У кого ни разу не скисал затор? Таких винокуров единицы. Либо вы педант и делаете тщательную санитарную обработку, либо начинающий винокур, который поставил от силы пять-шесть заторов. В этой статье я поделюсь тремя рабочими способами защиты браги (будь то зерновая, фруктовая или ягодная) от скисания.
Причины скисания браги
В процессе обучения, когда я много лет назад, начинал ставить зерновые и фруктовые браги, случаев порчи затора во время брожения было несколько и на то были свои причины.
Как мы знаем зерновые браги без добавления декстрозы или сахара - слабоалкогольные напитки, особенно если мы готовим их по “холодной” схеме используя дрожжи кодзи или вискарные дрожжи. Начальных сахаров в таких заторах нет - они находятся в крахмалах, ещё не разделённых. Со временем, ферменты —содержащиеся в составе дрожжей, расщепляют их, выделяя сахара. Но, с самого начала сахаров там нет, а значит, нет и быстрого алкоголя (способного защитить затор от скисания). Алкоголь появляется постепенно: ферменты работают, расщепляя крахмалы, а дрожжи едят то, что разделилось. Таким образом, алкоголь вырабатывается не сразу, и брага находится в уязвимом для бактерий состоянии.
Поэтому при постановке зерновых заторов по “холодной” схеме брага беззащитна и может скиснуть при попадании бактерий. Попасть в неё они могут из воздуха или уже находится в зерне или солоде. Возможно попадание бактерий во время помола зерна.
Плохо обработанные или вовсе не обработанные бродильные ёмкости, крышки и даже гидрозатворы, ложки, которыми мы мешаем затор - могут быть причиной проникновения бактерий в брагу и как следствие такая брага скисает, даже не начав бродить.
Фруктовые браги также подвержены скисанию, невзирая на содержание сахаров в соке, так как на фруктах и ягодах различные насекомые могут отложить яйца невидимые человеческому глазу. Согласен, написано смешно. А итог бывает печален - брага скисает или уходит в уксус, причём происходит это достаточно быстро и глазом моргнуть не успеешь, а она уже скисла.
Способы защиты браги от скисания
Тщательная санитарная обработка инструментов, ферментёра и даже самого сырья не даёт 100% гарантии защищённости браги от скисания.
— А что же даёт? - спросите вы.
— Холод. - скажут другие.
Но холод не даст дрожжам работать. Защитить брагу от скисания холодом, можно, только когда она уже выбродила либо находиться на стадии брожения. Но, в любом случае при переносе браги в холод — брожение остановится, дрожжи “уснут”, процессы остановятся.
Раньше я полагал, что достаточное количество зелёного чая, предварительно заваренного и внесённого в брагу поможет остановить работу проникших бактерий. Зелёный чай является антиоксидантом, то есть консервантом. Чтобы сохранить брагу, его нужно внести слишком много, что повлияет на конечный вкус напитка. Зелёный чай я добавляю в белые браги (сахарная, рисовая, белое вино как источник танинов для работы винофлока). Но для предотвращения скисания он не подходит.
— Что же тогда добавлять? - спросите вы.
Способ первый.
Добавление антибиотика. Хорошо предотвращает заражение пенициллиновая группа антибиотиков:
- Амоксил-К;
- Амоксиклав;
- Аугментин;
- Амоксициллин;
- Флемоклав Солютаб;
- Бициллин;
- Аспициллин;
- Оксациллин.
Добавляют их простым способом. Измельчают 1-2 таб. по 100 мг, разводят в 100 мл кипячёной воды и вливают в 30 литров браги. При перегоне (если не будет брызгоуноса) антибиотик останется в кубовом остатке и в погон не попадёт. Также есть мнение, что при нагревании, а тем более кипячении он не распадаются и в конечный продукт не переходит, оставаясь в барде. Но я этого не утверждаю, ибо не знаю. Кто знает - пишите в комментариях.
Способ второй - самый интересный.
Добавление кластерного серебра в брагу. Надеюсь, все знают, что святая вода в храмах не скисает, потому что содержит серебро? Концентрация серебра в воде не позволяет попавшим бактериям работать - они мгновенно погибают. Серебро хорошо растворяется в воде и при концентрации 0,01 мг/литр гарантированно уничтожает более 650 разновидностей патогенных бактерий и даже вирусов. Спектральность действия ионов серебра в несколько десятков раз больше, чем у самых дорогих антибиотиков. Эффективность серебра разведённого в воде мощнее действия чистого пенициллина в 90 раз. При добавлении раствора кластерного серебра в брагу, она гарантировано не скиснет, а при попадании в микрофлору человека не вызовет никаких побочных эффектов, так как совершенно безвредна.
— Всё это здорово, но где взять кластерное серебро? - спросите вы.— Оно продаётся у нас в бутылочках по 10 мл. Мы привозили его для изготовления гидролатов. Но, также его можно применять для защиты зерновых и фруктовых браг. Достаточно одной бутылочки на 100 литров любого затора: фруктового, ягодного, или зернового.