Приветствую подписчиков, участников клуба, а также интересующихся темой ароматных дистиллятов читателей. В этом материале я хочу поделиться простым и довольно эффективным методом отбора голов, как из браги при работе на РБК 2020, так и на любом другом аппарате при перегонке спирта-сырца. Сей любопытный метод мне поведал знакомый винокур. Но прежде чем я расскажу о нём, немного предыстории и рассуждений. Кто не желает их читать – смело пропускайте и ищите суть методики, но знайте, что без понимания процессов познать сей метод недостаточно.
Солодовая предыстория
В этом году мне довелось очень плотно поработать с белгородским ячменным солодом. Плотно даже не то слово. Нужно было переработать более 650 кг, превратив его в ароматный белый виски для последующего наполнения новых и уже работавших дубовых бочек + для изготовления маринованной щепы. Из оборудования в наличии ПВК на 80 л, перегонный куб прямого нагрева на 50л. Бражная колонна с дефлегматором = 2 штуки и вставка РБК 2020 на три дюйма. Царги, насадки, ТЭНы, регуляторы и прочее в расчёт не берём.
С начала мая по конец июля я затирал. Проходил паузы (64 и 78) в ПВК, промывал, выгребал дробину и запускал всё заново. Сбраживая профильными канадскими дрожжами готовые заторы, и позже ставил их на винофлок для удаления серы. Вместе с тем испытал в работе стабилизатор брожения (на основе кластерного серебра) выявив больший выход спирта (>17~20%) сравнительно с заторами, поставленными без его участия, а также стабильность во время оклейки посредством винофлока. Не прокисло ничего, впрочем, и без стабилизатора почти не скисло. Без оного я ставил всего пять заторов, и все они во время оклейки, а это 5 суток, покрылись белёсой плёнкой, вызвав молочнокислое брожение, что, впрочем, даже хорошо, ибо влияет на вкус и аромат положительно, главное — не затягивать.
Стабилизатор повлиял не только на выход спирта, но и на ароматику. С ним она стала заметно лучше. За один 14 часовой день у меня выходило поставить два-три затора по 60 литров каждый. Два я ставил со стабилизатором и один без. Сравнивал по окончании брожения, а затем и после перегона. Бо́льшую часть готовой браги перегонял в сырец. Затем при помощи бражной колонны с дефлегматором, делал второй перегон. Меньшую часть, а это (примерно 40% от всего объёма при помощи вставки РБК 2020 перегонял сразу в готовый продукт. И вот здесь я подошёл к главному: к отбору голов.
Как я всегда отбирал головы до этого
Вероятно, не совсем правильно, не жалея и с запасом, что разумеется, во вред аромату и конечному вкусу, но… и здесь есть свои плюсы. Без сомнений, утверждать, что, отбирая головы по одному лишь сухому арифметическому расчёту, ориентируясь по крепости браги, высчитывая объём абсолютного спирта и отнимая от него некие проценты, скорее ошибочно.
Но, я так делал почти всегда. Исключением является разве что проворонивание, то есть отвернулся, заболтался, отвлёкся, пришёл и на тебе! Вместо 7% отобрал все 15%. Но что тут поделаешь? Не выливать же обратно, не начинать заново. Про себя тогда думалось так: ну что ж, и славно, голова ни у кого болеть не будет.
Но поминая о том, что в головах и подголовниках содержится большое количество вкусных эфиров, становится немного грустно, да и выход напитка страдает. Что же делать? Переходить на автоматику? Но там тоже чёткий расчёт и никаких органолептических анализаторов.
Для последующей выдержки в бочке я всегда отбирал 5% от абсолютного спирта и всем так советовал делать. Но! Брага-то каждый раз у всех разная. Один поставил при гидромодуле 1 к 3,5 и сбраживал затор дрожжами кодзи, а другой поставил затор при гидромодуле ¼ и сбраживал дрожжами black edition и ещё добавил стабилизатор брожения. Оба этих затора бродили при разных температурах.
Допустим, что у первого человека, поставившего при гидромодуле 1 к 3,5, температура в помещении, где стоит ферментёр с брагой, была +28°С. А у второго винокура температура в помещении была 23°С. Стало быть, разными будут не только показатели скорости сбраживания, но и качество конечной браги будет разным. У первого будет больше сивушных ароматов, в том числе влияющих на то, сколько голов нужно отобрать.
И сейчас мы приходим к выводу, что теоретические расчёты для получения ароматных дистиллятов (о ректификатах мы здесь не говорим) для всех поставленных заторов даже на одинаковых дрожжах, при определённом гидромодуле, но при разных температурах дадут одинаковый для всех процент. Поэтому я всегда ориентировался на теорию, но управлял отбором, ориентируясь на нюх.
Про отшибленные носы
После ковида некоторые из нас перестали ощущать явные ароматы, хотя себя к этим людям я не отношу. Наоборот, тренируя свой нос с каждым следующим годом, ароматы раскрываются всё сильнее, становясь не только узнаваемыми, но и легко распознаются. Поэтому нюхая вытекающий из аппарата дистиллят на предмет ацетоновых нюансов, чёткое их распознавание происходило у меня почти всегда.
Иногда на протяжении одного дня перегоняешь с двух рук, это как стрелять из двух пистолетов или на двух аппаратах одновременно. Ацетоновые примеси могут забить нюхательные способности. И метод смоченных водой ладоней для разбавления крепкого дистиллята не спасает. Поэтому я задумался о другом методе и его существовании.
Стал расспрашивать всех знакомых винокуров, и оказалось, что очень даже есть и он очень прост. Применил я его пока только несколько раз (больше пяти) результатом доволен на все 100.
Ароматика напитков стала выше, выход больше, напитки мягкие, что ещё пожелать? Перегонял грушу, ром, бренди из выжимки и бурбон. Все эти напитки сравнил по ароматике с такими же, только отбор голов был сделан иначе. Но, не буду больше затягивать, перехожу к сути.
Отбор голов для ароматных дистиллятов
Заметьте, здесь нет разницы, что вы перегоняете. Будь то вино, пиво, брага или уже второй перегон. Также не имеет значения, укрепляете вы напиток или нет. Перегоняете прямотоком или через сухопарник. На колонне с РПН или на РБК 2020. Главное, чтобы вы чувствовали вкус. Вот именно на вкус и нужно ориентироваться.
Далее расскажу на примере грушевого вина. Отбирал головы с грушевого вина. Отбросил теорию. В баке было 40л грушевого вина примерной крепости 9,7%. Начальный сок груши имел brix 12%. В давленную (особым способом) грушу добавил растворённую в воде пектиназу. Спустя 24 часа, добавил горячей воды, чтобы убить дикие дрожжи.
Когда сусло остыло добавил фруктозы доведя плотность до 18%. Как давить дикие груши прессом не требующем электричества и механической силы, можете посмотреть по ссылке. Процесс внесения пектиназы и приготовления этого вина тоже есть по этой ссылке в нашем клубе винокуров.
Отбродило до 0% за неделю. Отжимал остатки пюре через марлю. Фильтрованное вино поставил на пектинофлок, новый препарат для удаления остатков дрожжей, пектинов и хвостовых фракций из тяжёлых вин.
Спустя 5 дней снял с осадка и перегнал на РБК 2020. Так вот, головы брал, ориентируясь на вкус, без оглядки на теорию. Отобрав 115 мл, перешёл к отбору тела. Так как на моменте 80 мл во вкусе присутствовала химозная составляющая. На 95 мл она стала ослабевать и полностью исчезла на 115 мл. Если вернуться к теоретическим расчётам, то выйдет, что с этого объёма при отборе 5% голов должно было получиться около 195 мл. стало быть, взял я даже меньше 5%.
Позже к таким же примерно результатам я пришёл на отборе голов из виноградного вина, а затем и ромовой браги. А на бурбоне, наоборот, получилось чуть больше чем 7%.
Попробуйте и вы. Обжечь о крепкий спирт язык не бойтесь. Язык мокрый, на него попадает немного, достаточно одной капли, чтобы понять, брать ещё или переходить к отбору тела.
На этом у меня всё желаю вам познать дзен и испытать новый метод отбора голов в действии.