Кремовые оттенки в виски? Ощущать в солодовом виски ягодные, цветочные, медовые, творожные, молочные, ванильные, а также оттенки йогурта интересно, не правда ли? Если это так, то этот материал для вас.
В нём я не слишком разворачивая, постараюсь описать свой небольшой опыт приготовления виски с добавлением лактобактерий. Прочитав этот материал и повторив один из ниже описанных методов, вы безошибочно создадите органолептически интересный виски или виски с оттенками жасмина, мёда, клубники, сливочного крема и быть может чего то не менее интересного.
Немного предыстории
Вносить специально лактобактерии в солодовое сусло мне доводилось только пару раз. А вот случайно подкисшее сусло я имел возможность наблюдать гораздо чаще. Во всех случаях напитки были интереснее, с более широкой палитрой аромата и вкуса, послевкусие же ярче и дольше. На этапе тестирования стабилизатора брожения, когда мы ещё даже не собирали документацию, а только проводили испытания, мне приходилось многократно ставить зерновые и солодовые заторы разными способами. Среди прочих я намеренно вносил различные бактерии разной концентрации и наблюдал. Мы проверяли, как справится стабилизатор брожения.
Достаточно, часто контролируя сбраживаемость, мы переживаем и боимся появления плёнки (МКБ молочнокислые бактерии) на поверхности сусла. Мы знаем, что если прозеваем момент, молочнокислые бактерии переработают сахара в уксус, и при перегоне мы ничего не получим или выход будет мизерный.
Тут стоит уточнить для тех, кто не в теме: дрожжи и бактерии едят одно и то же – углеводы. Дрожжи, поедая углеводы, вырабатывают спирты, а бактерии вырабатывают уксус. Стало быть, отдавать бактериям все карты не стоит, как и делать на них ставку, если они скушают больше сахара, чем скушают дрожжи, то выход продукта (спирта) будет ничтожным.
Думаю, что Сергея Макарова большинство из читателей не читали, его книгу «Основы технологии виски» вы можете скачать по этой ссылке. В ней я прочитал о технологиях предков. Поскольку чаны для ферментации заторов раньше были деревянными, то убить бактерии во время их мойки и подготовки к следующей ферментации было практически невозможным. Бактерии мутировали, развивались, и на каждой вискикурне они были разными, потому, собственно, и вкус виски был разным. Но на «большого брата» мы будем лишь оглядываться, делать всё, как делает нам не в масть. Согласитесь, наша задача получить хороший вкус напитка, а не продать его как можно дороже. Поэтому переходим к теории технологии, потом двинемся к практике.
Какие лактобактерии добавлять
Надо знать, что существуют культурные лактобактерии термофильные и мезофильные. Первые развиваются при относительно высоких температурах, где оптимальная равна 40-45°С, а минимальная — 20-22°С. Термофильные лактобактерии быстрее накапливают кислотность в сравнении с мезофильными, и сквашивание продукта при их использовании происходит быстрее.
Какие лактобактерии и когда
Важно знать, что выбрав термофильные лактобактерии, нужно будет делать обратное затирание сусла и внести их на паузе, близкой к кислотной, то есть при температуре 40-45%. Термофильными бактериями проще управлять, после их добавления в сусло достаточно выждать 14 часов, чтобы позже в напитке почувствовать доселе невиданные нами ароматы и вкусы.
На практике, добавив термофильные лактобактерии в сусло при обратном затирании нам, нужно по возможности поддерживать температуру не ниже 40°С в течение (не менее) 14 часов, а затем пустить в ход дрожжи.
Если мы сбраживаем сусло ХОС (холодно осахаривание), с добавлением ферментов или дрожжей с ферментами, то на этапе завершения брожения, примерно за сутки до этого можно добавить мезофильную культуру лактобактерий. Если добавить их раньше, то выход спирта будет существенно меньше. Хотя всё нужно пробовать на практике и, вероятно, что от вида лактобактерий зависит конечный результат.
Мой приятель – винокур давно практикующий сквашивание зернового сусла, рассказывал, как выращивал культуру зерновой термофильной закваски в домашних условиях. Но послушав его, я решил, что мне проще купить готовую культуру лактобактерий, чем выращивать свою. Он же рассказывал о кислом затирании при помощи пшеничной муки. Но писать об этом я не буду, так как сам не пробовал эти методики, а писать с чужих слов считаю моветоном.
Когда и в каких пропорциях добавлять лактобактерии
В моей практике, как я писал уже выше, намеренное внесение лактобактерий было всего два раза, и оба раза результат был непредсказуемым. Одно дело прочитать на форумах, о том, как это делается, чего ожидать, и совсем другое дело — применить это самостоятельно.
Первый раз был таким. По совету коллег я купил тогда закваску для йогурта Vivo. 4 пакетика по 0,5 грамма мне хватило для 50 литров вискарного сусла в качестве первого опыта. Сначала я разбавил содержимое пакетиков в 0,5 л солодового сусла. Затем добавил в основное сусло, сделанное по ГОС (белая схема). Всё перемешав, закрыл крышкой. Температура сусла была 43°С. Укутал в одеяло. Спустя сутки на поверхности стали образовываться вот такие островки пенки.
Добавил дрожжи спиртовые дрожжи турбо 48, тогда мы ими активно торговали. На третий день брожение прекратилось. Начальная плотность была 21%, стала 3%. До 0% ранее у меня никогда не выбраживало, то ли дрожжи были такие, то ли я не дожидался. Напиток получился интересным с кремовыми нежными оттенками. Перегон я делал на бражной колонне, с небольшим укреплением используя мини-дефлегматор. Пить напиток спустя две недели в белую было интересно. Кремовые, ванильные, медовые оттенки преобладали, но спустя два года в бочке практически ушли. Чтобы понять, насколько далеко они ушли и куда, нужно было делать такой же виски снова и снова, дегустируя его на протяжении выдержки хотя бы раз в три месяца. Но у меня на то не хватало времени, я был занят джинами, подбирал навески для Yellow Rusty Bade и Old Tom.
Второй опыт был проделан на заторе для бурбона с другой закваской, купленной в bakzdrav. Схема естественно была красная. НП 22,5%. Два пакетика по 3 грамма ввёл в 90 л сусла при температуре 44°С. Хорошо перемешал и оставил на 48 часов в покое. Температуру поддерживать не стал, было интересно, получится что-то или нет. Но спустя 2 дня результат себя проявил. На поверхности появились островки и сгустки вперемежку с остатками каши. НП упало до 20,5%. Добавил стартер из дрожжей M-1, который заранее (за двое суток) разбродил в 5 л колбе на магнитной мешалке. Спустя шесть дней КП стало 1%. Перегнал на ПВК в спирт-сырец, а затем в продукт при помощи РБК 2020. Напиток вышел более интересным сравнительно с первым опытом. Палитра аромата и вкуса выглядела много шире в сравнении с таким же белым бурбоном без добавления лактобактерий.
Был ещё и третий опыт, но совершенно спонтанный. Как сейчас понимаю дикий. В момент остывания затора после осахаривания (красная схема) не стал резко охлаждать. Чиллер остался в другом месте. Решил оставить до утра. Спустя 16 часов температура затора стала приемлемой для добавления дрожжей, но аромат был как минимум с кислинкой. Заторов тогда ставил два. Один со стабилизатором брожения, второй без. Тот, что со стабилизатором имел аромат свежеиспечённого хлеба. По окончании брожения и последующего перегона выход с затора без стабилизатора был на 17% меньше, чем с ним. Аромат содержал немного более яркую палитру, но спустя время выдержки на маринованной щепе, оба напитка приблизились друг к другу.
Подведём итоги
Опыт добавления лактобактерий интересный, и если вы уже неоднократно готовили зерновые или солодовые заторы, то пробуйте обязательно. Это расширит ваш кругозор и библиотеку вкуса. Пробуйте разные способы внесения бактерий как в начале, так и в конце. Вероятно, что можно научиться их контролировать, управлять ими внося, как перед дрожжами, так и вместе с ними. Наблюдать за результатами, сравнивать с разными схемами осахаривания и наверняка у вас получится интересный виски. Поделиться своим опытом и обменяться напитками вы можете в нашем клубе, перейдя по ссылке.