Думаю, что не найдётся человека, среди читателей, который никогда не пил ржаной квас или ржаное пиво, не закусывал водочку ржаным хлебом с кусочком солёного подмороженного сала… Но вкус ржаного кваса (пива) и вкус ржаного хлеба не могут восполнить ощущения аромата и вкуса от чисто ржаного дистиллята. А ещё рожь – частый компонент в хлебных винах, бурбонах, виски. Поэтому о ней, заторах из неё и перегоне мы поговорим далее.
Коли в мае дождь, будет и рожь. – Русская народная пословица.
Какую выбрать рожь?
Вариантов выбора чистой ржи несколько:
- готовое сухое зерно;
- ржаная мука;
- ржаной ферментированный (чёрный или красный) и неферментированный (белый) солод.
Конечно, рожь, как и любое другое зерно подразделяется также на сорта, но наш материал не об этом.
В поисках ржаного зерна я зашёл на авито и нашёл кормовую рожь (цельное зерно) по цене 24 рубля за килограмм. Купить можно от 10 кг и более. Но далеко не у всех в наличии есть зернодробилка, поэтому купив цельное зерно, его, нужно будет смолоть (раздробить). Чтобы обойти эту трудность, сто́ит купить ржаную муку, она продаётся во всех продуктовых магазинах. Цены на момент написания этого материала (25.05.2025) на ржаную муку разнятся достаточно сильно и самый дешёвый вариант приобрести на Wildberries мешком в 10 кг по цене 595 рублей. Самый дорогой купить в гипермаркете Лента почти 80 рублей за кг.
О выходе спирта изо ржи и степени помола
Теоретическое содержание спирта 96,6% в 1 кг, ржи 350 мл. Но достичь такого выхода практически мне не доводилось, то ли рожь такая, то ли я рожей не вышел)) шутка. Но заметил следующее: чем мельче помол, тем больше выход, а со ржаного белого солода выход самый большой. В среднем (из моей практики) выход спирта из ржаной муки (не соложёное молотое зерно) составляет от 255 до 270 мл спирта 95% с одного килограмма, а со ржаного солода — 335 мл спирта такой же крепости. Поэтому ниже я расскажу несколько способов постановки ржаного затора, а вы выберете, какой вам ближе. Но не забываем и об основной задаче. Нам нужно сделать чистый ржаной дистиллят, чтобы позже узнавать его в таких напитках, как хлебное вино, бурбон, виски и позже научиться купажировать ржаной дистиллят с другими зерновыми напитками.
ГОС или ХОС преимущества обоих методов осахаривания
Для тех, кто не читал предыдущий материал о самогоне из риса, поясню, что ГОС (горячее осахаривание) и ХОС (холодное осахаривание) отличаются не только температурой, но и возможностью использовать полностью натуральные составляющие. Так, в способе ГОС мы нагреваем воду до температуры осахаривания (от 64 до 68°С) и добавляем к ржаной муке (или ржаной засыпи) немного ржаного белого солода. Почему не ячменного? А чтобы сохранить чистый ржаной вкус. Ржаной белый солод можно купить на маркетплейсах, но только не путайте его с ферментированным солодом, он не способен осахаривать. Отличить его довольно просто: неферментированный солод белого цвета и содержит в описании или наименовании слово: НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ.
А в способе ХОС нам нужно будет добавлять ферменты. Они бывают жидкие, сухие и в составе дрожжей. Для практики и познания вкусов вы можете взять дрожжи кодзи, а позже попробовать жидкие ферменты или дрожжи ПроЗерно. Но самый первый раз начинайте с простого и самого доступного.
Здесь я хоть и допускаю вероятность того, что вам, может, не понравится готовый напиток на дрожжах кодзи (мне он не нравится), но в то же время надеюсь на ваше упорство, терпение и желание сделать вкусно. А потому, сделав несколько раз описываемыми ниже способами, оставляйте хотя бы по 100 мл каждого произведённого вами напитка (подписывая способ его приготовления). Позже, вы самостоятельно сравните их все и сделаете свой вывод.
Преимущества способа ГОС
- Натуральное осахаривание без добавления посторонних ингредиентов (имею в виду любые ферменты). Чем натуральнее (на мой взгляд) будет напиток, тем вкуснее и радостнее на душе от него будет вам.
- Брожение проходит значительно быстрее сравнительно с ХОС.
- Позволяет проще сделать фильтрацию для брожения по белой схеме.
- Возможность в простоте подготовки браги к перегону, как и самому перегону.
Преимущества способа ХОС
- Простота и лёгкость в приготовлении браги.
Содержание серы
Но прежде чем я перейду к выбору оптимальной схемы сбраживания, поговорим о содержании серы в зерне. Она содержится практически в каждом злаке, а таблицу с этими сведениями вы легко найдёте в интернете. Теоретически самое большое её количество в зерне сои = 244 мг. Во ржи её содержится около 85 мг, что способствует чернению меди во время перегона и соответствующему аромату, вкусу напитка после. Если у вас нет медного оборудования (и даже если есть), то убрать серу из браги по окончании брожения возможно путём её оклеивания винофлоком (до перегона).
Заметьте – это никакая не реклама, это практика. На сегодняшний день это единственный препарат (флокулянт), способный осадить на дно бродильной ёмкости не только остатки дрожжей, тяжёлые спирты, сивушные соединения, но и серу. Сравнительный анализ двух напитков показал, что серы в напитке после винофлока в несколько раз меньше, чем в напитке, полученном на медном оборудовании.
Инструменты и пропорции для приготовления затора
Для приготовления самого затора по ГОС я использую ПВК, потому что дорос до этого момента и приобрёл для себя это оборудование. Новичкам рекомендую начать с большой кастрюли или пластиковой бочки объёмом от 65 литров.
Пена в ржаных заторах
Не могу смолчать факт большого пенообразования в браге с рожью. Ставя заторы с ней, оставляйте треть пространства ферментера (бродильной ёмкости) под пену. Используйте средства борьбы с пеной, заранее (перед дрожжами) добавляя в сусло. Самый эффективный и недорого препарат – софэксил. Дозировка на момент брожения для ржаных заторов 3 мл на 100 литров браги.
Кроме того, если нет под рукой софэксила, можно добавить растительное масло или жидкое мыло. В погон оно не попадает, а пену осаждает.
Пересчёт пропорций
Пропорции вы легко под свой объём ёмкости: на каждый килограмм засыпи я добавляю 4 литра воды. Если ваша ёмкость для постановки затора стандартное пластиковое ведро объёмом 32 литра, то вы поставите в ней не более 6 кг общей засыпи, а в случае с рожью, не более 5 кг., так как нужно оставить место под пену.
Схемы сбраживания зерновых заторов и способы осахаривания
Бродить можно двумя путями: белым и красным. Я всегда был за белых, и даже в детстве мне они нравились своей интеллигентностью больше, чем пролетарская Красная Армия. Поэтому сейчас я опишу белый способ, а потом красный.
Белый способ сбраживания
Осахариваю я так: в 60 л воды температуры 70°С я добавляю 13 кг ржаной муки и хорошо размешиваю насадкой для цементных растворов (миксер) вставленную в дрель. Температура при этом падает на 2°С. Теперь добавлю дроблёный ржаной белый солод и снова хорошо размешиваю. Измеряю температуру = 66~67°С. Ёмкость укутываю одеялами и оставляю на час ~ полтора. Затем, открываю, размешиваю и измеряю плотность сахара. Если всё прошло хорошо, то мы имеем 16~18%. Если меньше 16%, значит, что-то не так. Но причины неудач рассматривать здесь не будем, на то есть отдельная ветка в нашем клубе в телеграм, где мы помогаем новичкам.
Также не могу умолчать, расскажу ещё один способ ГОС. Он позволяет в 9 из 10 случаев обойтись без стабилизатора брожения. Воду перед добавлением муки, мы нагреваем до кипения и, не сбавляя огня, медленно всыпаем муку, одновременно перемешиваем дрелью с насадкой миксер. Этот способ поможет обеззаразить муку (мы не знаем, в каких условиях она хранилась). Позже, когда затор с мукой разбухнет и остынет до 68°С, также медленно всыпаем молотый солод, хорошо размешивая затор. Далее как обычно, укутываем одеялом, ждём осахаривание от 60 до 90 минут.
После осахаривания методом ГОС и проверки его на сахар (при помощи рефрактометра по сахару или ареометра по сахару), затор фильтрую. Использую мешок из лавсана. Остатки дробины и муки промываю водой температуры 80°С (так остатки сладости, при такой температуре промывочной воды, смываются тщательнее).
Затем, когда затор остынет до температуры 55°С, добавляю в него стабилизатор брожения (на основе кластерного серебра). Он способствует предохранению затора от посторонних бактерий на этапе остывания, брожения, и в течение долго времени по его окончании.
Для тех, кто сомневается в рентабельности добавления стабилизатора – не добавляйте его. Попробуйте без него. Позже, когда вы сделаете несколько раз без него, а потом с ним, вы почувствуете разницу более явно, чем я буду вас убеждать в его рентабельности. Так как выход напитка с браги без стабилизатора ниже (примерно на 15~20%), а аромат хуже. Но к этому нужно прийти самостоятельно.
Красный способ сбраживания
Если мы делаем ГОС, то точно так же, как в способе выше до момента фильтрации от дробины. Момент остывания затора необходимо по возможности ускорить. Для этого используют проточный погружной чиллер, но если его нет, ставят ёмкость с затором в холодную воду. Если резко не охлаждать сусло с отметки температуры 50°С до отметки 35°С возможно образование патогенных организмов, способствующих порче и последующему прокисанию браги. Поэтому вариантов для предотвращения скисания немного: кипячение затора с мукой, а после осахаривания, резкое остывание до внесения дрожжей. Добавлять в затор антибиотики, я не сторонник. Не изучен этот способ и нет никакой документации о том, что в погон они не попадают.
Сбраживание ХОС по красной схеме
Этот способ для ленивых, заранее игра на опережение. Кто придёт к финишу первым: дрожжи или бактерии? Проверяем так:
На 60 л тёплой (40°С) воды добавляем 15 кг муки, медленно размешивая, чтобы не было комков. Теперь отмеряем дрожжи (если это кодзи, то 6 грамм на 1 кг муки достаточно), рассыпаем по поверхности и накрываем крышкой.
Немного о профильных дрожжах
Позже я обязательно напишу об этом отдельный материал, так как эта тема интересна не только мне, но и большинству знакомых мне винокуров. Специально для ржи разработаны канадские дрожжи WhiteStar™ штамм D130, мы торгуем их под маркой Black Edition ПроСамогон. Они усиливают и сохраняют ароматические и вкусовые характеристики ржи, что хорошо прослеживается в готовом напитке. Поэтому для всех тех, кто захочет потренировать свой нос, вкусовые рецепторы — после многократного приготовления напитка на других дрожжах – попробуйте поставить ржаной затор на этих дрожжах, разница вас удивит.
Подготовка ржаной браги по белой схеме к перегону
Окончание брожения ржаного затора проверяю ареометром по сахару, при отметке 3~5% можно приступать к удалению серы. Для этого отмеряю необходимое количество препарата винофлок. В среднем на каждые 10 л беру 1 мл. Для ускорения осаждения ненужных фракций, а также для повышения эффективности препарата добавляю танины в отбродившую брагу. В качестве оных идеально подходит зелёный чай, но если под рукой его нет, можно заварить: чёрный чай, кедровую скорлупу, дубовую кору.
Пропорции такие: для оклейки 25 л браги понадобится 200 мл заваренного чая (1 чайная ложка чая или любых других описанных выше компонентов) и 200 мл кипятка. Заварку фильтруем, добавляем в неё винофлок (отмеряя его шприцем, где 1 кубик равен 1 мл), хорошо размешиваем и вливаем в отбродившую брагу. По прошествии не менее 7 дней, аккуратно сливаем брагу с осадка в перегонный куб.
Подготовка ржаной браги по красной схеме к перегону
Описываемые далее действия подходят только для тех винокуров, которые не боятся трудностей, ибо убрать серу методом оклеивания из браги можно только в том случае, когда брага «белая» и в ней отсутствует дробина. Поэтому по окончании брожения по красной схеме брагу нужно освободить от дробины и профильтровать. Если до этого вы не добавляли стабилизатор брожения, то фильтрация может заразить отбродившее сусло и привести к порче (скисанию).
На чём перегонять ржаную брагу
Перегонять ржаную брагу можно как на прямотоке в спирт-сырец с последующим вторым перегоном, так и на РБК 2020 сразу в питейный продукт, если брожение было по белой схеме. Но у новичков вряд ли есть такой аппарат, если только повезёт выиграть в лотерею в нашем клубе или купить по случаю на барахолке. Перегонять брагу по белой схеме не составит никакого труда, так как пригореть ничего не может. А для перегона браги, ставленой по красной схеме, придётся повозиться. Хитрости такого перегона читайте в отдельном материале по ссылке.
Как отобрать головы из зерновой браги
Если брага была приготовлена методом ГОС по белой схеме, то при помощи онлайн-калькулятора можно высчитать её крепость и, как следствие, рассчитать теоретическое содержание голов, это, если перегон на РБК 2020 сразу в продукт. Когда вы перегоняете брагу в спирт-сырец прямотоком, то по окончании перегона, спустя сутки измеряете крепость и объём спирт-сырца. Теперь нужно посчитать, сколько АС (абсолютного спирта) у нас получилось, чтобы от этого количества отобрать головы. Для этого умножаем крепость на объём и делим на 100. Пример, было 30 л браги, мы её перегнали и получили 15 л спирта-сырца крепостью 24%. 15*24= 360:100=3,6 АС.
В зерновых брагах отбор голов делается 7% для белого питья и 5% для последующей долговременной выдержки в бочке. Бруски, щепа и прочее не в счёт, так как только в бочке напиток правильно окислится и спустя время (не менее двух, трёх лет) головные фракции улетучатся вместе с долей ангелов. Стало быть, теперь понятно, что для белого питья нам нужно отобрать 7% от 3,6 АС или для бочки 5%. Но это всё теория, на неё оглядывайтесь, но практику не забывайте. Нюхайте! Но иногда и нюхать мало, кто то переболел ковидом и к аромату не чувствителен. Поэтому пробуйте на язык. чувствуете химозность, продолжайте гнать, не чувствуете посторонние химические элементы, меняйте приёмную ёмкость и переходите к отбору тела.
Переходя к сбору тела, принесите стеклянную бутылочку 100 мл и наберите в неё «тело», подпишите на бутылке номер и дату, на телефоне или компьютере создайте заметку: №1 – ржаной дистиллят, сделанный по ГОС, по белой схеме с дрожжами такими-то и такой-то технологии. Когда будете делать напиток в следующий раз снова, сделайте так же. Спустя некоторое время у вас наберётся целая коллекция таких напитков, и вы сможете самостоятельно, без чьих-либо советов разобраться, какой метод приготовления лучше.