Не открою тайны, да и писал я уже об этом, любые зерновые дрожжи, то есть те дрожжи, в состав которых, поместили сухие ферменты, отличаются друг от друга не только скоростью и качеством переработки крахмала в сахара, но и конечным вкусом самой браги и, как следствие, ароматом и вкусом завершённого после перегона напитка. Да не спорю, и в этом материале заострять внимание на методах перегона и использования оборудования не буду, ибо первоначально важно получить вкусную брагу. Из вкусной браги легче сделать вкусный напиток, согласны?
Мы же не на производстве где воду сначала ломают, потом исправляют, а после пишут на этикетках состав: вода исправленная….
Этот материал я пишу для винокуров (и себя, чтобы уложить по местам как и что я буду делать). Самогонщики, не желающие перерастать в винокуров — проходите мимо, ибо здесь не будет информации о том, как сделать дёшево, впрочем, и о дороговизне ничего не напишу.
Этим материалом, я хочу ответить на вопрос, какие дрожжи я возьму для теста и сравнения, какое сырьё буду использовать в качестве основы для осахаривания и брожения, и каким методом буду сбраживать для последующего определения качества новых канадских дрожжей. Мысли вслух помогают определится с выбором и расстановкой предметно.
Для тех, кто не в теме (не читает нас постоянно и не состоит в нашем клубе) добавлю, что канадские дрожжи мы возили давно и продавали под маркой “Вискарные Б12”. С течением времени и перемен, сбой с поставками впервые случился во время ковида, а затем поставки и вовсе прекратились из-за нарушения логистики и санкций политиков по отношению к нам, простым людям.
Новая поставка
Но не будем о грустном, перейдём сразу к хорошим новостям. Нам удалось договориться с заводом изготовителем и оформить документы для таможни, наладить логистику и привезти дрожжи на свой склад в Кемерово. Было непросто, весьма. Но у нас получилось. Основным условием их соглашения поставить нам дрожжи было отдать уже фасованные дрожжи.
Интересно, что при фасовке в многослойные пакеты из алюминиевой фольги, они используют предварительную продувку рукава (пакеты формируются из него автоматически) азотом и после стерильного рассыпания дрожжей в пакет используют некий индукционный вкладыш с затвором для запечатывания, что исключает попадание воздуха в пакет, а его транспортировка становится более надёжной и без ущерба для упаковки, что в свою очередь увеличивает срок годности дрожжей.
Мы купили два вида дрожжей:
D 310 — Штамм дрожжей Whitestar ™ D310 усиливает ноты злаков и ванили в суслах с высоким содержанием ячменя. Также сбраживает большинство других зерновых и кукурузу.
D 130 — Штамм дрожжей Whitestar ™ D130 усиливает пряные и фруктовые эфиры в заторах с высоким содержанием ржаной муки. Также сбраживает большинство других зерновых, ягодных и фруктовых бренди.
Дрожжи D 310 мы, как и ранее будем продавать как вискарные Б12, только в этот раз вес дрожжей стал больше. Раньше он составлял 70~75 грамм, сейчас это 100 грамм.
Дрожжи D 130 мы решили продавать под маркой “ПроСамогон Black Edition” – то есть чёрная этикетка. Вес пачки тоже 100 грамм, но о них в другом материале.
С 1 января 2025 года компания (производитель дрожжей) переходит к другому владельцу, и нам удалось договориться о продлении контракта с новым владельцем.
О первом опыте
Впервые с зерновыми дрожжами я столкнулся в 2010 году, когда узнал, что для приготовления домашнего виски, вовсе не обязательно заниматься горячим осахариванием при помощи солода. Достаточно добавить в сусло специальные дрожжи с ферментами и спустя некоторое время получить готовую брагу. Методов для более быстрого её получения существует как минимум два (я знаю два, может быть в комментариях, вы меня дополните):
- горячий старт – подразумевает частичное залитие молотого (или дроблёного) зернового сырья водой высокой температуры, например, 90°С с последующим размешиванием и медленным остыванием до 60°С, а затем долитием остатка холодной воды и доведения сусла до температуры внесения дрожжей.
- разваривание с горячим стартом – всё тоже, только предварительно сырьё разваривают (особенно если в составе засыпи есть кукуруза) в течение нескольких часов, затем вводят чиллер и доливают остаток холодной воды, чтобы резко снизить температуру сусла для внесения дрожжей.
Эти методы против обычного холодного способа, многократно ускоряют как осахаривание, так и сбраживание сырья.
Что популярно у винокуров в 2024 году
Многие винокуры для осахаривания используют жидкие ферменты, реже сухие, так как на последние у многих аллергия, да и степень осахаривания сухих ферментов в несколько раз ниже в сравнении с жидкими.
Некоторые особо бережливые вместо замены ферментов и дрожжей добавляют Кодзи или их производные (те же Кодзи дрожжи с новым названием в новых пачках). Но о Кодзи здесь я писать не буду, потому как эти дрожжи придают конечным напиткам особый неприятный (как минимум для меня) привкус. А поскольку передо мной стоит задача сделать напиток максимально ароматным, вкусным и я не гонюсь за низкой себестоимостью, то и дрожжи для его приготовления хочу использовать иные.
Для владельцев домашних ПВК
У меня есть ПВК на 80 л., но периодически он занят, я сбраживаю в нём пиво, сейчас мариную в нём щепу дуба и поэтому использую осахаривание и сбраживание при помощи зерновых дрожжей отдельно. Дрожжи “ПроЗерно” пришедшие на замену “вискарных Б12” отлично себя зарекомендовали. Но вкус и аромат напитков на вискарных дрожжах Б12 (от канадского производителя) был другим, он был лучше. Поэтому хочу провести тест, используя нейтральное сырьё – рис. Уж на нём то я точно смогу понять чем эти дрожжи отличаются от всех прочих и какой вкус они дают и влияют ли на аромат. Для этих целей я купил круглозёрный рис.
Какие дрожжи буду тестировать
Согласно, опросу в нашем клубе телеграм, выяснилось, что винокуры отдают предпочтение дрожжам кодзи новой формации: “Nomikai Neo”.
Какие дрожжи будут участвовать в тестировании:
- Nomikai Neo;
- Мишка гонит зерновые;
- ПроЗерно;
- Вискарные Б12.
Рецепт и метод (для ускорения осахаривания и сбраживания) во всех 4 ферментерах будет одинаковый с гидромодулем 1:4
6 кг риса;
14 литров горячей воды (90°С) размешивание, выдержка до падения температуры на отметку 60°С и добавление остатка холодной воды объёмом 10 литров с последующим охлаждением до внесения дрожжей. Добавление дрожжей. Спустя 10 минут, каждую ёмкость перемешать своей или чистой ложкой, чтобы дрожжи не перекочевали из одного ферментера в другой.
Что важно получить в итоге
Скорость брожения не так и важна на самом деле. Чем вкуснее будет продукт на выходе, я попробую не только готовый напиток после перегона, я продегустирую брагу ещё до перегона. Поэтому мне важно больше вкус и аромат напитка, чем скорость сбраживания и стоимость дрожжей.
К тесту готовлюсь заранее, дрожжи, участвующие в тестировании почти, все приехали, сейчас жду этикетки на вискарные Б12 и дрожжи ПроСамон Black Edition, а также дрожжи Nomikai Neo, которые я заказал на Озоне. Тестирование буду снимать на видео и выкладывать порциями, а после окончания эксперимента, соберу всё в единый ролик и выложу на наших площадках.
На этом, собственно, всё. В этом материале я оставлю возможность комментирования – пишите, что думаете. На интересные вопросы и адекватные комментарии постараюсь ответить.
