Если вы пока ещё не понимаете джин, но желаете научиться и готовы окунуться в интересный опыт, предлагаю вам прочитать этот материал и, быть может, вы сможете с ним подружиться.
Джин, как мне кажется, напиток, недооценённый домашними винокурами. На мой взгляд, очень редко можно встретить винокура, который понимает, что он делает. Многие даже не задумываются, о том, каким можно сделать джин или каким он может быть, что в него можно привнести, чтобы он заиграл новыми красками, оттенками в основном вкусе и в послевкусии. Начинающие винокуры часто задаются вопросом, какой вкус у классического джина. Прошу читателя отметить, что сейчас я говорю не об индустриальных релизах, состоящих в большинстве своём из ректификованного спирта и ароматизаторов. Я говорю о простых вариантах джина, которые любой желающий винокур сможет приготовить у себя на кухне. А чтобы начинающий винокур – смог научиться оценивать джин и гармонию его оттенков, ему просто необходимо иметь отправную точку.
В этом материале, как мне кажется, я описал достаточно простые действия, которые приведут дотошного, внимательного, начинающего винокура к познанию джина и в будущем научат правильно формировать желаемые оттенки в этом бесподобном напитке. Насколько этот напиток может быть интересен для вдумчивой дегустации, каким он бывает разнообразным, сколько в нём красок, нот, оттенков, гармонии и лёгкости, свежести, сладости, терпкости, горечи и обязательно удовольствия. Казалось бы, на канале уже достаточно публикаций о джине, но мне почему то кажется, что не хватает некоего начала.
Хочу заострить внимание на некоторых, важных, на мой взгляд, моментах в приготовлении джина. И предлагаю читателю начать даже не с джина, а с обычной можжевеловой настойки, которую сделать довольно легко, нужна только зерновая основа и синие ягоды можжевельника. Вероятно, что здесь вы спросите:
— Почему настойка должна быть первой?
— Чтобы понять, какие оттенки таятся в можжевеловой ягоде, какие тона и гармонические линии есть в ней одной, необходимо сделать настойку и вкусить её.
Позже вы можете перегнать часть этой настойки (прямотоком), чтобы понять какой вкус получится у мацерированного дистиллята на одном лишь можжевельнике. Это и будет вашей отправной точкой в мир удивительного напитка, именуемого джин. Но прежде чем мы начнём её готовить, предлагаю ознакомиться с видами можжевельника, который является главным компонентом любого джина.
Каким бывает можжевельник
В нашем деле применяют можжевельник обыкновенный, он бывает как синий, так и красный. Синие ягоды имеют сладковато-терпкий, смолистый, пряный вкус с цитрусовыми, цветочными и ягодными оттенками. Также в синих ягодах можжевельника можно встретить преобладания различных тонов, таких как острота перца, смолистость, в зависимости от вида можжевельника. Место, где он рос, влияет на вкус ягоды. Выросший на Гималаях или в Китае можжевельник обладает менее выраженным смолистым вкусом в сравнении с ягодами, выросшими в Сербии или Финляндии.
Красный можжевельник, растущий в Крыму, обладает меньшим вкусом и ароматом можжевеловых тонов (в сравнении с синим), но он более сладкий на вкус. Чтобы сделать самостоятельные выводы об этих двух видах ягоды, рекомендую купить два варианта: синие ягоды Сербского можжевельника и красные ягоды Крымского. Поставить настаиваться настойку на каждой ягоде, отдельно используя зерновую основу. В идеале рисовую, если нет — пшеничную. Можете также поставить на сахарном дистилляте. Будет потом, с чем сравнить.
Подготовка перед настаиванием
Перед настаиванием ягоды необходимо измельчить. Сделайте это обязательно. Не игнорируйте этот шаг. Максимально добыть и растворить эфиры, вкусы, находящиеся в ягоде, способствует измельчение. В идеале истолочь ягоды вместе с косточкой в ступе. Если ступы нет, то использовать скалку или толкушку для картофеля. Можно поместить сухие ягоды между двух отрезов ткани и хорошо пройтись скалкой для их измельчения. Кофемолка для этих целей подходит хуже, так как в процессе размалывания происходит нагрев, и часть эфиров теряется.
Можжевеловая настойка
План по настаиванию может быть таким, как я описал ниже, но может быть и другим, вы можете поменять его. Если вы желаете научиться различать оттенки можжевельника, а позже уметь легко составлять рецепты, дозируя навеску ягод под свой вкус, то, следуя плану ниже, вы достигнете этого достаточно быстро и просто.
План по настаиванию
Взять 4 банки, подписав каждую так:
- Сахарная основа, синий можжевельник;
- Сахарная основа, красный можжевельник;<
- Зерновая основа, синий можжевельник;
- Зерновая основа, красный можжевельник.
Пропорции ягод на объём и крепость:
- на 1 литр дистиллята крепостью не менее 90% мы берём 70 грамм можжевельника.
Измельчённые ягоды помещаем в банку, заливаем дистиллятом и ставим под вакуум на 10 дней. Можно без вакуума, но срок настаивания увеличьте вдвое. После того, настой фильтруем. Малую часть оставляем для дегустации в чистом виде, конечно, предварительно настой мы редуцируем, крепкий пить не станем. Хотя я бы рекомендовал не разбавлять. Чтобы иметь понимание разницы в сахарной основе и зерновой. Это даст наиболее эффективный пример, и вы сразу усвоите его.
Дегустация можжевеловых настоек
Теперь, когда настойка готова, попробуйте её. Налейте буквально по 5 мл. Идеально для этого подходят «мухи», маленькие рюмочки объёмом 8 мл. Но если их у вас нет, налейте в одинаковые стопки по чуть-чуть. Дайте напиткам подышать. Понюхайте сначала один.
Непременно начинайте с дегустации зернового на красном можжевельнике. Теперь попробуйте. Просто пригубите, наберите напиток в полость рта. Почувствуйте всю его прелесть, подержав немного напиток во рту. Теперь глотайте. Оцените и запомните мягкость, интенсивность вкусовых оттенков красного можжевельника. Прочувствуйте послевкусие. Насколько оно впечатляет вас? Хорошо бы также записать свои ощущения в блокнот. Можно также использовать некую градацию оценки аромата, вкуса, послевкусия. Например, по 5 балльной шкале. Позже вам проще будет вспомнить свои ощущения и сделать выводы.
Теперь повторите то же самое с мухой (стопкой) настойки на красном можжевельнике и сахарной основе. Разница вас наверняка очень удивит. Зерновые основы дают неповторимую глубину оттенков и, что даже важнее, начальную мягкость напиткам. А сейчас нужно переходить к дегустации настоя на синих ягодах и начинать с сахарной основы. Не забывайте записать свои ощущения. Это понадобится вам в ближайшее время.
Перегон настоев
Что меняется в настойке после перегона, поможет вам понять только сам перегон. Делать его лучше прямотоком, без укрепления, предварительно рассчитав по калькулятору крепость – не более 20%. Разводить лучше всего льдом, предварительно заморозив необходимый объём воды. Впоследствии этот метод (называется он редуцирование) позволит вам получить напиток без потерь аромата и вкуса. После добавления льда уберите в холодильник. Пусть напиток редуцируется медленно. Или укутайте одеялом, чтобы процесс таяния льда был более долгим. Как только лёд растает, можно перегонять.
Как я уже говорил выше, лучше использовать прямоток. Делаем его на средней скорости. «Головы» отбираем не более 20—30 мл. Они образуются в напитке вследствие окисления, и даже если вы уже отбирали их с этой основы, они вновь там образовались, хотя и не в таком количестве, как первоначально.
После сбора «голов» собирайте «тело». Прекращайте отбор на крепости в струе 40% или меняйте приёмную ёмкость, отбирая остатки до крепости в струе 5% (этот остаток хорошо заливать в бачок омывателя отлично ароматизирует салон автомобиля). Часто после крепости 38% выходит мутный дистиллят, с заметной опалесценцией. Если он попадёт в общий погон, велика вероятность, что исправить напиток до полной прозрачности, даже путём ледяного редуцирования станет затруднительным. Поэтому как только крепость в струе (её я проверяю рефрактометром по спирту) перешагивает рубеж 40%, я меняю приёмную ёмкость.
Дегустация после перегона
Спустя сутки после перегона всех настоев, проверьте их крепость и снова редуцируйте льдом до питейной. Позже, попробуйте их каждый в отдельности, записав свои ощущения в тот же блокнот. Таким образом, вы на уровне собственных ощущений и подсознания будете понимать разницу между настоями и какими они становятся после перегона. Округлость появляется не только в ароматах, но и во вкусах, в послевкусиях. Оттенки, которые доминировали и я бы даже сказал, солировали в песне каждого напитка, уходят в сторону, открывая большую широту (гармоничных голосов) вкусов, оттенков, дающих больший диапазон понимания и наслаждения ими.
Простой рецепт джина
Настало время сделать простой джин с минимальным количеством компонентов. На литр основы крепостью 90 и более % мы возьмём:
- ягоды синего можжевельника (обыкновенного) = 30 г.,
- цедру лимона = 5 г.,
- цедру апельсина = 5 г.,
- кардамона = 2 г.,
- кориандра = 5 г.,
- корень дягиля = 2 г.
Не забываем измельчить. Можжевельник измельчаем и настаиваем отдельно от других компонентов. Этот метод позволяет получить больше аромата и вкуса в готовом напитке. После настаивания оба настоя фильтруем, редуцируем льдом и только после этого смешиваем. Перегоняем также, как описано выше, и снова редуцируем до питейной крепости.
После этого напиток должен постоять не меньше недели, чтобы вы могли оценить его. Не забывайте про блокнот и свои записи. Пробуя готовый джин, сравните свои ощущения от синего и красного можжевельника. Сравните свои ощущения от джина и перегнанной настойки на можжевеловых ягодах.
Как и с чем пить джин
Больше всего я люблю пить джин в чистом виде. Очень редко охлаждаю его, так как при комнатной температуре его голоса (оттенки вкуса и аромата) я слышу чётче, явственней. Существует целая кухня потребления джина с коктейлями и рецептами наиболее интересных, на мой взгляд, я поделюсь с вами.
Если говорить о коктейлях, то я предпочитаю джин с тоником нашего производства: мандариновым и грейпфрутовым. Их вы сможете приготовить самостоятельно. Тоники получаются ароматные, вкусные, они 100% натуральные, в отличие от любых покупных версий любого тоника. Одним из преимуществ наших тоников я считаю возможность управления сладостью. Не все ведь любят сладкое. А некоторым людям она даже может быть во вред. Поэтому наши варианты тоников более интересны для потребителей, ценящих натуральность, и возможность регулировать количество сахара.