Вы держите в руках инструкцию по приготовлению виноградного бренди при помощи комплектующих (ингредиентов), находящихся в этом наборе:
- Выжимка белого винограда XXX Diraspata .
- Активатор брожения Springferm.
- Винные дрожжи Safoeno GV S107.
- Набор для выдержки бренди лимузенская маринованная щепа и бруски шиитаке (кавказский дуб).
Для полноценного приготовления в наборе недостаёт только фруктозы.
И здесь важно! Её нельзя заменить на декстрозу и уж тем более на обычный свекловичный сахар (и необычный тоже). А если вы всё-таки решитесь на этот шаг, то лишите себя удовольствия насладиться именно тем вкусом, который изначально был задуман. Он (вкус) непременно получается, если всё сделать по этой инструкции.
На вопрос, почему я не положил в набор фруктозу, я уже ответил в видео по ссылке в конце этой инструкции.
О фруктозе и её подделках
Но прежде чем мы перейдём к сути, я хочу убедиться, что вы приобретёте правильную фруктозу. Да, на современном рынке можно ошибиться, ибо не каждый продавец знает, чем он торгует. В продаже можно встретить под одним названием товары:
- фруктоза/декстроза;
- или глюкоза/фруктоза.
А если задать продавцу вопрос о её происхождении и попросить сертификат или декларацию, то вас станут уверять в том, что слон — это лошадь или даже осёл. И будет просто прекрасно, если этот товар окажется глюкозой, а не молотым в пыль свекловичным сахаром. Поэтому интересуйтесь именно фруктозой, она приметна тем, что слаще сахара в полтора раза, а иногда и в два. И, конечно, она слаще декстрозы.
Ещё в качестве приметы настоящую фруктозу именуют левулоза или реже арабино-гексулоза. Для сбраживания одного набора и получения 5 л виноградного бренди необходимо приобрести 4 кг фруктозы (в дело пойдёт 3,7 кг).
На заметку: декстроза изготавливается из кукурузы, глюкоза — из свёклы, а фруктоза — из мёда, фруктов и винограда, поэтому в наше будущее вино мы добавим фруктозу, а не декстрозу и тем более не сахар.
Первоначальные эксперименты, поставленные мной с использованием сахара, декстрозы, глюкозы, фруктозы при сбраживании выжимки xxx Diraspata показали, что лучшим напитком по аромату, вкусу, послевкусию является именно фруктоза
Что такое выжимка винограда
Теперь немного расскажу вам про выжимку, как она получается и из чего. Ибо в дальнейшем вы будете предупреждены и с должным вниманием отнесётесь к приготовлению бренди из неё.
Коньяки во Франции готовят из белого виноградного вина, путём перегона с последующей выдержкой в дубовых бочках. Виноградное белое вино для коньяка делается из определённых сортов винограда: Уни блан, Фоль бланш и Коломбар. После постановки вина поднявшуюся на поверхность сусла виноградную мезгу (в ферментёре или бродильном чане) несколько раз переворачивают в течение нескольких дней, а затем снимают с вина. В процессе переворачивания вино насыщается ароматическими компонентами, цветом, танинами, предотвращается окисление и попадания воздуха.
Раньше эту мезгу использовали для приготовления чачи, но потом стали сушить, измельчать и реализовывать для желающих сделать подобие виноградного вина с последующим перегоном. Да, такой же по плотности, глубине вкуса коньяк, как во Франции из одной только фруктозы и выжимки вы не приготовите. Но питкий, ароматный, богатый по текстуре, оттенкам вкуса виноградный бренди у вас непременно получится. Доказательством тому мой собственный опыт.
Инструкция по приготовлению вина
Для приготовления 5 литров бренди нам понадобится:
- 3,7 кг фруктозы;
- желание сделать шедевр;
- 16 л тёплой и вкусной воды (можно взять воду с родника или осмотическую);
- 10 г активатора брожения;
- 10 г винных дрожжей,
- терпение и аккуратность;
- 40 мл стабилизатора брожения на основе кластерного серебра (в случае длительного настаивания и последующей оклейки).
- 2 мл винофлока.
Инструменты:
- Бродильная ёмкость объёмом 25л с плотно закрывающейся крышкой и гидрозатвором.
- Ареометр по сахару 0—25.
- Ареометр по спирту 0—100.
- Термометр электронный.
- Самогонный аппарат, работающий в режиме прямотока, или вставка РБК 2020 на борту бражной колонны. Аппарат с сухопарником тоже подойдёт. Но о перегоне мы поговорим ниже.
- Банка стеклянная 5 л + вакуумная крышка и насос.
Переходим к постановке вина
В подготовленную ёмкость высыпаем виноградную выжимку, предварительно вскрыв вакуумный пакет при помощи ножниц. Будьте аккуратны, выжимка очень пыльная!
Теперь добавьте активатор брожения и медленно заливайте воду. Температура воды должна быть 28 °С. Тщательно перемешивайте сусло, чтобы не было комков и вся выжимка хорошо размешалась.
В отдельном стакане регидрируйте (разбродите винные дрожжи). На 200 мл воды пол чайной ложки фруктозы 10 г винных дрожжей. Перемешайте и оставьте на 15~25 минут.
Тем временем пока ждёте регидрацию, задумайтесь о том, на каком аппарате вы будете перегонять готовое вино. Если это не РБК 2020, то по окончании брожения и настаивания (о настаивании мы поговорим чуть позже) вам понадобится оклеить вино при помощи винофлока, что повлечёт за собой открытие бродильной ёмкости, а стало быть, во избежание его заражения, я рекомендую добавить в сусло стабилизатор брожения на основе кластерного серебра. Купить его можно на нашем сайте или на маркетплейсах. Он предохранит сусло от проникновения бактерий и позволит настаивать его без страха скисания.
До того как вы добавите разброженные дрожжи, необходимо измерить плотность сахара в сусле. Для этого опустите в ёмкость ареометр 0—25%. Запишите показания, они должны быть 19~20%.
Спустя 15 минут, когда в стакане с дрожжами появится пена (что говорит о работоспособности дрожжей) вылейте его содержимое в основное сусло. Закройте плотно крышку и установите гидрозатвор. Спрячьте ёмкость с суслом в тёмное и не слишком тёплое место. Оптимальная температура в помещении от 18 до 23 °С. Брожение вина закончится примерно через 12~15 дней. Проверить окончание брожения можно при помощи ареометра 0—25%. При нулевых показания брожение завершено.
Настаивание вина после брожения
Кто хотя бы раз ставил ромовую брагу для приготовления рома, наверняка слышал, что после брожения она должна настояться, приобретя больше вкуса и аромата от мелассы или сахара-сырца (смотря из чего она была сделана). Так и здесь. Эксперимент показал, что настаивание вина по окончании брожения в течение 25 дней улучшает ароматические и вкусовые качества. Поэтому по окончании брожения мы оставляем вино настаиваться.
Оклейка перед перегоном
Если у вас или у ваших ближайших соседей нет вставки РБК 2020, а сделать её самостоятельно или взять в аренду вы не можете, то я рекомендую избавиться от хвостовых фракций в этом вине при помощи винофлока. Для этого разведите в стакане с кипячёной водой или готовым вином 2 мл винофлока (отмерьте 2 кубика шприца). Хорошо размешайте и вылейте в отбродившее вино. Спустя ещё 15 дней слейте с осадка в перегонный куб.
Перегон вина
Для перегона вина на оборудовании с РБК 2020, старайтесь не давать большого укрепления, не используйте СПН в царге. Оптимально сделать напиток крепостью не выше 80%. Головы хорошо отбирать как по аромату, так вкусу, о чём есть на канале в дзен и нашем сайте подробная инструкция, статья так и называется:
«Метод отбора голов при приготовлении ароматных дистиллятов».
Для перегона прямотоком первый раз гоните до 98 °C в кубе. Перед вторым перегоном разведите полученный спирт-сырец водой 1/1 и спустя сутки перегоняйте снова. Головы отберите струйно, ориентируясь на вкус и аромат. Можно сделать даже три перегона для максимальной чистоты напитка, но поскольку мы планируем пить напиток не сразу и выдержать его, то двух перегонов прямотоком будет достаточно. Тело отбирайте до 40%, затем смените приёмную ёмкость и отбирайте дальше до 10% в струе и даже почти до 0%. Хвостов после 15-дневного оклеивания винофлоком быть не должно. Но для собственной убедительности вы сможете это проверить.
Редуцирование
Теперь вам нужно рассчитать желаемую конечную крепость напитка. У меня после перегона на РБК получилось 2,7 л крепостью 80%. Я пожелал, чтобы конечный градус в напитке был 42%. Для этого рассчитал и заморозил 2,54 л воды (такой же, что и при постановке сусла).
Охладил 80% дистиллят до максимально низкой температуры, у меня это вышло до -35 °C, но можно и выше. Затем соединил лёд (замороженную воду) и дистиллят в одной ёмкости (взял обычную бродильную пластиковую ёмкость). Укутал всё одеялами и спустя несколько дней получил идеально разбавленный и страшно ароматный напиток крепостью 42% в объёме 5,1 л.
Выдержка
В подготовленную стеклянную банку высыпьте набор для выдержки бренди и залейте редуцированным напитком. Установите вакуумную крышку и откачайте воздух. На банке напишите дату постановки и уберите с глаз в тёмное место (можно в подполье или шкаф). Температура в помещении, где будет стоять банка, должно быть не менее 18 °C и не более 28 °C.
Через 6 месяцев напиток можно попробовать. Если вкус вас устраивает, профильтруйте его. Налейте в коньячные бокалы и наслаждайтесь!