет многообразия оттенков аромата, вкуса, как после полугодовой выдержки на брусках шиитаке.
Комбинированная выдержка
Смешивать выдержку, если вы никуда не торопитесь много интереснее. Добавлю также, что при комбинированной выдержке отсутствует жёсткость, возрастает многогранность. Напитки выходят мягкие, приятные, как вода с глубин озера Байкал. Они обладают бо́льшим потенциалом, вероятно, даже много интереснее бочковых выдержанных напитков. Достигается это комбинированным способом с дополнительными растительными составами.
6,5 лет назад я делился рецептом орехового виски. Получался очень интересный напиток, но тогда в сумке «моих инструментов» у меня не было ферментированных брусков и финишировал напиток я в дубовой бочке. Сейчас есть шанс раскрыть напиток ещё больше и ниже я расскажу, как уже сделал это и собираюсь повторить на большем объёме снова.
Облагораживать будем белый виски. У меня осталось довольно много белого односолодового виски с прошлого года. Он уже редуцирован осталось собрать для него компоненты. Как я уже писал выше, мне очень нравится, когда в виски присутствуют оттенки трубочного табака, жареного или печёного ореха, бабушкиного шкафа красного дерева с ароматом трюфельных шоколадных конфет (жаль, но таких уже не делают), вяленым черносливом, сладкой вишнёвой мякотью и лёгкой ванили. Именно таким вышел виски после выдержки малой партии (один литр в течение 6 месяцев) на следующих компонентах:
- брусок европейского ферментированного дуба,
- вяленая ягода вишни,
- калёная скорлупа – орехов макадамия, кедровый, перегородка грецкого ореха.
Пропорции на 5 л редуцированного до крепости 42% делаю такими:
- брусок европейского ферментированного дуба = 30 грамм;
- вяленая ягода вишни = 20 грамм;
- калёная скорлупа – ореха макадамия = 15 грамм;
- калёная скорлупа кедрового ореха = 15 грамм;
- перегородка грецкого ореха = 10 грамм.<
Все ингредиенты засыпаю в банку, заливаю редуцированным виски, ставлю вакуумную крышку и откачиваю воздух. Убираю в тёмное место, где банка будет стоять при комнатной температуре не менее 6 месяцев. Никаких действий с переворачиванием бруска, встряхиванием, аэрацией делать не нужно. Спустя 6 месяцев напиток фильтруем и наслаждаемся его цветом, ароматом, вкусом и очень длительным послевкусием.
Пробники этого виски будут спустя полгода, сейчас же есть пробники рома и дымного виски, о котором я писал недавно.
А в ближайшее время мы постараемся выпустить варианты готовых наборов для выдержки виски и рома. Скорее всего, они будут поставляться в банках, как маринованная щепа. Ценник сделаем приятный для участников клуба, разместим, правда, пока только на сайте.