Эта статья о бурбоне. Тем из вас, кто “дорос” до его приготовления, как и тем, кто стремится к этому, думаю будет интересен мой опыт, хотя к технологии приготовления бурбона я пришёл далеко не сразу, в процессе, набив много шишек как при выборе сырья, так и при расчёте засыпи, производных, используемых дрожжей, температурах затирания и времени предварительной варки кукурузы.
Сырьё не покупаю в магазине, так как оно выходит много дороже и имеет минимум вкуса в сравнении с неободранным фуражным зерном. А разница в цене огромная: на сегодняшний день стоимость кукурузы в магазине минимум 50 руб. за 800 грамм, а значит 1 кг обойдётся в 62.5. Цена фуражной кукурузы при покупке в розницу - 30 руб/кг. А оптом можно найти по 23 рубля. Учитывая мои объёмы и качество конечного продукта, покупать зерно в магазине – идиотская затея.
Один умный человек по имени Джеймс Кроу изобрёл метод кислого брожения сусла, называемый sour mash. Для тех, кто не знает: в новый затор добавляют часть барды, оставшейся от первого затора. Подробнее об этом методе и его преимуществах вы можете почитать на просторах рунета, здесь я этого сильно касаться не буду, не хочу растягивать простыню текста и воровать чужой контекст. Все знают, что по пропорциям напиток, являющийся бурбоном, должен содержать в засыпи не менее 51% кукурузы. Для осахаривания я использую самый обычный пивоваренный солод, в простонародье именуемый базой. Его беру не более 25%, чтобы хватило на осахаривание и не перебивало своим ярко выраженным вкусом остальные ноты. Чтобы вкус кукурузы не уходил на задний план и в то же время не был основным, чтобы напиток стал гармоничным, к подбору пропорций в засыпи нужно подойти очень ответственно. Например, если переборщить с рожью, напиток получается хорошим, но кукуруза уходит назад. Если добавить кукурузы больше, чем 51%, напиток не гармонирует, так как на первый план выбивается кукуруза. На мой взгляд, идеальный бурбон получается из игры трёх компонентов: ячменного солода, кукурузы и ржи.
В такую погоду, когда на улице дождь, пронизывающий холод и по хмурому небу летят красно- жёлтые листья, возникает острое желание усесться поудобнее в кресло- качалке, завернуться в плед, смотреть на огонь в пылающем камине, слушать потрескивание дров и плеснуть себе в бокал немного бурбона, рецептом которого охотно делюсь с вами.
Идеальный рецепт
- Ячменный солод (идеально брать базу, причём не обязательно дорогую, подойдёт даже Курский солод пилснер) - 25%;
- Кукуруза (можно брать как фуражную, так и пищевую, но в фуражной больше экстрактивности) - 58%;
- Рожь - 17%.
Напиток по этому рецепту, выдержанный в хорошей дубовой бочке имеет аромат лакокраски, за которой следуют ваниль, фрукты, чернослив, немного дерева и специй, затем появляются нотки домашнего кекса, карамели, трав и кокоса. Вкус мощный и вяжущий, на первом плане лакокраска, перец, древесина и ваниль, сладости нет. Послевкусие длительное, чуть кислое с долями специй, кокоса, ванили и карамели.
Я назову цифры по моему домашнему перегонному кубу, мне так проще, а вы пересчитаете под своё оборудование. Мой куб (ПВК- пароводяной котёл) 280 литров, для затирания сусла на бурбон я беру:
- 38 кг кукурузы;
- 11 кг ржи;
- 16 кг ячменного солода;
- + 2 кг солода на будущее (об этом ниже).
Приготовление затора
Сусло по этому рецепту делается с добавлением барды от предыдущего приготовления. Идеально использовать барду от перегона фруктовых, виноградных и вискарных браг. Берём только 30-40% барды от количества затора. Если налить меньше, не будет должного эффекта ни в аромате, ни во вкусе. Использовать барду от сахарного продукта не стоит. Если нет ничего, кроме сахарного, сделайте виски и используйте эту барду в качестве основы для бурбонного сусла. Я использую ⅓ часть от конечного объёма всего затора.
По завершении перегона бурбонного сусла и остывании примерно до 50°С, часть барды чайного цвета находится сверху, зерно лежит на дне. При помощи обычного насоса откачиваем часть барды в пластиковые 5 литровые бутылки, убираем их в погреб. Естественно, бутылки используем только новые, а насос предварительно обрабатываем “головами”. При температуре 10-11°С барда может храниться достаточно долго и как нельзя будет кстати, когда придёт время для приготовления новой партии бурбона.
Итак, переходим к приготовлению. Вливаем в бак 60 литров барды и 12 литров простой воды (воду я использую талую). Включаем нагрев и идём молоть зерно. Помол делаем не слишком мелко: солод и рожь размалываем на пивной трёхвальцовой мельнице, а кукурузу - на фермерской зернодробилке. Когда температура достигнет 55°С, медленно засыпаюем зерно (только рожь и кукуруза) с включенной мешалкой. Засыпать зерно нужно очень медленно, так как при намокании оно собирается в комки, разбить их позже довольно сложно, а в процессе длительного кипячения они не разбиваются.
Мешалку не выключаем на протяжении всего процесса затирания, продолжаем нагревать сусло. При достижении температуры 72°С понадобится внести дополнительный молотый солод (те самые 2 кг), предварительно растворённый в холодной воде - примерно пять литров. Наша кукурузная каша начинает превращаться в клейстер. Внесение дополнительного солода спасёт положение. Далее включаем нагрев на все деньги и дожидаемся закипания сусла. Для того чтобы кукуруза разварилась, кипятить сусло нужно не менее 2-3 часов. Мешалку при этом не выключаем, максимальный нагрев сбавляем с 14 квт на 3 квт, крышка куба закрыта.
По прошествии этого времени нагрев отключаем и спустя несколько минут открываем крышку куба. Вливаем в кашу холодную воду, добиваясь температуры 60°С. Затем добавляем молотый солод и включаем нагрев, доводя температуру до 62°С, делаем паузу осахаривания 3 часа. Затем выключаем нагрев, сливаем горячую воду с рубашки пвк и наливаем холодную проточную воду, при помощи пароводяной рубашки таким образом, остужая сусло до температуры внесения дрожжей - 26°С. Их кстати сыплю исключительно вискарные, но можно сыпать и обычные спиртовые. Если насыпать обычные дрожжи, то в процессе брожения брага нагревается, и нужно поддерживать температуру не выше 30°С, чтобы дрожжи не уснули. Период активного брожения длится 3 суток, спустя ещё сутки оно останавливается полностью. Измеряем плотность сахара и, если значение упало до 3-2%, перегоняем.
Первый перегон делаем напрямую. Второй перегон делаем на маленьком объёме перегонного куба 50 литров. Полный процесс перегона представлен в видео.
Тем у кого нет возможности сделать большой бурбонный затор для получения спирта-сырца, мы предоставляем своё оборудование в аренду или вы можете заказать любой спирт сырец по вашему или нашему рецепту. Минимальный объём 20 литров. Стоимость зависит от рецептуры и технологии. По вопросам заказа пишите на почту samogon-b12@mail.ru или звоните по телефону 8 903-909-64-88 (Давид).