В этом материале я хочу поговорить о профильных дрожжах, для чего они нужны, чем они лучше (отличаются от) обычных дрожжей, а также откуда они берутся, как их выращивают и культивируют. Если вы по профессии биотехнолог или энолог, у вас есть что добавить, пишите в комментариях, с удовольствием почитаю. Ну и в качестве напутствия всем тем, кто наберётся смелости читать этот материал, внимательно смотрите картинки и читайте спойлеры, чтобы не писать потом глупости в комментариях и в будущем применять знания этой области во благо.
Прежде чем мы начнём, скажу, что материал этот посвящаю винокурам, виноделам и пивоварам, желающим готовить вкусные и ароматные напитки с богатым букетом гармоничных нот и оттенков.
Общеизвестный факт, что если бы не было дрожжей, то не было бы ничего из того, что мы с вами любим и делаем с превеликим удовольствием. Не было бы пива, вина, кваса и как следствие продуктов перегона. Пили бы мы чистую воду, а-ля компоты, морсы и чай…наверняка борцы за трезвость возликовали бы…
Как вам наверняка известно, основная задача дрожжей — съесть весь съедобный и ферментируемый сахар, содержащийся в сусле.
Вторая задача, не менее важная, — оставить о себе хорошее впечатление, войдя, быть может, в историю как дрожжи, при помощи которых было получено это волшебное, прекрасное, ароматное мягкое вино с отличной текстурой и гармоничным вкусом (или другой напиток).
Где живут дрожжи или откуда они?
Дрожжи — вездесущие существа. Они обитают на винограднике, там, откуда растёт лоза, и там, где находится поверхность ягоды, они живут в садах и на плантациях сахарного тростника, агавы и даже в полях с картофелем и морковью вы можете встретиться с ними. Кроме того, они совершенно свободно (без уплаты аренды, коммунальных платежей) обитают в вашей квартире, доме или на винодельне (прямо на стенах и потолке, а также на оборудовании) и со временем мутируют, приспосабливаясь к более высокому содержанию сахара, повышенной кислотности, высокой концентрации спирта, высокой температуре и повышенному содержанию серы.
— А что серы?- спросите вы, — Сера-то здесь при чём?
Общеизвестный факт, что глиняные амфоры (как, впрочем, и бочки позже) для хранения вина окуривали серой и было это 2 тыс. лет назад. Вот дрожжи и мутировали, смогли существовать, размножаться невзирая на присутствие серы в среде их обитания, нос они не зажимают, будьте уверены (у них просто нет носа).
Спонтанное брожение
Как-то раз со мной приключился такой случай: Во время постановки браги (делал я тогда ГОС для бурбона), обнаружил полное отсутствие дрожжей на полке в шкафчике. Чем думал до этого непонятно. И решил, что ничего страшного не произойдёт. Я добавил стабилизатор брожения и сусло гарантированно не прокиснет. А за дрожжами я съезжу завтра. Был уже вечер, на улице мела пурга, заметая снегом, и ехать на склад мне совсем не хотелось.
— Съезжу утром, — подумал я и отправился отдыхать.
Утром следующего дня, когда я приехал домой и открыл ёмкость с суслом, оно уже вовсю бродило. Достаточно интенсивно. Я не стал добавлять никаких дрожжей, решив посмотреть, до какого предела сбродят сусло эти (скорее дикие, хотя, быть может, и культурные) дрожжи, проживающие в моём доме зайцем. Откуда они взялись было мне понятно. Я каждую неделю дома зимой ставил что-то. Варил пиво, ставил вино из выжимки, сбраживал зерновые заторы и, как следствие, дрожжи поселились в моём доме и на моём оборудовании.
Редкое зерновое сусло (осахаренное горячим способом) выбраживает до нуля. Всегда присутствуют несбраживаемые сахара влияющие на показания плотности ареометра, и зачастую эти показания равны 5%. В тот раз сбродило всё до 0%. Чем несказанно меня порадовало и дало отличный выход спирта. Тогда я вспомнил про пиво спонтанного брожения и вина сбраживаемые старинным способом, о котором я расскажу ниже.
Вы, конечно, слышали, я даже уверен, что вы знакомы с преднамеренным спонтанным брожением, которое устраивают пивовары и виноделы в своих, скажем так мастерских (винодельнях и пивоварнях). До сегодняшнего дня существует старинная техника сбраживания вина в чанах на винодельнях по всему миру, называется она пьё-де-кюв (pied de cuve — «Закваска» для сусла на основе культурных или диких дрожжей) это как раз наш случай, но контролируемый. Виноделы оставляют ёмкости с суслом открытыми, и когда спонтанное брожение запускается в одном чане, спустя мгновение это происходит со всеми открытыми чанами в этом же помещении. В пивной теме существует стиль пива, называемый ламбик, так вот он тоже производится без инокуляции, как говорят микробиологи, то есть без специального введения (внесения) дрожжей. Кстати, так делают не только вино и пиво, а ещё и хлеб на закваске, квас, уксус и комбучу.
Другие дрожжи (бескультурные)
А слышали ли вы о дрожжах, в простонародье называемых «бретт»? Под ними понимают другой вид дрожжей, широко применяемый в пивоварении научно называемый Brettanomyces bruxellensis.
В 1904 году некто Н. Хьелте Клауссен, директор пивоварни New Carlsberg в Копенгагене, выделил и представил миру Brettanomyces. Он показал, как очень плотное пиво сбраживалось хоть и медленно, но полностью, после гибели сахаромицетов, не сумевших выжить в высокой плотности спиртов и сахара во время вторичной ферментации. В результате Клауссен наладил производство и стал вводить в сусло чистые культуры Brettanomyces.
А теперь я задам вам вопрос, постарайтесь ответить на него честно:
– Сбраживали ли вы одно и то же сусло разными дрожжами с последующим перегоном и слепой сравнительной дегустацией? Или же ставили ли вы одно и то же вино или пиво на разных дрожжах и сравнивали ли разницу?
Если да, напишите в комментариях, что и как вы делали, какой результат получился, мне интересно. Такой эксперимент я делал множество раз и один из них снял на видео, результат, как мне видится, очень разный.
Дикие дрожжи и бактерии
На поверхности любой ягоды, фрукта, плода овощей, зерна и даже простой древесины в окружении различных бактерий живут семейства диких дрожжей. Они существуют на поверхности плодов, находясь в спящем состоянии, почти как медведи зимой. Если плод перезреет и лопнет, из него потечёт сок и все просыпаются, принимаясь за работу, отбирая её друг у друга. Бактерии стремятся переработать сахар в уксус или молочную кислоту, а дрожжи, лакомясь сладким соком, вырабатывают этиловый спирт и множество других метаболитов. При этом если победят бактерии, то спирта мы не дождёмся. Уксус или молочная кислота, вот что нас ожидает, если в гонке за едой победят бактерии.
Известно также, что с возрастом растения, дикие (как, впрочем, и культурные) дрожжи мутируют и вырабатывают более ароматные и вкусные спирты. В качестве примера можно взять виноградник, где лоза более старая, там дрожжи набраживают превосходящее по аромату и вкусу вино, сравнительно с дрожжами с более молодой лозы.
Saccharomyces cerevisiae
Это название, вероятно, вы неоднократно уже видели на пачках с дрожжами будь то хлебопекарные, спиртовые, пивные или винные. Saccharomyces cerevisiae (сахаромицеты) вид одноклеточных микроскопических грибов из класса сахаромицетов. Самых часто применяемых и от того популярных дрожжей. В природе они встречаются только на одной из 1 тыс. здоровых ягод, они словно вампиры, не любят прямые солнечные лучи. Беря за основу эти дрожжи и добавляя к ним другие (коих существует множество видов), учёные выводят профильные дрожжевые штаммы, способствующие получению желаемого аромата и вкуса напитка по окончании брожения.
спойлер 3
Культурные дрожжи
Выращивают путём отбора более живучих и активных диких дрожжей, а позже скрещивают и выводят новые штаммы. Далее, дабы не заниматься копипастом и не цитировать здесь научную работу, которую я нашёл в качестве примера «Видовое многообразие микрофлоры на ягодах винограда», предлагаю дотошным читателям, желающим докопаться до самой сути, перейти по ссылке на облако, скачать и ознакомиться с текстом, чтобы узнать более полную картину выявления диких дрожжей и их окультуривания учёными современности.
Профильные дрожжи
Кто хоть раз из читателей ставил брагу на простом (свекловичном) сахаре, используя сырые пекарские дрожжи, тот вспомнит, какими ароматами она благоухает во время брожения. И если сравнить такое же брожение, используя сухие «спиртовые», профильные дрожжи (можно даже с приставкой турбо, означающую добавление комплекса присадок: таких как питательная соль, витамины и микроэлементы) с предыдущим брожением, то на удивление брага будет иметь аромат чуть ли не виноградного шампанского с множеством приятных пузырьков. Вот вам простой пример применения профильных дрожжей.
А что же будет, если взять свежевыжатый яблочный сок и сбродить его спиртовыми сухими дрожжами турбо? Какой вкус и аромат будут у конечного напитка? Сможем ли мы насладиться им в полной мере? Будет ли у него текстура с богатыми оттенками и останется ли аромат яблок по окончании брожения? Или нам больше придётся по душе это же вино, но сброженное профильными винными дрожжами выращенными учёными специально для сохранения баланса вкуса и аромата яблочного вина?
Да, брожение винными профильными дрожжами потребует намного больше времени, сравнительно со спиртовыми турбо, но нам ведь важен результат, не так ли? Результат аромата, вкуса и в последнюю очередь нас интересует количество спирта в этом вине. Оно будет в любом случае. Но главное — получить ароматический профиль, отличные вкусовые данные и приятное послевкусие.
Таким же образом мы можем сравнить брожение пивного сусла на винных дрожжах (кстати, среди профессиональных пивоваров есть такая практика) или на дрожжах для тростникового сахара. Вкус пива будет неожиданным. Поэтому для каждого вида напитков существуют разработанные профильные дрожжи. Они способны работать в высоко кислотных суслах, с повышенной или, наоборот, пониженной температурой. Многообразие дрожжей для пивоварения на сегодняшний достаточно большое, только я знаю более 20 наименований меняющих вкусовые качества одно и того же сусла из одного и того же сырья. В качестве примера можете попробовать сами, сварить одинаковое пиво (или одно пиво с разделением на две части) и сбродить его разными дрожжами. Разницу вы увидите сами.
Если взглянуть на таблицу ниже, то в левой колонке мы увидим наименования диких дрожжей, а справа представлены данные об их характерном поведении, в последнем столбце — эффекты, возникающие при смешанном брожении с участием сахаромицетов (S cerevisiae). Кому интересно, как учёные добывают эту информацию и какими характеристиками обладают другие виды диких дрожжей, даю ссылку на интересный материал, правда, на английском, но вы легко сумеете перевести его при помощи встроенного переводчика.
Профильные дрожжи виноделия и пивоварения
Кто из вас варит пиво или делает вино, используя коммерческие культурные дрожжи, наверняка знает, что каждый отдельный вид дрожжей подходит для определённого стиля и сырья в пиве и точно так же в виноделии для каждого вида ягоды свои дрожжи. Можно сбродить и универсальными, но будет ли это так вкусно, как профильными?
На прошлой неделе мы получили сухую выжимку белых сортов винограда, с использованием которой, я планирую сделать виноградное вино. Пусть и не такое же вкусное, как со свежего винограда, но всё же это будет вино с богатыми оттенками винограда. Потом перегнать его, добившись остаточного аромата, вкуса и отличного послевкусия. Не буду скрывать, хочу сделать нечто похожее на виноградный бренди, который позже выдержу в дубовой бочке или на маринованной щепе с финишированием брусками шиитаке. По результатам перегона повторю всё вновь и сниму об этом видео, чтобы вы могли повторить мой опыт, так как выжимкой мы планируем торговать.
Для брожения виноградной мезги мне идеально подойдут винные дрожжи для крепких вин. Или, быть может, сто́ит попробовать дрожжи для белых виноградных вин? Пока не перепутье, вероятно, попробую оба варианта и по окончании эксперимента, расскажу об этой разнице.