Последнее время, я довольно часто слышу каверы, звучащие лучше оригинала и некоторые из них заставили меня задуматься и провести аналогию с нашим хобби...
А ведь действительно, многие напитки, рецепты которых были доработаны и доведены до конечного результата, изначально имели предысторию. Ведь не с бухты-барахты, я решил сделать джины: Бомбей, Old Tom и тем более Yellow Rusty Blade. А сколько ликёров мне пришлось перепробовать и экспериментируя, позже приготовить их, попробовать и понять, что они вышли лучше оригинала?! Больше 30, на сегодняшний день. Но почему я решил, что они лучше и для кого лучше? Давайте разбираться вместе.
О вкусах не спорят
Во-первых, потому, что они у всех нас разные. То, что вкусно одному, у другого вызывает неприятие или ещё хуже – отвращение. Это, конечно, редкость, но в качестве примера, хочу отметить, что торфяной виски с Айлы, с ароматом бинтов, открытой гнойной раны у меня не вызвал желания даже пригубить, не говоря уже, о каком-либо питие… как вообще могло кому-то прийти в голову, что это напиток? Ведь само слово "напиток" несёт определённый смысл. Напиток — это жидкость для питья, которая несёт свежесть, питает организм, согревает его, дарит силы, бодрость духа или, наоборот, расслабляет, но при этом он приятный на аромат и вкус.
Во-вторых, спор будет без смысла, ибо добиться правды или правоты не получится. То, что вкусно одному, второму вовсе не вкусно. И вот ещё один пример. Самбука. Известный итальянский ликёр с ароматом аниса. Я знаю многих, кто очень любит аромат и вкус аниса, а также знаком с теми, кому он неприятен. Но тут многое зависит от искусства винокура, так как у меня для вас есть ещё один пример. Я не люблю кинзу. Мне неприятен её аромат. А вкус так и вовсе я не выношу. Но будучи однажды в грузинском ресторане, нам подали хачапури с каким-то очень вкусным зелёным соусом. Когда я спросил официанта, что входит в его состав, то был крайне удивлён… кинза, базилик, горная мята и что-то ещё. Но кинзы больше всего. Так что искусство приготовления немаловажно.
А ещё есть, в-третьих. Но здесь всё сложнее, и я объясню почему. Привычка. Да, всего одно слово: привычка. Иначе не знаю как сказать. Но разверну сейчас для вас.
Представьте себе, что вы выросли в деревне. Некоторым, я уверен, это даже и представлять не придётся… У вас были натуральные продукты: хлеб, молоко, сметана, масло, творог, сыр, соки, ягоды, мёд, варенье, компоты, мясо, колбаса, рыба (выловленная из диких условий, а не из фермы). Всё, что вы ели и к чему привыкли – было натуральное. И тут вас угостили чем-то химозным или даже с небольшим содержанием усилителя вкуса или ароматизатором, заменителем. Вы ведь сразу это почувствуете! Я в этом не сомневаюсь.
А для тех, кто, наоборот, всё время потребляет ароматизаторы, красители, заменители, улучшители и прочую дрянь это входит в привычку, забивая рецепторы. Когда они пробуют натуральное, оно их не впечатляет, не приносит удовольствия. Эти люди теряют способность почувствовать разницу между вкусом дикой рыбы (выловленной в реке) и рыбой, пойманной на ферме (где её выращивают специально). Похожий пример с колбасой или даже тушёным мясом. Большая разница. Домашнее, своё сало (которое вы сами вырастили) или купленное в магазине. Какое выберете вы? Есть разница и с огурцами, помидорами и другими овощами. Выращенное в своей теплице или на участке вкуснее, ароматнее, свежее, хрустящее, чем купленное в магазине… А почему? Вы задумывались?
Почему химозное делать выгоднее?
На этот вопрос легко ответить. Потому что химозное дольше не портится, стоит дешевле, аромат и вкус имеет такой сногсшибательный, что чувствуют все за километр, вероятно, что даже те, кто переболел ковидом и напрочь лишился нюха. Но это я, конечно, утрирую. Как то раз я покупал хлеб в гипермаркет Лента и решил посмотреть на этикетку. Оказывается кроме муки и дрожжей в составе хлеба есть улучшители, крахмал, сорбаты и ещё какие то лишние составляющие. Хлеб я отнёс обратно и с тех пор покупаю его только в пекарне.
Не знаю, можно ли отнести любителей покупного алкоголя к описанной выше категории людей, привыкших к заменителям. Как вы считаете?
Или зависит от стоимости напитков, может, категории напитков? Например, в некоторые джины ароматизаторы, красители и прочая дрянь входит, о чём производитель без стеснения говорит на этикетках своей продукции. То же и с ликёрами. Возьмите любой. Не обязательно у нас. В других странах тоже живут люди, которые экономят, и они хотят зарабатывать.. В прошлом году я попробовал итальянские ликёры, сравнил со своими, которые я делал как имитацию, но она превзошла оригинал.
На прошлой неделе мне написал друг, живущий во Франции. Я отправил с оказией ему свой кальвадос, сделанный из белых ранеток и дикой сибирской груши размером с грецкий орех. Он очень высоко оценил его, сказав, что подобный, с такой густотой тела, с таким натуральным ароматом, кальвадос он давно не пробовал. Сравнил его с вот этим, но мне это ни о чём не говорит, разве что цена в пересчёте на наши тугрики слишком высока.
Другой мой приятель, винокур, живущий ныне в Бельгии, высоко оценил мой виски, который отнюдь не зашёл любителю дегустировать и описывать свой опыт автору канала об индустриальных виски, Марату.
Приведу ещё один пример. Как вы наверняка знаете, кроме ликёров, состоящих из натуральных компонентов, мы производим сиропы. Их мы делаем тоже натуральные, в составе вода, сахар и растительный компонент. Если сироп малиновый, то там сок малины. Если клюквенный, то сок из ягод клюквы, если ванильный, то стручки ванили и так далее. Нет в составе никаких заменителей, красителей и прочей херни. Только натуральное. И вот, как-то на площадке озон, приходит нам отзыв на малиновый сироп, что он, мол, совсем не пахнет. Аромата нет.
Конечно, если часто нюхать химозный заменитель идентичный натуральному со вкусом малины, то как цветёт малина, и как пахнет ягода, почувствовать не суждено.
Похожий случай был с гранатовым сиропом. Сок для него мы давим сами. В состав сиропа входит сок граната, сахар и немного лимонной кислоты, которая способствует сохранности в течение трёх месяцев. Но и на это оставили негативный отзыв, о малом сроке хранения.
О настоящих напитках
Так и здесь, если человек никогда не пробовал настоящие напитки… НАСТОЯЩИЕ! Конечно, я не имею в виду, что виски с Айлы или какой-либо другой ненастоящий. Я этого просто не знаю. Как с точностью и уверенностью не знаете и вы, даже если купите бутылку непосредственно на вискокурне.
А я знаю, свои напитки. Я пропустил через руки всё — от сырья до браги, а затем перегнал. Настоял или выдержал в бочке. Я 100% знаю, из чего этот напиток сделан. Некоторые даже проходят через лабораторию.
А человек, который никогда не делал напитки, а только пробовал то, что сделано для продажи, то есть с целью заработать, а не с целью сделать вкусно, что может понимать и как он это понимает? Для меня остаётся загадкой. И ещё…
В прошлом материале о том, как научиться дегустировать и понимать напитки, я описал свой опыт. Как учился этому я. Для тех, кто не читал, повторюсь: ржаной дистиллят, сделанный изо ржи, пшеничный из пшеницы, ячменный из ячменя и позже купажи этих напитков я пропустил не только через руки, но и научился смешивать и различать. Я знал 100%, что ячмень — этот ячмень. А как учат дегустаторов? Как они понимают, что это ячмень, если они его не мололи, не бродили, не перегоняли и не пили в чистом виде? Это равноценно, что человеку никогда не пробовавшему вкус арбуза рассказывать его вкус словами.
О стремлениях и целях
И тут я подошёл к стремлению, и начальным целям. Когда мы винокуры, пробуем напиток, сделанный с целью заработать, то есть напиток произведённый для продажи, то мы оцениваем его. Мы делаем для себя некие заметки, и некоторые из нас хотят позже сделать что-то подобное, или попробовать имитировать этот напиток, потому что он нам понравился. Конечно, напитки, которые нам не нравятся, мы имитировать не хотим….
Мы понимаем, что некоторые напитки мы имитировать не сможем никогда. Ну нету у нас банка спиртов, как и нет 300-т лет жизни на то, чтобы выдержать в криадерах солер некие спирты из винограда определённого сорта. Да и объёмов таких у нас нет и не нужны они нам. У нас есть другие инструменты. Если у производственников есть чёткие регламенты сроков выдержки, составах, крепости, методиках перегона, бочках, то мы с вами не ограничены ни в чём, если только своим временем. Наша цель отличается от производственников. Наша цель сделать вкусно, оригинально, мягко, ароматно, с глубоким вкусом, приятным профилем, чтобы нам самим нравилось.. У нас нет цели сделать его дешёвым и продать подороже. Как и войти в историю, думаю, не все желают.
Об излишках
Да, конечно, некоторые из нас продают свои напитки. Но не с целью заработать, а с целью возместить часть расходов на эксперимент или просто продать излишки. Откуда берутся излишки не мне вам объяснять, мы же не делаем пять литров кальвадоса или 3 литра виски. Мы ставим заторы, перегоняем, работаем, экспериментируем и только перед зимой считаем свои запасы. Выдерживать напитки в бочках нужно объёмно, не менее 15 литров, а лучше от 50 и выше. Куда потом всё это деть? Себе одному, даже с учётом родни и друзей, столько будет много. Потому и продаём, раздаём пробники, слушаем мнение других винокуров, рассуждаем почему вышло так или эдак. У нас всегда есть чем угостить и чем поделиться.
Подвожу итог
Подводя итог выше озвученных размышлений, скажу, что я пришёл к трём основным моментам:
- Имитировать некоторые напитки стоит, потому что это интересно, результат может оказаться лучше оригинала. Правда, оценить его могут не все. Но главное, чтобы нам самим нравилось.
- Давать свои напитки (не имитации) дегустаторам, которые не имели опыта в изготовлении и дегустации напитков домашних винокуров, может в итоге разочаровать нас.
- О вкусах не спорят, а потому не обижайтесь на тех, кому ваши напитки, по каким-либо причинам не нравятся, не опускайте руки! Если напиток нравится вам, то вы достигли желаемого результата!