Ранее ром с ароматом кокоса и молочными оттенками вкуса у меня не выходил, а сейчас получилось сделать без каких-либо трудностей, можно сказать случайно. Результат я уже закрепил, сделав такой же ром повторно. Стало быть, рецепт отработан и можно им поделиться, чтобы вы повторили и вам понравилось. Вдруг кто из читателей пожелает сделать такой же?
Я ставил три варианта, используя разные дрожжи. Сырьё было одинаковым сахар-сырец (мусковадо) с острова Маврикий, купленный на Авито. Варианты отличались видом дрожжей, наличием барды во втором погоне, способом перегона, а также последующей работой с готовым белым напитком. Но лучше обо всё по порядку, согласны?
Почему не меласса, а сахар-сырец?
Много лет назад я пробовал собственноручный ром из панелы. Это та же патока, что и продаётся сейчас под видом тростникового мёда. Купил её я тогда на ebay.com и себестоимость того рома запомнилась мне на всю жизнь, в особенности дорогой вышла доставка. Вкус же и аромат того напитка был на порядок лучше, чем из обычного тростникового сахара, не сырца.
В 2019 году я писал своё мнение о роме из панелы в сравнении с ромом из тростникового сахара, кому интересно можете ознакомиться. Позже, я попробовал делать ром из мелассы, её я вкусил из разных географических мест: Индия, Вьетнам, Иран, Пакистан, Перу, Малайзия, Гватемала. Сейчас, к сожалению, в связи с санкциями, доступа к большинству этих производителей мы не имеем, но у нас есть возможность делать ром из тростникового сахара-сырца, и уж поверьте моему опыту, ром из этого сырья ничуть не уступает рому из мелассы. Скажу больше, ром из сахара-сырца (мусковадо), на мой взгляд, много лучше, деликатнее, нежнее оттенками вкуса, в нём отсутствует прямолинейность и грубые черты.
Ассортимент тростникового сахара-сырца, прошедшего через мои руки не такой географически разносторонний, но могу вас уверить, что самый ароматный и вкусный среди прочих — сырец с острова Маврикий. После него я бы выделил сырец из Венесуэлы, в нём чуть меньше карамели и ванили, но больше оттенков тропических фруктов и ананаса. Хотя ананас можно привнести в напиток более просто и управлять его интенсивностью при помощи нехитрого способа, который я расскажу ниже. Ну и помяну третье место, в моём рейтинге — это ром из индийского тростникового сахара-сырца. В нём понемногу сочетаются все описываемые выше оттенки, а если терпение выдержать по окончании брожения вас не подведёт, то напиток выйдет с преобладающими карамельными оттенками.
Постановка браги для рома и добавлять ли сладость
Итак, сахар-сырец мы купили. Осталось рассчитать количество воды, определить степень своей жадности в получении продукта (здесь имею в виду добавлять ли фруктозу в угоду выходу спирта) и поставить брагу. По правде говоря, разницы в аромате и вкусе готовых напитков с добавлением фруктозы и её отсутствием я не заметил. Но и фруктозы добавлял немного, 15% от общего количества сахара-сырца.
Вышло так: на 15 кг тростникового сахара-сырца добавил 2,2 кг фруктозы. Постепенно влил 75 л воды, разминая в руках сахар-сырец, чтобы всё без остатка растворилось.
Тут стоит сказать про воду. Делал разные варианты, меняя только воду. Брал отстоянную водопроводную, воду с родника и воду из осмоса. Разницы после перегона не ощутил, но позже поймал её (разницу) после разбавления. Жалею лишь об одном, технология редуцирования льдом появилась много позже моих практических занятий с различными вариантами постановки рома.
Так ли необходимо добавлять лимоны
Да, лимоны, как известно, благоприятно сказываются на работе дрожжей, повышая кислотность браги (влияя на PH сусла). Специально эксперименты с добавлением лимонов и без лимонов я не проводил, но как-то раз добавил лимоны, а во второй раз не добавил, не было их под рукой и ничего плохого не произошло, брага отбродила за столь же короткий срок, что и ранее. Если учесть тот факт, что, чем дольше брага после брожения постоит в покое, тем ароматнее будет напиток, то торопить события, увеличивая скорость брожения, или искать пути к его ускорению я не вижу смысла. Пусть она себе бродит медленно, нам торопиться некуда.
Профильные дрожжи для рома
Пробуя различное сырьё для приготовления рома, в разные годы я перепробовал и специальные дрожжи. В моём арсенале были: Bragman Rum, ALCOTEC Rum Turbo, Cobra rum turbo, Double Dragon rum, Double Snake rum turbo, Lalvin ICV-K, DistilaMax RM, Prometheus Flavoursome Rum Dry Yeast, ну и среди прочих, конечно же, я пробовал и дрожжи для сахара, в том числе и обычные хлебопекарные. И со всей ответственностью могу заявить, что ром, поставленный из сахара-сырца на дрожжах для сахара, ПроСамогон и дрожжах для ржи BlackEdition не сильно отличался по аромату и вкусу. Поэтому не уверен, что профильные ромовые дрожжи имеют какой-либо смысл. Но если у вас есть опыт сбраживания одного и того же сырья разными дрожжами, поделитесь в комментариях.
Стабилизатор брожения
Поскольку брага во время брожения и после него будет стоять долгое время, обычно оставляю на 2-3 месяца, то в угоду качеству, а также гарантированной сохранности добавляю стабилизатор брожения. Ромовая браги скисла у меня лишь однажды и в самом начале винокуренного творчества. Вероятно, по моему незнанию элементарных правил дезинфекции. Мы не знаем, где и как хранился сахар-сырец после изготовления, в сахаре-сырце могут содержаться не только дикие дрожжи, но и бактерии. Кипятком мы его не заливаем. Бактерии могут попасть и в момент постановки браги. Поэтому зачем рисковать? Добавляю стабилизатор на основе кластерного серебра
Оклейка нужна ли?
Последнее время ставя брагу для рома, я часто пренебрегаю этой процедурой. Потому что перегоняю ром на РБК 2020 до температуры пара 80°, что не позволяет взять хвосты. Такое оборудование есть не у всех, поэтому воспользуйтесь винофлоком и осадите сивуху, хвостовую фракцию вместе с наличием серы на дно ферментёра. В будущем это позволит перегнать оклеенную брагу на обычном прямотоке, получив отличный ром. Дополнительных танинов в ромовую брагу добавлять не нужно. Я оклеиваю так: на бочку объёмом 120 л размешиваю 6 мл препарата в кружке этой же браги и вливаю обратно, закрываю крышкой, а спустя неделю, аккуратно сливаю с осадка.
Как и на чём перегонять в угоду вкусу
Теперь пришла пора поговорить о перегоне. У всех нас разное оборудование, но прямоток есть у всех. Для белого питья, на мой взгляд, стоит перегонять ромовую брагу прямотоком. Даже если у вас есть РБК 2020. Для сравнения вы можете попробовать сделать оба варианта: дважды или даже трижды прямотоком и один раз на РБК 2020, но без укрепления. Позже, хотя бы спустя неделю, попробуйте оба варианта. Тогда вы сами сможете понять, о чём я говорю.
Прямотоком я гоню так:
Ромовую брагу наливаю в перегонный куб и ставлю диоптр, затем холодильник. Диоптр позволяет контролировать пену и захлёб. Перегоняю на средней скорости до крепости в струе 5%. Полученный спирт-сырец, развожу чистой водой 1/1.
Здесь важно: такой же водой, которую мы будем использовать в дальнейшем для повторного разбавления перед третьим перегоном и редуцирования льдом. То есть вышло у нас 30 л спирта-сырца, вливаю столько же воды, перемешиваю и снова отправляю на перегон. На этот раз отбираю до крепости в струе 10%. Снова наливаю воду в таком же объёме, сколько вышло спирта-сырца. Перегоняю со струйным отбором голов, ориентируясь на теорию содержания сахара, а также на аромат и вкус, тех самых голов. Пробую головы на язык в самом начале, вкус запоминаю. Некоторое время спустя, когда теоретическое количество в 5~7% вышло, пробую снова на язык. Если первоначальный неприятный вкус присутствует, то отбираю ещё и так до момента, когда он совсем исчезнет. Далее отбираю тело до крепости в струе 35%. Остаток, что выйдет после 35%, можно выгнать до 5% в отдельную ёмкость, скопить и позже повторно перегнать или добавить в напитки (ром), которые будут выдерживаться в бочках не менее 3 лет.
Разбавление льдом
Если вы живёте в Сибири или зима у вас относительно холодная, то заморозить необходимый объём воды не составит большого труда. Разбавление до питейной крепости льдом делает напиток более мягким, питким и полностью сохраняет ароматику. Поэтому в угоду качеству напитка рекомендую редуцировать льдом. Процесс уже описывал, если не читали, то идите по ссылке
На чём настоять для придания сливочного аромата и вкуса кокоса
Теперь мы подошли к последнему шагу, позволяющему получить оттенки кокоса в напитке. Об аромате и вкусе ананаса я расскажу в последнюю очередь. Несколько лет назад, я попробовал добавить зерно сарапиа, иначе называемое боб тонка или Dipteryx odorata. Именно эта специя придаёт напиткам одновременные и богатые оттенки тёмного шоколада, ванили, печёного миндаля, гвоздики, тёмной карамели, включая многие другие. При этом цвет напитка не меняется. Один боб даёт лёгкую желтизну, но в описываемом объёме она не влияет на общее восприятие цвета. Прозрачность напитка остаётся. Настаивать напиток на этой специи следует очень осторожно, легко переборщить. Вкуса борща в роме, конечно же, не будет, но слишком специфичный ром может выйти очень скоро. Сливочные и кокосовые тона и оттенки в роме получаются спустя 1 месяц благодаря схеме настаивания или купажирования. Вариантов два:
- на 25 л рома питейной крепости (40%) положить один боб весом 3 грамма. Выдержать в атмосферном виде (без вакуума) 30 дней. Убрать боб и дать напитку постоять несколько дней.
- на 1 л рома настоять в течение 30 дней один боб под вакуумом или в обычном виде не менее 30 дней. Позже, при помощи мензурок или рюмок поиграть в купажиста и дегустатора.
- Есть ещё вариант, добавить 2 г мелегеттского перца на 20л рома. Впоследствии оттенки земляники со сливками проявятся в напитке.
Про вкус и аромат ананасов
Ранее я где-то читал, что если добавить в ромовую брагу барду от предыдущего перегона рома, то по окончании брожения и правильном перегоне ананасовые оттенки в роме будут преобладать. Делал так много раз, но аромата ананаса так и не получил. Ради эксперимента сделал три способа, описываемые ниже.
- Купил несколько ананасов. Часть высушил на инфракрасной сушилке. Настоял ром в пропорции 100 г сухих ананасов на 5 л рома. Позже, вкусив плоды трудов своих, получил выпирающие ананасовые оттенки.
- Из второй части ананасов извлёк сок. Заморозил его. Использовал в качестве воды для редуцирования рома. Спустя неделю 1 литр рома стал иметь ананасовые оттенки, но слегка окрасился в жёлтый цвет и помутнел.
- Третий способ был самый сложный. Ананасовый сок в небольшом количестве перегнали, получив ананасовый гидролат, которым позже разбавили ром без редуцирования. Оттенки ананаса в напитке проявились, но где-то очень далеко.